Як правильно солити рибу: кілька рецептів для соління, в'ялення, маринування

Приготувати сушену рибу самостійно не складає труднощів — потрібно всього лише знати, як це правильно робиться в домашніх умовах. Про те, як за правилами солити цей делікатес, щоб потім його зав'ялити, ми Вам далі і розповімо.

Яку рибу можна в'ялити будинку

Щоб зав'ялити солону рибку, підходять ті види, м'ясо яких буде «дозрівати» під час сушіння на відкритому повітрі, набуваючи специфічний аромат і смак. Отже, кращими в сушеному вигляді є такі мешканці водних глибин:

• Вобла,
• Тарань,
• Лящ,
• Клею,
• Чехонь,
• Короп,
• Подлещик,
• Жерех,
• Синець,
• Рибець,
• Язь,
• Судак,
• Тарань,
• Краснопірка,
• Подуст,
• Єлець,
• Густерь,
• Окунь,
• Плотва та ін.

В'ялений лящ Ось деякі поради з приводу того, яка за якістю і розміром повинна бути рибка, придатна для в'ялення, а також деякі інші рекомендації:

1. Риба повинна бути середньої жирності і не велика.
2. Вона може в'ялитися як цілком, так і пластами, нарізаними уздовж хребців, або шматочками до 100 грамів.
3. Зазвичай невелику рибку солять і сушать не випотрошеної, щоб жир, який знаходиться під шкірою і на нутрощах, просяк всю рибку, чому вона буде ще смачніше.
4. Найкраще готувати рибку взимку і навесні, до ікромету: в цей період її м'ясо більш жирне і має кращі смакові якості. Додатковий плюс-в той час ще немає мух, які могли б відкласти на делікатес свої личинки.
5. Якщо ви вирішили приготувати в'ялену рибу влітку, то не можна залишати її не випотрошеної. Через те що більшість риб, придатних для в'ялення, є рослиноїдними, зелень, що знаходиться в їх нутрощах, буде розкладатися в процесі приготування, тому м'ясо буде гірчити і придбає затхлий запах.
6. У риби побільше (1,5-2 кг) потрібно видаляти нутрощі і зябра, незалежно від сезону. У тушки розрізається черевце і робиться надріз уздовж спини.
7. Після видалення нутрощів рибне м'ясо миють і готують за рецептами, які ми опишемо трохи нижче.

Визначення просолу риби

При приготуванні в'яленого продукту застосовують три види його соління за кількістю застосовуваної солі:

1. Малосольний (або слабосолений) — до 10%.
2. Середній (среднесолений) - 10-14%.
3. Сильний (крепкосолений) - більше 14%.

Солону рибу після концентрованого сольового розчину перед вживанням необхідно вимочити:

1. Для вимочування продукту середнього просолу застосовують прохолодну воду, охолоджену заварку з чаю або суміш з молока і холодної води.
2. Рибку більш концентрованого засолу перед тим, як її подадуть на стіл, потрібно вимочити, поклавши її в воду з температурою від 12°з до 15°з.
3. Слабосоленими зазвичай готують ставриду, жирну оселедець і скумбрію. Їх не вимочують перед подачею на стіл.

Варіанти засолу

Існують кілька варіантів приготування солоної рибки в домашніх умовах. У кожного з них є свої особливості. Зараз ми розповімо про кожному варіанті окремо.

Сухий посол

Під час такого способу приготування солоного делікатесу сіль активно витягує з неї сік, а гніт додатково його видавлює, тому утворюється рясне кількість сольового розчину. Найкраще сухим послом виходить риба масою понад 1 кг, на яку потрібно солі по 200 г на кожен кілограм продукту. Обов'язкові вимоги, що пред'являються до приготування продукту сухого засолу:

1. Сіль застосовується абсолютно сухий і великої, перед цим підсушеної в духовці.
2. Гніт береться достатньої ваги, щоб повністю розподілятися на всю поверхню рибних туш і видавлювати весь знаходиться в них повітря. Якщо цього не досягти, в них розвинуться бактерії гниття.
3. Гуртком під вантаж може служити тільки плоска дерев'яна (Липова або осикова), порцелянова або сталева нержавіюча форма.

покрокове приготування риби сухим послом

Для цього буде потрібно:

• 1 кг рибки середнього розміру,
• 200 г солі,
• Ящик з дерева з прорізами в дні,
• Гурток для гніту,
• Гніт,
• Шматок поліетилену,
• Шматок полотняної тканини.

Наступні дії:

1. Туші ретельно промити від слизу і дати воді стекти.
2. Розрізати їх уздовж спини разом з головою і прорізати від хребта кістки ребер.
3. Акуратно випатрати, не зачепивши ножем жовчний міхур.
4. Вимокати зайву рідину з м'яса шматком полотна.
5. Втерти під луску сіль і всередині посипати сіллю.
6. На дно ящика насипати сіль шаром в 2 см і викласти рибні пласти в один ряд лускою вгору.
7. Більшу рибу укладають знизу, першої.
8. Тушку розгортають, як книгу, при цьому кожен шар укладається протилежно щодо попереднього. Це дасть можливість вазі гніту рівномірно розподілятися по поверхні партії засолу.
9. Кожен новий шар потрібно рясно пересипати сіллю.
10. Зверху останнього ряду викласти гурток з гнітом.
11. Поставити ящик в прохолодне місце, попередньо підклавши під нього відповідну ємність для стікання виділився розсолу через отвори.
12. Накрити ящик з продуктом поліетиленом, щоб туди не потрапили пил і сміття.

солимо рибу в ящику Півкіло рибки Просолов за три дні, кілограм — за 5 днів, для рибки більшої ваги знадобиться не менше двох тижнів.

Мокрий посол

Деякі тонкощі приготування рибних тушок мокрого засолу:

1. Посол роблять в циркулюючому або незмінюваному тузлуці (розчині кухонної солі).
2. Продукт виходить малосоленим. Далі з нього готують малосолоні страви, коптять гарячим копченням, консервують або маринують.
3. Істотним недоліком такого способу просолу є те, що первісна концентрація розсолу в процесі приготування швидко знижується. Якщо в тузлук додати сіль, це не дасть бажаного ефекту, тому що сіль розчиняється набагато повільніше, ніж виділяється рідина з риб'ячого м'яса.
4. Дифузія і стабілізація концентрації солі в ємності проходять дуже повільно, тому процес просолювання йде довго і нерівномірно, що може привести до неякісного кінцевого продукту.

приготування риби в тузлуці

Потрібно взяти такі інгредієнти:

• 10 кг рибних тушок,
• 1 кг солі,
• 1 ст. ложка цукру,
• Посуд, який не окислюється,
• Підходить за розміром дерев'яний круг або тарілка,
• Гніт.

Наступні кроки:

1. Рибку промити.
2. Змішати сіль з цукром.
3. Тушки розташувати черевцями вгору, викладаючи шарами в ємність і пересипаючи сумішшю цукру і солі.
4. Викласти зверху коло і поставити на нього гніт.
5. Через 2-3 дні все туші повинні покритися тузлуком.
6. Просол тушок відбувається з третього по десятий дні (залежить від розміру рибок), після чого вони придатні до вживання.

Деякі корисні поради та особливості процесу:

1. У перший час необхідно спостерігати за тим, щоб виділяється розсіл не переливався через край посуду. Робити це потрібно до тих пір, поки сік не перестане рясно виділятися з м'яса.
2. Тузлук з готовою рибкою потрібно тримати в холодному підвалі, коморі або холодильнику.
3. Придатність продукту при правильному зберіганні — 2-3 місяці.
4. Перш ніж вжити готовий делікатес, його потрібно промити водою, потім просушити і прибрати на зберігання.
5. Використаний тузлук зазвичай зливається, але якщо він світлий, його додатково підсилюють необхідною кількістю солі і використовують повторно.

Відео: приготування в'яленої риби своїми руками в тузлуці

В'ялення

В'ялити рибку бажано в суху погоду, з температурою повітря 18-25°з, в притіненому місці. під час в'ялення солоні рибки поступово висушуються під дією світла, повітря і тепла. При цьому відбувається складна зміна структури м'яса:

1. Зневоднення і ущільнення м'ясних волокон.
2. Рівномірний розподіл жиру по всіх тканинах.
3. М'ясо стає бурштиновим і набуває особливого, неповторний смак.

Інгредієнти:

• 10 кг рибки,
• 1 кг солі,
• Шпагат,
• Підходяща за обсягом посуд (ящик ,бочка, емальована каструля і т. д.),
• Кришка під вантаж,
• Вантаж.

Процес підготовчих робіт:

1. Свіжі рибні туші ретельно вимити.
2. У рибок розміром більше 20 см видалити нутрощі, потім їх потрібно розрізати від голів до кінця черевець. Ікру і молочко можна залишити.
3. Протягнути через очі шпагат і зв'язати його обидва кінці.
4. Натерти кожну тушку сіллю з усіх боків, а потім розкласти зв'язки шарами в підходящу ємність, пересипавши шари сіллю.
5. Після цього їм потрібно дати постояти 8 годин.
6. Після закінчення 8 — годинного періоду-накрити рибу кришкою і придавити вантажем.
7. Через 3-7 днів процес засолювання закінчиться. Рибні туші можна витягти з засолювальний ємності і промити проточною водою.

Як потрібно в'ялити продукт:

1. Обсохлі після промивання від розсолу тушки потрібно змочити оцтом і намазати рослинним маслом, щоб відлякати мух.
2. Укутати кожну зв'язку в кілька шарів марлі — це буде бар'єром для відкладання мухами яєць.
3. Розвісити зв'язки з рибою під провітрюваним навісом.
4. В'ялитися вона повинна від двох до чотирьох тижнів (розкид залежить від розміру рибок і навколишньої температури).
5. Готовність пров'ялених рибних тушок можна перевірити, згинаючи рибку від головки до хвостика. » Дозріла " рибка повинна спружинити і випрямитися. Якщо це станеться-значить, процес сушіння закінчено, і вона готова до вживання.

Краще не вживати відразу тільки що приготований продукт, а залишити його полежати два-три тижні в прохолодному і вентильованому приміщенні, щоб рибка «дозріла».

Відео: Як правильно в'ялити рибу будинку

Маринування

Маринувати можна будь-яку рибку, яка вам подобається. Краще взяти той вид риби, де менше кісточок, багато жиру і м'ясо щільне.

Існує два види маринування — холодне і гаряче. ці способи ми опишемо трохи нижче. А зараз-деякі поради про те, як підготувати рибку для маринування, і деякі тонкощі процесу:

1. Невеликі рибки можна замаринувати, не обробляючи.
2. Велику рибу обробляти обов'язково: почистити від луски, випатрати, відокремити хвости і голови, порізати не дуже маленькими шматочками. Обов'язково добре промити під струменем води.
3. Якщо маринуватися буде річкова рибка, її можна замочити на 30 хвилин у холодній воді з додаванням солі (1 ст.ложка на 1 л води). Це позбавить продукт від річкового запаху.
4. Обов'язково суворе дотримання рецептурного кількості оцту, щоб шматочки не вийшли кислими.
5. Спеції теж потрібно додавати в помірних кількостях, щоб їх смак не домінував.
6. Рибку в процесі маринування потрібно періодично перевертати для рівномірної просочення маринадом.
7. Готовий продукт зберігається в холодильнику в ємностях з добре закриваються кришками. Маринад не зливається.
8. Зберігати мариновану рибку можна 4 місяці.

Відео: рецепт приготування маринованої риби

Тепер покроково розповімо, як приготувати делікатес холодним і гарячим маринуванням.

холодне маринування

В даному випадку теплова обробка не застосовується. На рибку впливає приготована суміш зі спецій і оцту.

Необхідні продукти:

• 1 кг підготовлених рибних туш,
• 5 штук цибулин,
• 400 мл оцту (9%),
• 100 г солі,
• 200 г цукру,
• 600 мл води (кип'яченої),
• 10 штук чорних горошин перцю,
• 5 лаврових листків,
• 1,5 чайної ложки насіння кропу,
• 1,5 чайної ложки коріандрових зерен.

Приготування:

1. Прокип'ятити 200 мл води з додаванням спецій (перець, Коріандр, Кріп) — протягом 10 хвилин.
2. Всипати сіль, цукор, лавровий лист і перемішати.
3. Маринаду дати охолонути, потім додати в нього залишилася холодну воду і оцет.
4. Порізати цибулю кільцями.
5. Порізану на шматочки рибку покласти в посуд з кришкою, зверху викласти цибулю і залити розсолом.
6. Накрити і поставити в холодильник.
7. Для шматочків час маринування — 3 дні, для рибок цілком — 5 днів.

гаряче маринування

Гарячим маринуванням можна приготувати відварну, парову, а також смажену рибу.

Продукти:

• 1 кг риби,
• 5 цибулин,
• 3 морквини,
• 400 мл оцту (9%),
• 3 ст. ложки солі,
• 4 ст. ложки цукру,
• 2 л води кип'яченої,
• 10 горошин запашного і 10 горошин чорного перцю,
• 5 лаврових листів,
• Масло рослинне.

Покроковий рецепт:

1. Підготовлені рибні шматочки обсмажити в олії.
2. Закип'ятити воду і покласти туди почищені цибулину і моркву. Проварити 10 хвилин на маленькому вогні.
3. Висипати сіль, цукор, оцет, перець і лавровий лист. Варити ще 5 хвилин.
4. Перекласти смажену рибку в скляні банки з кришками.
5. Покласти зверху порізану кільцями цибулю.
6. Киплячий маринад зняти з плити і залити його в баночки з рибою.
7. Накрити і дати охолонути.
8. Поставити продукт в холодильник і настоювати 2 доби.

Семужний посол свіжої риби

Найбільш придатними для семужного засолу є червоні види риб: кета, форель, горбуша та інші. Найбільш прийнятна за смаком і ціною — кета.

Інгредієнти та посуд:

• 1 або 2 середніх кети,
• 2 ст. ложки крупної солі,
• 1 ст. ложка цукру,
• Мелений чорний перець і лавровий лист — за смаком,
• Квадратний посуд або деко з високими бортиками для засолювання кети,
• Місткий контейнер з кришкою,
• Паперові рушники.

Приготування:

1. Почистити і промити кету.
2. Прибрати зайву вологу паперовим рушником.
3. Обробити рибину на 2 окремих філе і видалити кістки.
4. Знову промити, дати воді стекти.
5. Викласти кожне окреме філе на деко і обсипати сумішшю солі, цукру і перцю з обох сторін.
6. Скласти щільними шарами підготовлені філе в контейнер шкірою вгору, перекладаючи кожен шар лавровим листом.
7. Придавити філе в контейнері вантажем, щоб виділявся розсіл.
8. Накрити контейнер і дати постояти в холодильнику 48 годин.
9. Після дістати контейнер і поміняти пласти філе місцями: верхній з нижнім.
10. Поставити знову в холод на добу.
11. Після 3-добового засолу кожне філе розкласти по пакетиках і відправити в морозилку на два тижні.
12. По закінченню 2-тижневого терміну риба готова до вживання.

Відео: семужний посол кети

Балыковый посол

Риба баликового засолу вважається делікатесом з високими смаковими якостями. З балику готують закуски та інгредієнти до бутербродів. Зазвичай використовують м'ясистих і жирних представників підводної фауни: лосося, осетра, оселедця, палтуса, морського окуня.

Інгредієнти та начиння:

• 1 середня рибна тушка,
• 10 ст. ложок крупної солі,
• 4 ст. ложки цукру,
• Перець, коріандр, кориця - все по половині чайної ложки,
• Піддон,
• Паперові рушники,
• Шматок марлі,
• Шпагат.

Процес приготування:

1. Змити під проточною водою з туші слиз.
2. Випатрати її, обрізати головку і хвостик.
3. Зрізати ножицями черевну частину, так звану тешу (вона швидше засолити, ніж тушка, тому її готують окремо).
4. Тушку витерти насухо.
5. Змішати інгредієнти засолювальної суміші і густо розподілити її під луску, також щедро засинаючи всередину тушки.
6. Підготовлену рибу обернути марлею.
7. Обв'язати тушу по всій довжині шпагатом.
8. Покласти в низ холодильника на піддон.
9. Витопився розсіл зливається.
10. Риба в холоді маринується не менше десяти днів.
11. Після десятиденного терміну потрібно звільнити тушку від марлі, промити і обсушити рушником.
12. Рибний балик можна довго зберігати в холоді, час від часу протираючи його рослинним маслом.

Спробуйте приготувати вдома в'ялену рибку одним із способів, про які ми вам розповіли. Трохи старань, з тиждень-другий очікувань — і делікатес буде займати на вашому столі почесне місце.