Чи можна їсти чорні грузді: як відрізнити справжній гриб від помилкового

Грузді-гриби, які користуються особливою популярністю серед гурманів. Ліс, в якому водяться грузді, – справжня знахідка для грибників. Незважаючи на свою популярність, грузді ховаються від людських очей і ховаються під листям близько пнів і різних горбків. Тому, вирушаючи на пошуки цього виду мікобіонтів, краще взяти з собою палицю, щоб промацувати всі місця, де можуть рости грузді. Груздь чорний-відомий продукт в кулінарії, про найпопулярніші рецептах його приготування, про те, як виглядають грузді, про їх різновидах розповість дана стаття.

Як виглядає груздь: опис популярних видів грибів

Чорні грузді-гриби, які з легкістю дізнається досвідчений грибник, але для тих, хто ще не знайомий з цим видом, наведемо опис: груздь – представник сімейства сироїжкових, роду молочні судини. Зараз відомо близько 20 видів груздів, які добре вивчені і описані – деякі можна вживати в їжу, деякі ж вважають умовно-їстівними.

Груздь чорний

Чорний груздь вважається умовно-їстівним видом, що відносяться до 2-ї категорії. ніжка груздя в середньому 6-8 см у висоту і 2-3 см в діаметрі. Капелюшок груздя може досягати 15 см в діаметрі. Капелюшок-воронкообразная, злегка загорнута догори. Шапочка груздів може покриватися клейкою плівкою в залежності від того, в яких лісах вони ростуть – все залежить від рівня вологості. Колір може варіюватися, відтінки можуть змінюватися від темно-оливкового до насиченого бурого.

Як і інші представники роду млечникових, груздь насичений молочним соком, а структура тканин така, що легко може розкришитися. Найчастіше місця, де ростуть чорні грузді, – це вирубки, березові і вільхові посадки, маловідомі путівці, галявини і узлісся. Збирати грузді чорні можна до кінця осені. У народі чорний груздь називають» циганенком " або грибом чорнушкою, а в Польщі вважають поганкою. однак груздь чорний відмінно підходить для засолювання і довго може зберігати свої смакові якості – до 3 років.

Білий груздь

Білий груздь – один з найпопулярніших видів грибів. Грибники його називають ще» мокрий груздь «або»сирий груздь". Тепер розповімо про те, як і де ростуть грузді білі: вони ростуть в посадках беріз, утворюючи мікоризу з деревами, і завжди розташовуються великими групами. Найбільш часто ці гриби зустрічаються в західних районах Сибіру, на Уралі, Поволжі. На питання про те, коли збирають грузді білі, відповідь така: період плодоношення у цих грибів починається на початку серпня (іноді їх можна знайти вже в кінці липня) і закінчується у вересні. краще збирати гриби в середині цього періоду, тоді вони мають найбільш високими смаковими якостями. У зрілому віці шапка білого груздя виростає до 20 см в діаметрі, а ніжка – до 7 см.М'якоть грибів щільна за структурою, а при розрізі виділяє насичений фруктовий запах. Зовнішній вигляд саме білого груздя найбільш типовий для всіх молочних судин: шапка білого кольору з жовтими плямами, капелюшок липка, часто на ній залишаються листя або шматочки гілок.

Груздь перцевий (справжній)

Груздь перцевий – гриб, який найчастіше росте в широколистих лісах, але іноді зустрічається і в хвойних посадках. Збирати цей вид грибів можна з червня до вересня. Опис груздя перцевого: ніжка висотою в 7 см, діаметр капелюшка – від 7 до 20 см.Форма капелюшка змінюється в залежності від ступеня зрілості гриба: коли гриб ще молодий – капелюшок опуклої форми, потім вона стає воронкоподібної, з опущеними вниз краями. Капелюшок біла, з часом покривається жовтими, бурими і сірими плямами. Перцевий груздь викликає сумніви з приводу своєї придатності для вживання в їжу: одні кажуть, що це умовно-їстівний вид, інші – що вживати його в їжу не можна, аргументуючи це тим, що м'якоть віддає смаком перцю.

Незважаючи на всі суперечки, груздь перцевий широко використовується в народній медицині: його протиракову дію на організм вже доведено, а також він володіє протигрибковими властивостями. У Китаї його використовують для розслаблення м'язів.

Груздь жовтий

Груздь жовтий – представник класу Сироїжкових, роду молочникових, сімейства Агарикоміцетів. Капелюшок жовтого груздя досягає діаметра до 15 см, вона змінює форму в процесі росту – спочатку шапочка опукла, з поглибленням в середині, а з часом вона стає втиснутою, воронкоподібної форми з краями, загорнутими вниз. Забарвлення гриба може бути або золотисто-жовтим, або брудного жовтого кольору. В умовах підвищеної вологості на шапочці утворюється слизовий наліт. Порожниста ніжка виростає до 6 см у висоту і 4 см в діаметрі. Забарвлення ніжки-блідо-жовтий, з бурими плямами. Ближче до кореня вона звужується. Гриб відноситься до умовно-їстівних грибів 2-ї категорії. Найбільш широко поширений в Сибіру і середній смузі Росії. найкращим періодом для збору цього виду є проміжок від серпня до кінця жовтня.

Груздь осиковий (тополевий)

Груздь осиковий (Lactarius controversus) в народі називають «Белянка». Він відноситься до умовно-їстівних грибів в зв'язку з тим, що м'якоть володіє пекучо-гірким соком і виділяє м'який фруктовий запах. Назва вже наштовхує на думку про те, де росте цей вид: найчастіше його можна знайти в Тополевому або Осиковому лісі. Груздь осиковий відрізняється великим розміром, його капелюшок може досягати 30 см в діаметрі. Часто осиковий груздь плутають з білявкою, але між ними є принципова відмінність: у груздя менш виражена опушенность капелюшки. Забарвлення шапочки-молочно-білий, іноді з жовтуватим відтінком, прикрашений блідими рожевими плямами. Недоліком цього виду є бруд на капелюшку грибів, яка збирається ще з часу утворення гриба під землею.

Де росте груздь: особливості збору

Тепер, коли ми вже знаємо про те, як виглядають грузді і їх види, поговоримо про те, де їх шукати і яким чином їх краще збирати. Збір груздів починається в серпні – тоді з'являється груздь справжній. Найчастіше його можна зустріти в сосново-березовому лісі, в широколистяних лісах, іноді – в хвойних посадках і на гірських схилах. Грузді-великі гриби, і, з огляду на те, що вони ростуть групами, на одній галявині можна зібрати кошик грибів.

грузді краще збирати після дрібного, так званого «грибного» дощу. тоді збирають гриби середнього розміру-вони будуть довше зберігатися, а ось перестиглі гриби можуть бути населені хробаками. Після проливного дощу збирати гриби не рекомендують, так як вони швидше псуються. Збирати гриби необхідно, акуратно зрізуючи ніжку біля самої землі, не вириваючи ні в якому разі. Складати грузді в кошик слід не туго, так, щоб між грибами був простір, адже, якщо їх утрамбовувати, вони можуть пошкодитися.

Часто хочеться збирати свіжі гриби прямо у себе на ділянці, і на форумах грибників зустрічаються питання про те, чому не можна виростити грузді в домашніх умовах. Теоретично це зробити можливо, хоча і вельми проблематично, тому як груздь росте в симбіозі з деревом, утворюючи мікрози. Тому як грибниці з'являються в коренях дерев. До того ж грузді «прив'язані» до певних порід дерев, що ще більше ускладнює процес їх вирощування в домашніх умовах.

Рецепти приготування груздів: засолювання, смаження, маринування

Чорний груздь відрізняється досить високими смаковими якостями, і тому кулінари винайшли безліч рецептів приготування цих грибів. Однак приготування груздів займає більший час, тому як через наявність в їх складі молочного соку вони потребують більш тривалому вимочуванні. Найчастіше грузді засолюють, маринують, а ті, хто не бажають чекати зими для вживання грибів, смажать їх після збору.

Який би спосіб приготування ви не вибрали, в першу чергу потрібно вимочити грузді протягом 3 діб, постійно змінюючи воду. Для засолювання краще вибирати скляний, керамічний або емальований посуд без будь-яких тріщин або іржі, не закриваючи її герметично, щоб уникнути ризику появи в страві шкідливих мікроорганізмів.

Найпопулярнішим рецептом засолювання груздів є наступний: знадобиться 5 кг грибів і 2 склянки солі, також необхідні листя вишні або смородини, кріп без парасольок, кілька зубчиків часнику. Грузді необхідно почистити, вимочити і добре промити. Викласти гриби в широку каструлю і залити холодною водою, накрити кришкою. Зверху необхідно встановити» утяжелитель", для цього підійде банку, наповнена водою. Ємність з грибами ставлять в прохолодне місце, змінюючи воду кілька разів на день. Через три дні гриби потрібно дістати. Кожен гриб натирають сіллю і перекладають шарами, чергуючи з часником і хроном, нарізаним пластинками. Викладені шарами гриби накривають марлею, зверху на марлю викладають листя хрону, смородини і вишні. Гриби знаходяться під гнітом місяць в прохолодному місці. Тут важливо стежити за тим, щоб гриби не запліснявіли, і підливати розсіл. Через місяць їх викладають в простерилізовані раніше банки і накривають кришкою.

що стосується маринування, то тут можна використовувати як оцет і сіль для приготування розсолу, так і додаючи різні спеції. найпоширенішим способом маринування є маринування з часником, перцем, оцтом і лавровим листом, також можна додати гвоздику. Процес приготування таких грибів простий: грузді почистити, вимочити і промити. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Гриби повинні кипіти 10 хвилин. У процесі варіння необхідно постійно знімати піну з грибів, після закінчення варіння – відкинути гриби на сито і промити під проточною водою. Маринад готується так: на 2 кг груздів знадобиться 1 літр води, 2 ст.л. солі і спеції за смаком. Всі інгредієнти-і рідкі, і сухі – змішати і проварити 15 хвилин після закипання. На дно банки викладають часник і листя кущів смородини, кріп, зверху, не дуже щільно гриби, заливають маринадом до рівня шийки і додають по 1 ч. л 9%-ного оцту на кожну банку.

Банки найкраще закрити кришками, прокипіли у воді, і укутати теплою ковдрою до охолодження. Зберігати мариновані грузді краще в прохолодному, затіненому місці.

Смаження грибів - завжди процес тривалий, а що стосується смаження груздів, то в цьому випадку приготування може затягнутися на дві доби: протягом двох діб гриби вимочують, потім варять 2 рази, доводячи до кипіння і проварюючи в киплячій воді 5 хвилин. Підготовлені гриби необхідно дрібно нарізати (краще використовувати тільки капелюшки) і викласти в сковороду без масла, накрити кришкою і протушкувати протягом 10 хвилин. Сік, який віддадуть гриби, необхідно злити. У гриби додають рослинне масло, часник і петрушку і смажать до утворення золотистої скоринки.

Збирати гриби – справа завжди цікаве, але під час збору груздів можна відчути себе справжнім детективом, вишукуючи їх в купах листя. Крім того, вони є прекрасним доповненням до столу.