відмінність їстівних і помилкових грибів, як розрізнити ложноопенки від звичайних опеньків

Опеньки по праву вважаються одними з найвідоміших пластинчастих грибів.

Звичайно, в замороженому або маринованому вигляді їх можна легко придбати в супермаркеті, але гриб, вирощений в штучних умовах, має зовсім не тим смаком і ароматом, ніж його лісової побратим.

Однак потрібно дуже добре розуміти, що таке опеньки, щоб збирати і вживати їх в їжу без ризику для життя.

Де і коли збирати опеньки, опис грибів

" опеньки» - це народна назва, яке застосовується до різних сімейств і видів грибів, схожих зовні, але ростуть в різних місцях в і різний час. можна сказати, що ту чи іншу різновид опеньків можна зустріти практично в будь-яких широтах, виключаючи, мабуть, тільки зони вічної мерзлоти.

Як випливає з назви, ці гриби зазвичай ростуть великими групами на пнях і деревах (живих або померлих), проте існують також види, комфортно почувають себе поблизу від деяких чагарників або ослаблених дерев, на лісових галявинах і навіть на лузі.

Відповідь на питання, коли ростуть опеньки, випливає з назви їх найбільш відомих видів, відповідно, збирати опеньки можна практично цілий рік: звичайні опеньки – з серпня по листопад, опеньок Луговий – з травня по червень і з вересня по жовтень, літні – з серпня по жовтень, осінні – з серпня по жовтень, зимові – з вересня по листопад.

В цілому опеньок розпізнати досить легко. це гриб з гнучкою тонкої і досить довгою (іноді до 15 см) ніжкою, коричневого (від світло-медового до темного, в залежності від віку і місця зростання) кольору, як правило, прикрашеної колечком-спідничкою.

Капелюшок пластинчаста, витончена, зазвичай закруглена донизу. Форма капелюшка у дорослого гриба нагадує гладкий парасольку, у молодого – півкуля, покрите дрібними лусочками. Тон капелюшки у різних видів опеньків може бути кремовим, жовтим або навіть червонуватим. Таке загальний опис, характерне для всіх видів опеньків.

Чому потрібно вміти розрізняти опеньки від"двійників"

При всій своїй привабливості збір опеньків пов'язаний з серйозним ризиком, бо ці гриби мають безліч «двійників», розпізнати які може тільки досить досвідчений грибник.

Бувають опеньки помилкові і їстівні, і хоча серед помилкових опеньків дійсно отруйним є тільки один вид, інші відносяться до неїстівним або умовно їстівним грибам, проте, щоб в вашу кошик не потрапив сумнівний екземпляр, краще все ж знати, що саме ви збираєте.

Щоб усвідомити, чим небезпечні помилкові опеньки, досить вдуматися в саму їх назву. Це гриби, дуже схожі на своїх їстівних побратимів, вони ростуть в тих же умовах і в той же період часу, що і справжні опеньки.

Грибники стверджують, що не існує єдиних правил, за якими їстівний гриб можна відрізнити від отруйного, потрібно просто чітко вивчити ознаки і того, і іншого і навчитися розпізнавати їх безпосередньо на місці.

Уважно вивчіть в каталозі або на спеціалізованому сайті опис їстівного гриба і його двійника, розгляньте малюнки і фотографії того й іншого, переконайтеся, що всі відмінності і характерні ознаки вам зрозумілі, і тільки після цього вирушайте на полювання.

Не забувайте непорушне правило грибника про презумпцію винності: будь-який сумнів означає, що гриб потрібно негайно викинути.

Як правильно розрізнити звичайні гриби від помилкових

Для початківців грибників важливим питанням є, як розрізнити їстівні опеньки від помилкових.

Це можна зробити за різними ознаками – як за зовнішніми (форма, колір і т.п.), так і по запаху і навіть смаку.

Зовнішній вигляд опеньків

Найхарактерніша особливість, що дозволяє відрізнити їстівний опеньок від помилкового, – це наявність так званої " спіднички» (плівчастого кільця на ніжці), яка у помилкових опеньків відсутня.

У неїстівних опеньків зазвичай більш яскраві, «викликають» капелюшки, ніж у їстівних. Тут можливі і цегляно-червоні, і сірчано-жовті тони, тоді як їстівний опеньок скромний і неярок.

У помилкових опеньків, на відміну від їстівних, відсутні характерні лусочки на капелюшку . Хоча ми говорили вище, що лусочки мають здатність зникати з віком опенька, і, таким чином, у старих грибів цієї відмітної ознаки ви не побачите.

Але, по-перше, опеньки ростуть у великих кількостях, і в загальному «букеті» завжди можна виявити більш молоді особини, по-друге, краще, коли їстівний гриб відрізняє наявність тієї чи іншої ознаки, а не його відсутність (є лусочки – можна брати), бо краще помилково викинути істинний опеньок, ніж ненавмисно поласувати помилковим.

Загляньте опеньку під капелюшок . У помилкових опеньків пластинки жовті або темно-оливкові, у їстівних ж вони приємного жовтувато-білого або кремового кольору.

Запах грибів

Неїстівні і отруйні опеньки мають огидний землистий запах, справжні приємно пахнуть грибами.

Нарешті, м'якоть їстівного опенька приємна на смак, в той час як помилкові опеньки чітко гірчать.

Втім, розпізнавати отруйні гриби за смаком-досить ризиковане заняття, до нього все ж краще не вдаватися.

Смак опеньків

По суті, уважне вивчення знахідки за всіма описаними вище параметрами дозволить уникнути помилки. І все ж потрібно мати на увазі, що якщо бувалий любитель тихого полювання легко помічає відмінності між двома зовні схожими грибами, то починаючому збирачеві слід бути особливо обережним, бо такі поняття, як колір, запах і смак, різними людьми сприймаються по-різному.

Щоб подібних проблем не виникало, перед виходом на «полювання» дуже уважно вивчайте питання, які саме опеньки ви маєте намір збирати в цю пору року і в даному конкретному лісі, коли і як ростуть такі опеньки.

Як було сказано вище, різні їстівні види опеньки ростуть в різних місцях і в різний час, то ж відноситься і до двійникам.

Наприклад, зимовий опеньок відноситься до дуже пізніх грибів, його плодоношення починається в кінці осені і може тривати всю зиму, тому, скажімо, в січні (опеньки з'являються після невеликого потепління) в практично мертвому лісі такий гриб досить пізнаваний.

А ось згаданий нами єдино по-справжньому небезпечний отруйний гриб серед опеньків помилкових – це опеньок сірчано-жовтий, цілком може бути помилково прийнятий за осінній опеньок. Але насправді відмінності між цими грибами досить істотні, потрібно тільки проявити уважність, обережність і здоровий глузд.

Більшість грибних енциклопедій роблять максимальний упор на опис гриба, скажімо, опенька, в кращому випадку супроводжуючи його кольоровим малюнком. Почитати таку літературу недостатньо.

Необхідно побачити гриб " живцем» або хоча б розглянути максимальну кількість його фотографій, причому як професійних, так і аматорських. Зовнішній вигляд гриба з віком дуже сильно змінюється, відрізнятися представники одного і того ж виду можуть досить істотно в залежності від місця зростання.

Особливості вживання опеньків, скільки варити зібрані гриби

Їстівні опеньки-прекрасне ласощі, але приготування цих грибів в їжу має деякі особливості.

Перш за все, потрібно мати на увазі, що ніжка опенька, особливо нижня її частина, є досить жорсткою, тому гурмани вживають в їжу тільки капелюшок цього гриба. опеньки можна використовувати для приготування супів, смажити, маринувати або солити.

Свіжозібране опеньки швидко темніють, тому обробляти їх потрібно негайно. Якщо ви хочете зробити заготовку, гриби після очищення від лісового сміття і видалення старих, червивих або пошкоджених примірників, можна відправити в морозильну камеру (краще використовувати швидку глибоку заморозку), де вони можуть зберігатися протягом року.

Другий спосіб найпростішої заготовки – сушка . Можна сушити гриби на відкритому повітрі, або для прискорення процесу – за допомогою спеціальної сушарки, або в прочинених духовці на мінімальному вогні.

У всіх інших випадках гриби ретельно промиваються під проточною водою. далі опускаються в киплячу підсолену воду і варяться протягом п'яти хвилин. Утворену при цьому піну, що представляє собою згорнувся білок, потрібно обов'язково зняти шумівкою.

Потім вода зливається, набирається Нова, знову доводиться до кипіння, і в ній опеньки варяться приблизно півгодини, поки гриби не осядуть на дно каструлі. Після цього їх відкидають на друшляк, звільняють від зайвої води і тільки після цього використовують для приготування різних страв.