Як обробити фазана на філе

М'ясо фазана є справжнім делікатесом, тому щорічно безліч мисливців відправляється в ліс за цим птахом. Однак після того, як довгоочікувана дичина нарешті здобута, виникає нова проблема, пов'язана з обробленням птиці. Тушка фазана відрізняється особливою ніжністю, і щоб не пошкодити її при обробленні, потрібно дотримуватися певних правил. Та й попередня підготовка тушки для приготування страв теж має свої особливості.

Кухонний інвентар

Для якісної оброблення фазана потрібно відповідний інвентар. Необхідно обзавестися:

• Обробною дошкою середнього розміру;
• Комплектом кухонних ножів " Кухарська Трійка»;
• Кухонним пінцетом;
• Мотузкою або капроновою ниткою довжиною близько 20 см;
• Глибоким тазом;
• Кухонним пристроєм для обпалювання тушки.

Як правильно і швидко ощипать

Первинна обробка птиці починається з общипування тушки. У більшості випадків цей процес практично не відрізняється від общипування інших пернатих, проте має власні секрети. Недотримання правил може стати причиною пошкодження ніжного м'яса, що призведе до втрати його кулінарної цінності.

Общипування фазана проводиться наступним чином:

1. Спершу тушку потрібно попередньо підготувати до общипування - для цього фазана протягом декількох годин витримують в морозилці. М'ясо дичини відрізняється більш щільною структурою, ніж у домашньої живності, тому попереднє обморожування м'яса сприяє розм'якшенню його волокон. В результаті цього вдається більш м'яко усувати як великі, так і дрібні пір'я.
2. Обскубування починають з видалення найбільш великих пір'я. роблять це в глибокому тазу, щоб уникнути поширення обскубаних пір'я по приміщенню. Процес проводять акуратно уздовж зростання оперення, щоб не пошкодити ніжну шкірку. Пір'я слід видаляти невеликими пучками, легкими смикаючими рухами. Але, якщо ви плануєте готувати птицю цілком, пір'я слід видаляти поштучно, інакше це прийде до пошкодження ніжних тканин тушки.
3. Після того як видалені всі великі пір'я, слід перейти до усунення основного оперення. Процедуру проводять за тим же принципом, що і обскубування великих пір'я. При цьому видалення оперення слід починати з боку хвоста, плавно і поступово рухаючись в сторону голови. Для зручності шкірку потрібно злегка натягнути-це допоможе не тільки підвищити ефективність общипування, але і уникнути надмірного пошкодження тушки.
4. В кінці проводять фінальну очистку птиці від залишків пір'я, а також дрібного і важкодоступного оперення. для цього використовують спеціальний кухонний пінцет, за допомогою якого без особливих зусиль можна усунути навіть найменші пір'ячко.

Як обпалити дрібний пух

Після общипування фазана на його тушці залишається легке пухове оперення. Позбутися від нього можна тільки після нетривалого обпалювання під відкритим полум'ям. Найчастіше для цих цілей використовують спеціальні кухонні газові пальники. У разі їх відсутності обпалювання проводять за допомогою великої запальнички або на газовій конфорці.

Процедуру проводять вкрай акуратно, щоб не спалити шкірні покриви. для цього слід плавно, але різко проводити відкрите полум'я по залишився на шкірі пуху. По можливості потрібно уникати тривалого контакту вогню з голою шкірою, щоб не пошкодити ніжні тканини птиці. Після того як пух буде повністю усунутий з поверхні тіла птиці, її слід обов'язково ретельно обмити під проточною водою. Найкраще для цього використовувати холодну або злегка теплу воду, так як гаряча вода після агресивного обпалювання тушки може негативно позначитися на цілісності шкірного покриву, або привести до втрати естетичної цінності тушки фазана.

Після обмивки проводять фінальну очистку шкірки від залишків пуху за допомогою кухонного пінцета. Якщо процедура була проведена акуратно і правильно, шкірний покрив тушки фазана не втратить свою цілісність.

Як випатрати нутрощі

Подальша обробка очищеної від оперення дичини передбачає виїмку її нутрощів. Для цього слід:

1. На шиї, відразу під дзьобом, прорізати довгасте отвір.
2. В отриманому отворі потрібно намацати стравохід і відрізати його.
3. Після цього треба акуратно зробити надріз на шкірі прямо над зобом.
4. Через отвір в шкірі над зобом акуратно відрізають гортань і зоб із залишком стравоходу. Верхню частину обрізаного стравоходу перев'язують за допомогою мотузки або капронової нитки, в іншому випадку його вміст може забруднити внутрішню порожнину птиці.
5. Після цього від анального отвору уздовж черева до черевної кістки проводиться довгастий розріз. Розтин черевної порожнини проводять акуратно, інакше вміст пошкодженого кишечника забруднить тушку.
6. У розріз на черевній порожнині вставляють два пальці (вказівний і середній), а потім акуратно вилучають зсередини всі органи, за винятком кишечника.
7. Після вилучення органів проводять кругової розріз навколо анального отвору, а потім через отриманий розріз вилучають кишечник.
8. Випатрану тушку ретельно промивають під проточною водою, а потім просушують за допомогою паперових рушників.

Як обробити тушку птиці для готування

В більшості випадків очищену і випотрошену дичину запікають цілком, але в разі потреби, в залежності від вимог рецепта, птицю поділяють на окремі фрагменти для більш зручного приготування. Для цього слід:

1. Відрізати голову, потім нижню частину лапок по суглобу, аж до м'язової тканини, і відокремити від тушки шийку.
2. Потім покласти дичину на спину грудкою вгору, взяти за стегенце і виконати розріз над суглобом до кістки. Після цього по суглобу відокремлюють одну ніжку, потім іншу.
3. Якщо особина досить велика, то в разі потреби кожну ніжку можна розділити на дві частини. В цьому випадку треба намацати з'єднувальний суглоб, покласти на нього лезо ножа і плавним, злегка вдавлює рухом по суглобу провести розріз.
4. Після відділення ніжок переходять до обрізку крилець. Притримуючи крильце рукою, потрібно намацати місце його з'єднання з тільцем, а далі легким вдавлюють рухом по суглобу відокремити від основної частини.
5. Далі слід відокремити спинку від грудки. Для цього ніж вставляють в середину тушки, а потім проводять розріз з обох сторін паралельно хребту.
6. За необхідності проводять відділення філе від грудної кістки. Грудинку укладають на обробну дошку філе частиною вгору, а потім уздовж грудної кістки з обох сторін акуратно зрізають філе.

Тушка фазана-ніжний і вишуканий продукт, тому, щоб не зіпсувати м'ясо, птицю потрібно правильно очистити і обробити. Найчастіше для цього не потрібні складні і вузькоспеціалізовані знання — достатньо всього лише обзавестися інструкцією, твердістю в рухах, а також терпінням. В іншому випадку надмірна поспіх і неакуратність можуть привести вишуканий продукт в повну кулінарну непридатність.

Відео: Як обробити фазана в домашніх умовах