гриби зеленушки: рецепти заготовок на зиму

Зеленушки - дуже поширені гриби з сумнівною репутацією. Незважаючи на загальну думку про їх токсичності і часті факти отруєння, ці лісові трофеї залишаються улюбленою стравою в багатьох російських сім'ях. Вважається, що правильно приготована Зелена рядовка не може нашкодити, а ось гастрономічне задоволення напевно доставить. Розглянемо найпопулярніші рецепти їх засолювання і маринування.

Як почистити і помити гриби зеленушки

Зелені рядовки вважаються умовно їстівними грибами. Вони відрізняються насиченим болотним відтінком плодового тіла, який залишається навіть після термічної обробки. У сирому вигляді і без спеціальної підготовки продукт не придатний для вживання. З огляду на наявність токсичних речовин в складі зеленушок, будь-який спосіб їх готування передбачає ретельне очищення і промивання плодових тел.тим більше, що ці дари природи частіше зустрічаються на піщаних і супіщаних субстратах, тому їх капелюшки і ніжки практично завжди густо покриті піском. Деякі грибники навіть викопують маленькі грибочки.

Бажано відразу ж в лісі обтрушувати грунтові залишки, а вдома зібрані трофеї потрібно на годинку замочити в підігрітій воді. За цей час грибні пластинки повністю розкриються, давши можливість піщаним частинкам вивільнитися зсередини. Щоб посилити цей процес, кожні 10 хвилин потрібно помішувати замочений урожай. Деякі господині рекомендують для замочування приготувати спеціальний солоний розчин. Важливо, щоб рідина в 3-4 рази перевищувала кількість плодових тел.крім того, за відведений час воду потрібно буде змінити до 3 разів. Після цього грибочки окремо скрупульозно промивають і перекладають в інший глибоку посудину. На завершальному етапі підготовки гриби потрібно промити в проточній воді від залишків солі.

Як солити гриби зеленушки на зиму

Існує безліч рецептів заготівлі лісових трофеїв на зиму. Багато грибники вдаються до елементарних способів соління з вимочуванням, а також з бланшуванням. Але останнім часом все частіше стали з'являтися публікації дослідників, що попереджають про погану екологію і можливі грибні отруєння. Тому холодна технологія засолу практикується з побоюванням і рідше.

Холодним способом з вимочуванням

Цей метод засолювання лише на перший погляд здається простим. В процесі виникають нюанси, незнання яких може згубно позначитися на здоров'ї їдців.

Отже, приступаємо до роботи:

1. Насамперед нам знадобиться приготувати рідина для вимочування зеленушок. На кожні 5 кг грибів розчиняємо у відрі теплої води склянку кухонної солі.
2. Тепер очищені і промиті грибочки заливаємо приготованим солоним розчином у великій емальованому посуді. Так вони повинні простояти не менше 10 годин. Важливо за цей період хоча б двічі поміняти воду.
3. Після вимочування плодові тіла варто ще разок промити в прісній воді.
4. Потім можна приступати безпосередньо до засолюванні. З цією метою беремо емальовану ємність, обшпарюємо її зсередини окропом, даємо просохнути і викладаємо на дно помиті листочки чорної смородини, а також волоських горіхів. Зверху на листя викладаємо шар грибів, а на них знову листя. Процес чергування повторюється до тих пір, поки не закінчаться рядовки.
5. Самим верхнім шаром в каструлі буде дерев'яний гурток або тарілка і складена в кілька шарів стерильна марлева серветка. На неї поставте вантаж.
6. Тепер в ємність можна виливати розсіл. Для його приготування знадобиться закип'ятити 3 л питної води і розчинити в ній столову ложку солі.
7. Соління потрібно залишити в холодному приміщенні на місяць. Для відмінної схоронності заготовки важливо, щоб температура повітря була на рівні +5-6 °с.неприпустимі мінусові показники стовпчика термометра.

Соління з бланшуванням

Цей спосіб вважається більш надійним в порівнянні з попереднім.

Після підготовки і промивання плодових тіл він передбачає наступні дії:

1. Висипаємо чисті зеленушки в емальовану каструлю і заливаємо воду таким чином, щоб вона їх покривала. Доводимо до кипіння і витримуємо на слабкому вогні ще протягом 10 хвилин.
2. Потім за допомогою шумівки дістаємо грибочки і швидко занурюємо на 3-4 хвилини в холодну кип'ячену воду.
3. Тим часом застеляємо дно чистої і сухої емальованого посуду листям смородини, хрону і вишні.
4. Знову витягаємо з води рядовки і викладаємо шарами, щедро пересипаючи сіллю (з розрахунку 50 г на кожен кілограм зеленушок), кропом, петрушкою, зубцями часнику (не більше 6 штук) і шматочками селери. Верх повинен складатися з листя.
5. Накриваємо соління дерев'яним кружком, зверху застеляємо чисту багатошарову марлеву серветку і ставимо гніт.
6. Ємність з солінням потрібно залишити на 1 день на кухні, а після цього розмістити в прохолодному приміщенні. Через 2 тижні блюдо буде готове до вживання.

Відео: як солити зеленушки

Маринування зеленушок

Грибні маринади користуються популярністю завдяки своїй універсальності. Вони поєднуються з багатьма стравами і займають не останнє місце на кожному столі. Пропонуємо вам простий у приготуванні, але з особливим смаком, рецепт.

Інгредієнти

Щоб зробити таку заготовку, нам знадобляться:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл води;
• 200 мл столового оцту (9 %);
• 40 г кам'яної солі;
• 20 г цукрового піску;
• 5 горошин запашного перцю;
• 5 пряних гвоздик;
• 2 лаврові листки;
• Листя чорної смородини, вишні, хрону;
• Укропные шапочки.

За смаком можна додавати інші прянощі, що необхідно для поліпшення смаку. Адже зеленушки з грибного царства не виділяються особливими смаковими якостями. Тому в даному випадку потрібно запастися хорошим арсеналом спецій.

Приготування маринаду

Цей етап рецептури полягає в з'єднанні всіх згаданих інгредієнтів за винятком оцту. Їх додають в киплячу воду і доводять до кипіння. Через 5 хвилин підмішують оцет і вимикають вогонь.

Процес маринування та зберігання

Маринувати рядовки можна двома способами. Перший з них передбачає варіння грибів безпосередньо в маринаді, а другий ― заливку окремо зварених плодів вже в банках. На 1 кг варених зеленушок знадобиться близько 300 г маринаду.

Ось покрокова інструкція першого способу для новачків:

1. Заливаємо підготовлені трофеї маринадом і кип'ятимо на слабкому вогні протягом 40 хвилин. Важливо часто помішувати заготовку і періодично знімати з поверхні накипілу піну.
2. Після закінчення зазначеного часу розливаємо вміст з каструлі по стерилізованим банкам.
3. Зверху в кожну ємність виливаємо по 1 ст.л. рослинного масла, що попередить появу цвілі.
4. Закриваємо баночки капроновими кришками і відправляємо їх в прохолодне місце, де температурний режим знаходиться на рівні +1-6 °С.

Якщо вам більше сподобався другий метод, відваріть протягом 15 хвилин помиті гриби, викладіть їх в банки і залийте зверху киплячим маринадом. Пам'ятайте, що зелені рядовки містять в своєму складі токсини. Тому для безпеки краще буде при відкритті маринованої заготовки прокип'ятити її протягом 25 хвилин. Якщо ж закачування була закупорена металевою кришкою, яка викликає сумніви і характеризується здуттям, не сумніваючись, викидайте такий продукт. Враховуйте, що домашні заготовки грибів часто схильні до ризику розвитку ботулізму. Уникнути збудників страшної хвороби можна лише тривалим кип'ятінням. Тепер ви знаєте, що можна зробити з зібраним урожаєм зеленушок. Важливо не помилитися під час тихого полювання. А обробка продукту не клопітка і буде під силу навіть початківцям кулінарам.