Як приготувати на зиму і чим корисні мариновані опеньки

Опеньками називають групу грибів, представники якої відносяться до різних видів і родів. У статті ми розповімо про опенка осінньому або сьогоденні. Він росте в лісах північної півкулі, є паразитуючим видом.

Про користь опеньків

Цей вид грибів на 90% складається з води. Решта 10% займають поживні елементи. Тому опеньків можна назвати дієтичним продуктом. Що корисного вони містять, опишемо нижче.

Хімічний склад і калорійність

Харчова цінність (в 100 г продукту):

• Вода-90 г;
• Білки-2,2 г;
• Жири-1,2 г;
• Вуглеводи-0,5 г;
• Харчові волокна-5,1 г;
• Моно - і дисахариди-0,5 г;
• Зола — 0,5 г.

Калорійність 100 г грибів становить 22 ккал.

Вітаміни:

• Вітамін C-11 мг;
• Вітамін B2 — рибофлавін) - 0,4 мг;
• Вітамін B3 (PP, ніацин) - 10,7 мг;
• Вітамін E (токоферол) - 0,1 мг.

Мікро - і макроелементи:

• Залізо-0,8 мг;
• Калій - 400 мг;
• Кальцій - 5 мг;
• Магній-20 мг;
• Натрій - 5 мг;
• Фосфор — 45 мг.

Корисні властивості

Вітамін В3 бере участь в жировому, білковому і вуглеводному обмінах. Допомагає формуватися еритроцитів, активізує виділення шлункового соку. Здатний розширити судини, що дозволяє крові швидше проходити по ним, тим самим сприяючи зниженню тиску. Чим ширше судини і інтенсивніше кровотік, тим менше ймовірність їх закупорки тромбами і холестерином. Вітамін також покращує роботу шлунково-кишкового тракту, підшлункової, печінки, головного мозку. Приводить в норму нервову систему.

Рибофлавін бере участь в зростанні і відновленні тканин, сприяє засвоєнню заліза. Налагоджує роботу серця, головного мозку. Підтримує репродуктивну систему. Допомагає білку і цукру перейти в енергію і не відкластися про запас. При регулярному отриманні організмом вітаміну В2, поліпшується гострота зору, відбуваються позитивні зміни в структурі шкіри, волосся, нігтів.

Вітамін з є антиоксидантом, перешкоджає руйнуванню тканин, зміцнює судини, виводить токсини, прискорює процес загоєння ран. Зміцнює імунну систему, пригнічує тривогу, нормалізує сон. Наявність аскорбінової кислоти в опеньках дозволяє використовувати їх як легкий антибіотик.

Без калію і магнію неможлива нормальна робота серцево-судинної системи. При їх нестачі погіршується еластичність судин, густіє кров, можуть утворюватися тромби. Це все здатне викликати болі в серці і порушення його ритму.

Залізо-незамінний компонент для гемоглобіну. Цей елемент також змушує щитовидку активніше виробляти гормони, регулює температуру тіла.

Бета-глюкани-сімейство полісахаридів, здатних пригнічувати розвиток раку, діабету, гіпертонії і атеросклерозу.

Шкода від грибів можна отримати при вживанні їх в сирому вигляді. Вся справа в тому, що опеньків відносять до умовно-їстівних грибів, тобто тим, які в сирому або неправильно приготованому вигляді можуть завдати шкоди організму через вміст в них їдких речовин. Тому їх потрібно правильно готувати, інакше розлад шлунка, а то і отруєння, гарантовані.

При зборі опеньків необхідно бути добре знайомими з цими грибами, щоб не переплутати їх з помилковими опеньками, які не придатні в їжу.

Протипоказані таким людям:

• З проблемами шлунково-кишкового тракту;
• З нирковими недугами;
• Дітям молодше 5 років;
• Вагітним і годуючим;
• З хворобами серця;
• З підвищеним тиском.

Втрачаються чи властивості при маринуванні продукту?

Маринування — один з найпоширеніших способів приготування грибів. термічна обробка в процесі приготування не тривала, а значить корисні речовини не встигають розкластися. Так, частка їх в продукті зменшується, але не суттєво. Так, калорійність 100 г маринованих опеньків становить 18 ккал проти 22 ккал в свіжих. На десяті частки падає вміст білків, вуглеводів, вітамінів і мінералів.

Єдине, що сильно знижує користь страви, так це сам маринад. Оцет негативно позначається на шлунку. А разом з сіллю і перцем ця дія посилюється. Тому уникати такого продукту слід людям з проблемами шлунка і кишечника.

Що знадобиться для рецепта: кухонна техніка і начиння

Щоб приготувати мариновані опеньки, під рукою повинні бути:

• 8-літрова каструля (можна і більше, якщо є);
• П'ятилітрова каструля;
• 2 ємності: в одну будете складати помиті гриби, в іншу-порізані;
• Ніж;
• Ложка з довгою ручкою;
• Каструля для стерилізації банок;
• Банки ємністю 1 л або 1,5 л (2-3 шт. в залежності від обсягу);
• Пластикові кришки;
• Друшляк;
• Вода;
• Кухонна плита.

Необхідні інгредієнти

Компоненти:

• 3 кг опеньків осінніх;
• 5 лаврових листів;
• 10 горошин запашного перцю;
• 6 зубчиків часнику;
• 2 ст. л. солі;
• 3 ст. л. цукру;
• 3 ч. л. 70 % оцтової кислоти.

Особливості вибору і підготовка грибів

Щоб правильно вибрати гриб, слід знати основні відмінності їстівних від неїстівних опеньків:

• У придатних до вживання грибів, особливо осінніх і літніх, є кільце на ніжці у вигляді спіднички;
• Капелюшок з лусочками;
• М'якоть Біла (у неїстівних — жовта);
• Пластинка блідо-жовта або кремова;
• Колірна гамма приглушена.

У грибах можуть бути черв'яки, тому, щоб вигнати паразита, необхідно замочити опеньки в злегка солоній воді з лимонною кислотою. Вона потрібна для збереження кольору, а сіль вижене шкідників.

Якщо для маринування використовуються лугові опеньки, то рекомендують маринувати тільки капелюшки. З ніжок можна приготувати будь-яку страву.

Якщо плануєте консервувати на зиму, то банки потрібно закочувати, а не закривати пластиковою кришкою. Занадто великі капелюшки краще порізати на частини.

Покрокова інструкція: як замаринувати опеньки на зиму

1. Беремо 3 кг осінніх опеньків.
2. Гриби ретельно вимиваємо від бруду і складаємо в зручну ємність.
3. Помиті гриби перекладаємо в нову ємність, попередньо відрізавши ніжку від капелюшка у маленьких опеньків, а у великих — розрізаємо ще капелюшок.
4. У 8-літрову каструлю набираємо два літри води і ставимо на плиту.
5. Додаємо маленьку щіпку лимонної кислоти, щоб зберегти колір грибів.
6. Висипаємо опеньки. Весь їх обсяг відразу не поміститься. Відсипаємо 2/3 частини, і коли вони трохи всядуться, досипаємо залишок. Доводимо до кипіння.
7. Варимо п'ять хвилин, Час від часу прибираючи піну. Готовий продукт проціджуємо за допомогою друшляка.
8. Беремо п'ятилітрову каструлю і набираємо 1500 мл відфільтрованої води. Кип'ятити.
9. Додаємо лавровий лист, перець, сіль, цукор. Перемішуємо і доводимо до кипіння.
10. Висипаємо в воду опеньки, перемішуємо. Додаємо 3 ч.л. оцтової кислоти, перемішуємо, доводимо до кипіння. Тримаємо на середньому вогні під закритою кришкою 20 хвилин.
11. Виловлюємо все лаврове листя і доварюють ще п'ять хвилин.
12. Готовий продукт розкладаємо в простерилізовані банки під капронову кришку. Остужаем і ховаємо в холодильник.

Відео: як замаринувати опеньки на зиму

Інші рецепти

Як маринувати опеньки — є безліч рецептів. Основні складові у них однакові, а ось спеції — різні. Від цього залежить смак грибочків. Наводимо ще кілька популярних рецептів.

З корицею і гвоздикою

Компоненти для готування:

• 2 кг опеньків;
• 1000 мл води;
• 2 ст. л. цукру;
• 4 ч. л. солі;
• 3 лаврові листки;
• 6 горошин запашного перцю;
• 4 гвоздики;
• 3 палички кориці;
• 3 ч.л. оцтової кислоти (70%).

Як приготувати:

Кип'ятимо воду, кидаємо всі компоненти, але без грибів і оцту. Через три хвилини кип'ятіння додаємо оцет і відставляємо каструлю. Вимиваємо гриби і занурюємо їх в холодну воду. Ємність з опеньками поміщаємо на плиту і доводимо до кипіння, зливаємо воду. Знову занурюємо їх у воду, солимо і кип'ятимо. Варимо, поки гриби не перемістяться на дно. Час від часу знімаємо пінку. Готовий продукт розсипаємо по банках. Тару заповнюємо на 2/3 і доливаємо маринадом. Накриваємо кришкою, чекаємо, щоб охололи, і ховаємо в холодильник.

З яблучним оцтом

Компоненти:

• 1 кг опеньків;
• 1-1, 5 ст. л. солі;
• 1 ч. л. цукру;
• 6-7 ст. л. оцту 6 % (яблучного або виноградного);
• 3 лаврові листки;
• 2 зубчики часнику;
• 7-8 горошин чорного перцю;
• 1 паличка кориці;
• 2 склянки води.

Готування:

Головний компонент миємо й чистимо. Кип'ятимо в каструлі воду і засипаємо неї гриби. Тримаємо на вогні 20-30 хвилин, Час від часу прибираючи пінку. Зливаємо рідину з каструлі. Готуємо маринад. У каструлю набираємо 2 склянки води і додаємо всі спеції. Тримаємо на вогні після закипання п'ять хвилин. Далі кидаємо гриби і тримаємо на вогні 10 хвилин. Розкладаємо по банках. Ставимо на 20 хвилин стерилизоваться. Після закінчення процесу закочує кришками.

З кропом і листям смородини

Компоненти:

• 3 кг опеньків;
• 1500 мл води (маринад);
• 3 ст. л. цукру;
• 10-16 шт. лаврового листа;
• 4 зубчики часнику;
• 4 ст. л. солі;
• 3 гвоздики;
• 10 горошин чорного перцю;
• 2/3 ст. оцту (9%);
• Лист смородини / парасолька кропу.

Спосіб готування:

Помиті і почищені опеньки проварюються, вода зливається. Після гриби заливаються маринадом. Для його готування потрібно кинути всі спеції в воду і закип'ятити. Залиті маринадом гриби варимо, поки вони не перемістяться на дно каструлі. Готові опеньки розсипаємо по стерильним банкам і закочує. Остужаем закутані рушником банки з продуктом.

Особливості та правила зберігання маринованих опеньків

Готові гриби потрібно зберігати в місці, де температура не перевищує +8 °С.якщо банки закочувалися на зиму, то продукт буде готовий до вживання через місяць. При виявленні цвілі, банку відкривається, маринад зливається, а опеньки перекладаються в стерильні банки, заливаються новим маринадом і закриваються.

Корисні секрети

Ми вже говорили, як визначити кількість банок, які необхідно підготувати для маринованого продукту. Наведемо ще кілька корисних порад.

1. Кілограм свіжих опеньків займає три літрові банки.
2. Якщо ви плануєте готувати страву по швидкому рецептом, то для маринування можна використовувати заморожені гриби. Розморожувати їх не потрібно.
3. Гриби необхідно висипати тільки в закипілу воду. Через 10 хвилин варіння їх зливають і за новою заливають водою. У ній і варять до готовності. Це приблизно становить 30-60 хвилин, в залежності від сорту грибів. Така заміна води дозволяє» витягнути " з рослини всі шкідливі компоненти. Готовність визначається по тому, як гриби осідають на дно.
4. У процесі варіння слід постійно знімати пінку.
5. Щоб маринад був смачніше, його краще приготувати на грибному відварі, а не на чистій воді. Звичайно, якщо вона не зливалася, то її не можна використовувати для маринаду.

Як бачимо, опеньки-корисні і смачні гриби. Через низьку калорійність їх можна віднести до дієтичних продуктів. головне: вживати в їжу гриби з екологічно чистих районів і дотримуватися правил їх приготування.

Відгуки користувачів мережі про користь опеньків і рецепти маринування опеньків