гриби зеленушки: опис, смакові якості, кулінарні рецепти

Люди, розпещені благородним забарвленням білих грибів, а також підберезників, красноголовців і лисичок, з підозрою дивляться на зеленушки, які не втрачають свого незвичного кольору навіть після варіння. Якби сушені білі гриби раптом місцями позеленіли, їх би негайно ж викинули, а ось спочатку зелені зеленушки, виявляється, спеціально збирають і подають на стіл у вигляді делікатесу. Дивні речі відбуваються в таємничому грибному світі.

Ботанічний опис

Гриб зеленушка, іменований також рядовкою зеленої, походить з поважного грибного роду пластинчастих і входить в сімейство рядовкових.

Його капелюшок, яка здатна виростати до розміру 15 сантиметрів в діаметрі, в юному віці — трохи опукла, з часом стає плоскою. Має світло-оливкове забарвлення з переважанням зеленого відтінку, який до центру помітно буріє.

Зі зворотного боку капелюшки знаходяться жовтувато-зелені пластинки, а грибна ніжка практично вся ховається в грунті. М'якоть гриба-жовтуватого кольору, досить тверда, крихка і дуже стійка до ураження хробаками.

Де ростуть, і коли збирати

Рядовка Зелена росте виключно на піщаних грунтах, особливо охоче селячись в хвойних лісах, серед яких в першу чергу вибирає соснові бори. Може рости в повній самоті, але не уникає і компаній до восьми примірників.

Особливу цінність в очах грибників зеленушкам надає їх здатність з'являтися з-під землі в той сумний період, коли основні види їстівних грибів закінчують свою вегетацію. Рядовку зелену можна збирати з вересня аж до заморозків. А поширена вона по всій Північній півкулі в помірних його широтах.

Їстівність і смакові якості

Зеленушка належить до умовно-їстівних грибів. Тобто, її не можна вживати в сирому вигляді, але цілком можна після кулінарної обробки. Правда, новітні наукові дослідження дозволяють підозрювати її в отруйності. Однак токсичність цього гриба зі смертельними наслідками зафіксована лише при надмірному його вживанні.

Смак у рядовки зеленої слабовиражений, а от щодо її запаху є різночитання. Деяким здається, що у неї борошняний аромат, іншим же він нагадує огірковий.

Харчова цінність

Зеленушка не дуже калорійна, маючи всього 19 кілокалорій на кожні свої сто грамів. На 46% вона складається з білка, багатого цінними амінокислотами. Іншу частину її складу, 49%, займають вуглеводи, представлені переважно глікогеном. А наявні в складі жири (5%) в основному виражені у вигляді фосфатидів, лецитину і холестерину.

Білок рядовки зеленої володіє цілим спектром корисних для людини амінокислот:

• Триптофану;
• Аргініну;
• Лізину;
• Серіна;
• Валіна;
• Гліцину;
• Гістидину;
• Треоніну;
• Ізолейцина;
• Аспарагінової кислоти;
• Лейцину;
• Глутамінової кислоти;
• Метіонін;
• Фенілаланіну.
• Цистина;
• Проліна;
• Тирозину;
• Аланіна.

Вельми насичена зеленушка мікро-і макроелементами, серед яких найбільше фосфору, а також представлені:

• Залізо;
• Калій;
• Кальцій;
• Магній;
• Цинк;
• Селен;
• Натрій;
• Марганець;
• Мідь.

добре представлені в цьому грибі і вітаміни у вигляді:

• Вітамін C;
• Вітаміну B6;
• Вітаміну B12;
• Вітаміну Е;
• Рибофлавіну;
• Тіаміну;
• Вітаміну D;
• Вітаміну D2;
• Нікотинової кислоти;
• Вітаміну K1;
• Пантотенової кислоти;
• Фолієвої кислоти;
• Холіну.

Чи можна сплутати, або схожі види

При зборі зеленушки є небезпека сплутати її зі схожими грибами, які можуть завдати істотної шкоди здоров'ю людини. Наприклад, що володіє деякою схожістю з нею отруйна рядовка сірчана теж росте в хвойних лісах і збігається за термінами дозрівання.

Відрізнити цю токсичну рядовка від зеленушки можна за меншим розміром капелюшки, по її яскравому жовто-сірому кольору, а також по неприємного запаху м'якоті. Рядовка сіра отруйна Ще одна рядовка — ялинова, або спекотна-не настільки отруйна, як сірчана, але вважається неїстівної і відрізняється від зеленушки меншими розмірами і високою, тонкою ніжкою. Рядовка ялинова

Можна сплутати рядовку зелену і з найнебезпечнішою блідою поганкою, яка в молодому віці теж має капелюшком зеленувато-жовтого кольору. А відрізнити їх досить легко по абсолютно білим пластин поганки і по кільцю на її ніжці. бліда поганка

Що з них можна приготувати

Зеленушка придатна для будь-якого виду кулінарної обробки, який існує для грибів. Її можна варити, смажити, маринувати, солити і сушити.

Зеленушка росте в піску переважно в соснових лісах і, володіючи досить липкою шкіркою на своїй капелюшку, збирає на собі чималий «урожай» у вигляді піску і хвої. Тому при приготуванні найважче-добре очистити її від сміття. Капелюшок очищають від шкірки, а пісок і хвоя, що потрапили на пластинки і ніжку, найкраще усуваються при варінні.

Як правило, маринують тільки молоді гриби, а старі більше придатні для смаження і сушіння. Невиразний смак сирої зеленушки помітно посилюється після смаження і особливо сушки. До особливостей кулінарної обробки цієї рядовки можна віднести і її здатність набувати насичений зелений колір після варіння або засолювання.

Як варити

Зазвичай ці гриби варять в підсоленій воді чверть години. Їх поміщають в холодну воду, доводять її до кипіння, кидають в неї сіль за смаком і на повільному вогні варять. Потім, слив окріп, гриби поміщають в друшляк і обдають їх холодною водою. Після цього їх можна вживати в їжу, додавати в салати, смажити, маринувати, присмачувати ними різні страви.

Крім того, що після варіння зеленушки стають придатними для вживання в їжу, вони ще при цьому якісно очищаються від потрапив в них сміття.

Як засолити

Існує кілька рецептів засолювання цих цікавих грибів. Ось один з найпопулярніших. Для нього необхідні такі інгредієнти:

• Зеленушка-1 кілограм;
• Вишневе листя — 2 штуки;
• Смородинові листя-2 штуки;
• Цукор-пісок - 2,5 столові ложки;
• Сіль кухонна - 1,5 столові ложки;
• Лавровий лист-3 штуки;
• Насіння кропу-30 грамів;
• Гірчиця - 15 грамів.

Промиті гриби необхідно проварити протягом десяти хвилин, потім охолодити і щільно укласти в скляну банку, перемежовуючи їх з листям смородини, вишні і лавра. У літрі окропу розчинити цукор, сіль і додати туди перець і гірчицю в порошку.

відео: рецепт соління зеленушок

Після десятихвилинного відстою отриманий розсіл слід налити в банку з грибами і закрити її кришкою. Простоявши в прохолодному місці тиждень, продукт буде готовий до вживання.

Як замаринувати

Маринувати рекомендується молоді грибки. Для цієї процедури необхідні такі інгредієнти:

• Вода-200 мілілітрів;
• Рядовка зелена-1 кілограм;
• Цукор-пісок-1 чайна ложка;
• Кухонна сіль-30 грамів;
• 70-відсоткова оцтова кислота - 1 чайна ложка;
• Лимонна кислота - на кінчику ножа;
• Часник-4 зубчики;
• Перець в горошинах-6 штук.

відео: маринування грибів зеленушок

У воду потрібно покласти гриби і сіль і поставити все це в каструлі на вогонь середньої інтенсивності. Приблизно через півгодини, коли гриби почнуть осідати на дно, слід внести інші інгредієнти і прокип'ятити все протягом п'яти хвилин.

Після цього готовий продукт необхідно розкласти по заздалегідь простерилизованним ємностей і закрити їх також стерилізованими кришками.

Ці умовно-їстівні гриби насправді є безумовними фаворитами домашньої консервації пізньої осені. Різноманітна палітра цінних для здоров'я людини речовин укупі з пікантними смаковими якостями робить зеленушку бажаним гостем на столі багатьох людей.