покроковий рецепт приготування мигдальної муки з фото

Існує цілих ряд страв, для приготування яких в якості інгредієнта необхідна мигдальне борошно. Продається такий продукт далеко не скрізь, та й коштує досить дорого. Проте борошно з мигдальних зерен цілком може змолоти будь-яка господиня на власній кухні. Звичайно, навіть в цьому випадку подібний компонент — задоволення не з дешевих, але оскільки використовується він для виготовлення справжніх кулінарних шедеврів, призначених для прикраси святкового столу, іноді побалувати себе все-таки можна.

Застосування

Мигдальне борошно-це продукт суто кулінарний. Якщо бути ще більш точним, то вона потрібна для приготування вишуканих десертів, причому для деяких страв абсолютно незамінна.

Крім Macarons, мигдальне борошно присутній і в інших знаменитих на весь світ солодощах, таких, наприклад, як:

• Марципани (мигдальне борошно, змішане з цукровим сиропом);
• Франжипан (мигдальна паста або крем, часто використовується як наповнювач для тістечок);
• Женуаз (старовинний Генуезький бісквіт, легкий і повітряний, що готується за особливою технологією);
• Декуаз (горіховий бісквіт, основа французького тістечка " Естерхазі»);
• Меренги (в італійському варіанті для приготування цього безе використовується мигдальне борошно).

Мигдальна пудра, додана в бісквітне або інше тісто замість звичної нам пшеничного борошна, перетворює його на справжнє кулінарне диво. Цей продукт працює як загущувач і при цьому забезпечує неповторний смак печивом, цукеркам і тістечкам, також на його основі можна робити різні креми, в тому числі вершкові. Новими нотками починають грати фруктові салати, якщо посипати їх мигдальною пудрою, такий же фокус можна виконати і з овочевими закусками, пудингами, солодкими кашами, запіканками. Не настільки часто продукт використовується в приготуванні соусів, супів і основних страв, але все ж трапляється і таке. Деякі кухарі кладуть мигдальне борошно в паштети, а також в якості загусника і ароматизатора в різні начинки для млинчиків або пиріжків.

Різновиди

Існує два основних види мигдального борошна:

• Звичайна;
• Частково знежирена.

Звичайна мука готується шляхом подрібнення мигдальних зерен, попередньо зазнали бланшування. Другий різновид продукту передбачає набагато більш складну технологію приготування. Так, перед тим як молоти плоди мигдалю в борошно, з них попередньо за допомогою холодного віджиму видаляється частина масла. Таке борошно цінується вище і зустрічається значно рідше. Саме нею можна без побоювань замінювати пшеничне борошно в тесті, вона має більш дрібну фракцію і не виділяє зайвого жиру. На знежиреної мигдальної борошні можна готувати не тільки всі перераховані вище десерти, але і самі звичайні сирники, млинці і навіть домашню локшину (якщо, звичайно, господиню не зупиняє те, що ціна такого компонента набагато вище, ніж у його пшеничного аналога). З неї виходить дуже смачне печиво, оскільки низький вміст олії надає продукту Розсипчастість, а горіховий аромат — додаткову пікантність.

Що стосується корисних властивостей звичайної і знежиреної мигдальної муки, то вони мало відрізняються один від одного, всі присутні в цільних зернах вітаміни, мікроелементи та інші біологічно активні речовини зберігаються в обох видах борошна. У домашніх умовах, зрозуміло, можна приготувати тільки звичайний варіант цього продукту.

В необмежених кількостях гіркий мигдаль вживати небезпечно. Смертельна доза цих плодів для дітей обчислюється десятком, для дорослих становить близько 50 штук. Тому для приготування борошна завжди використовуються солодкі зерна, до яких для аромату і пікантності рекомендують додати всього кілька гірких (3-5 штук на 0,5 кг продукту).

Процес підготовки мигдалю

Для приготування пудри необхідні цільні ядра мигдалю без усіляких домішок. Не варто також купувати обсмажений мигдаль, так як технологія приготування пудри передбачає правильну обжарку, так що краще зробити це самостійно.

Якщо мигдаль знаходиться в шкаралупі, підготовчі заходи починаються з її видалення. Складність процесу залежить від сорту дерева. Так званий "паперовий» або "крихкий" мигдаль легко чиститься руками, так як його шкаралупа дуже тонка. Але є сорти, які потрібно колоти, майже як волоські горіхи. Озброюємося невеликим молоточком або плоскогубцями і розколюємо шкаралупу, докладаючи зусилля до бічної частини плода (ребру). Таким чином мигдальне зернятко можна буде витягти з оболонки в цілості й схоронності.

Кухонне начиння

Щоб приготувати основний інгредієнт для майбутнього десерту, нам знадобиться зовсім небагато:

• Невелика каструлька;
• Деко;
• Дерев'яна лопатка для помішування;
• Кілька паперових рушників;
• Дрібне сито;
• Пристрій для подрібнення.

Для того щоб отримати справжню мигдалеву пудру, а не просто подрібнені горішки, потрібна хороша і потужна техніка. Це може бути кухонний процесор (комбайн) або блендер з гострими ножами, розташованими якомога нижче, інакше зерна весь час потрібно буде струшувати. Дуже добре також, якщо пристрій оснащений імпульсним режимом. М'ясорубка в нашому випадку теж не підійде. Деякі рецепти передбачають подрібнення горіхів за допомогою цього пристрою, але мигдальне борошно для десертів передбачає набагато більш дрібну фракцію помелу.

Технологічний процес приготування

1. Насамперед мигдальні зерна потрібно злегка проварити. Закидаємо звільнені від шкаралупи ядра в киплячу воду і залишаємо там на одну хвилинку.
2. Зливаємо воду. Розкладаємо мигдаль на горизонтальній поверхні, щоб плоди трохи охололи.
3. Приступаємо до очищення зерен від покриває їх темно-коричневої лушпиння. Це робиться дуже легко, при легкому натисканні руки шкірка сама знімається з ядерця.
4. Очищені ядра викладаємо в плоский посуд, покриту паперовим рушником, щоб увібрати зайву вологу, а потім — на чистий деко.
5. Розміщуємо деко з мигдалем в духову шафу, розігрітий до температури +70 °C, на 30 хвилин.
6. В процесі обсмажування 3-4 рази струшуємо деко або перемішуємо зернятка дерев'яною лопаткою, щоб домогтися максимально рівномірної обробки.
7. Витягаємо мигдаль з духової шафи, даємо зернам трохи охолонути і пересипаємо їх в підготовлену чашу блендера або кухонного комбайна для подрібнення.
8. Запускаємо імпульсний режим, а при його відсутності — перебиваємо ядра з зупинками: після 5-7 секунд роботи припиняємо процес, через кілька секунд включаємо пристрій знову і т. д.
9. Уважно стежимо за ступенем помелу горішків. Рівномірно подрібненої пудри, схожою на пшеничне борошно, домогтися не вдасться, але якщо збивати занадто довго, ядра почнуть віддавати масло, що нам абсолютно не потрібно. Тому коли в чаші з'явиться достатній відсоток дрібної фракції, потрібно просіяти горішки крізь дрібне сито.
10. Більші шматочки горішків, які залишилися в ситі, знову поміщаємо в чашу блендера і повторюємо процедуру.
11. Невелика кількість крупнофракціонного матеріалу, так і не перетворився в борошно, можна помістити в окрему ємність і в подальшому використовувати для приготування страв, в яких присутні мигдальні горішки, а не борошно (це різні торти, тістечка або кекси).

Відео: мигдальне борошно

Чим замінити

Є страви, в яких мигдальне борошно грає роль «першої скрипки». Їх, не маючи основного інгредієнта, все-таки краще не готувати. Однак існують інші, менш суворі рецепти, де можна спробувати схитрувати. Наприклад, ті ж марципани, меренги, печива або креми матимуть чудовий смак, якщо замість мигдалю за такою ж технологією подрібнити будь-які горішки, в тому числі більш дешеві. Так, для приготування пудри можна використовувати:

• арахіс ;
• волоські горіхи ;
• фундук ;
• кешью ;
• Кедрові горішки .

Як ще більш економного варіанту можна також спробувати змолоти в блендері насіння соняшнику, зерна маку або кокосову стружку.

Мигдальне борошно, приготована в домашніх умовах, як правило, за структурою і якістю дещо поступається покупної, проте в більшості випадків це не є перешкодою для створення на її основі справжніх творів мистецтва. Головне, не забувати, що кращі помічника кулінара-це гарний настрій і любов до тих, для кого ви готуєте!