види обробки молока

Отримання в умовах будь – якого фермерського господарства молока вищого ґатунку-одна з важливих умов, які відображаються на рентабельності виробництва. Вимоги до заготівлі цього продукту встановлені державними стандартами і повинні дотримуватися всіма без винятку господарствами. З цього зрозуміло, що навіть невеликі ферми в точності повинні дотримуватися всіх правил первинної обробки молока.

Первинна обробка молока

Первинна обробка складається з очищення від механічних домішок, охолодження до потрібної температури, зберігання і транспортування до молокопереробного підприємства. Розглянемо всі ці моменти докладніше.

Очищення

Навіть при найбільш ретельному дотриманні санітарно-гігієнічних правил в свіжому молоці можуть бути присутніми механічні домішки, тому проводити очистку потрібно в обов'язковому порядку. Вона може здійснюватися за допомогою фільтрування або дії відцентрової сили.

На невеликих фермах фільтрують напій вручну, за допомогою переливання з ємності в ємність через кілька шарів марлевих тканин, які закріплюють між металевими сітками з нержавіючої харчової сталі.

Для якісної фільтрації 1 тонни молока потрібно використовувати 1,3 метра марлі. Очищати марлю можна за допомогою звичайних миючих засобів в пральній машинці. Термін служби такого фільтра - не більше 10 днів.

Наступний спосіб очищення на великих господарствах – застосування спеціальних фільтрів, наприклад, Ф-01 м, якому використовується елемент для фільтрації тривалого застосування. Процес очищення двоступеневий:

• Сітка з нержавіючої сталі;
• Гранули кварцового піску.

Очищення фільтруючого матеріалу проводиться зворотним протокою рідини із застосуванням миючих засобів.

Відцентровий спосіб заснований на застосуванні сепараторів-молокоочисників, в яких відбувається поділ молока і механічних домішок, що залишаються на стінках барабана. Незважаючи на дорожнечу, цей спосіб більш ефективний.

Охолодження

В процесі обробки Основне місце займає охолодження, яке дозволяє зберегти бактерицидні якості молока. Однак проводити подібні маніпуляції потрібно якомога швидше після доїння, максимальний проміжок часу між цими процесами не повинен перевищувати 72 годин.

Найчастіше молочний напій охолоджують до температури +3 °с.у такому стані зростання мікроорганізмів повністю припиняється, що дозволяє набагато довше зберегти якості продукту.

На великих фермах застосовують танки-охолоджувачі, які вміщають в себе до 2 тонн молочного напою. У них знаходяться автономні холодильні агрегати, які повністю термоізольовані і оснащені пристроями для постійного перемішування механічного типу.

У більш дрібних господарствах використовують резервуари РПЖ місткістю від 100 л до 1 тонни. У них трьохстінна термоізоляція з водяною сорочкою і механічним перемішуванням. Охолодження відбувається протягом 2 годин до потрібного рівня – 2 °с.

Найпростішим способом охолодження є занурення ємностей з напоєм в резервуари, в яких знаходитися вода з льодом.

Зберігання

Зберігання є важливим процесом в первинній обробці молока. У великих господарствах використовують резервуари, які є частиною охолоджувальної конструкції і представляють собою закриті, що не піддаються нагріванню ємності.

Зберігати молоко в невеликій кількості можна в басейні, де проводилося охолодження. При цьому важливо відкрити кришку, однак, щоб не допустити потрапляння в напій забруднень, використовують марлю.

Методи обробки молока

Сьогодні обробку молока проводять наступними способами:

• Механічним;
• Термічним.

Розглянемо докладніше всі способи.

Механічна

Механічна обробка-невід'ємна частина складного технологічного циклу переробки молока. Вона полягає в механічному впливі на молочний напій з метою поділу його на фракції, підвищення гомогенності і однорідності жирової фази, а також підготовки для отримання однакового співвідношення масової частки жиру і сухих речовин.

сепарування молока

Процес сепарування являє собою поділ молока в обертаючому пристрої сепаратора на високожирну і низькожирну продукцію. Жирові кульки відтісняються до центру, де осідають на зовнішній поверхні і збираються у вигляді вершків, а знежирений напій опускається вниз.

ефективність процесу залежить від:

• Температури сепарування;
• Частоти обертання барабана;
• Продуктивність сепаратора;
• Кислотності рідини;
• Забруднення;
• Розміру і щільності жирових кульок;
• Попередньої обробки;
• Масова частка жиру;
• Щільності і в'язкості.

Під час звичайного сепарування можна отримати вершки з жирністю 55%.

Як сепарувати молоко в домашніх умовах: відео

Гомогенізація

Гомогенізація-процес повного руйнування жирових кульок з діаметром більше 140 нм і частково – білкових речовин. Метою цього методу обробки є запобігання мимовільного відшаровування жиру і збереження однорідності продукту без будь-якого розшарування.

Правильно проведена гомогенізація:

• Збільшує терміни зберігання молочних продуктів;
• Регулює структурно-механічні якості;
• Покращує смак продукту.

Гомогенізація проводиться в гомогенізаторах, які представляють собою Плунжерні насоси високого тиску. Найбільш ефективно вони працюють при температурі 55 °С. Вельми популярні клапанні гомогенізатори високого тиску, які створюють максимальний ефект. Ефективність гомогенізації залежить від наступних факторів:

• Температури;
• Якостей і складу напою;
• Тиску.

сьогодні є два види цього механічного методу обробки:

• Одноступінчатий;
• Двоступеневий.

Кисле молоко-простий приклад не гомогенізованого молочного продукту, розшарування наочно

Щоб не зменшилася ефективність цього методу, потрібно стежити, щоб в напої не підвищилася кислотність, так як в такому стані відбувається зниження стабільності білків і утворення білкових агломератів і, як результат, утруднення дроблення жирових кульок.

Термічна (теплова)

Сьогодні при виробництві молочних продуктів використовують такі види термічної обробки:

• Пастеризація;
• Термізація;
• Топлення;
• Стерилізація.

пастеризація

Суть пастеризації-витримування молока значний час при певній температурі, буває двох видів:

1. Низькотемпературна, коли градус нагріву не перевищує 76 ° з;
2. Високотемпературна, коли температура може досягати рівня 100 ° С.

Незважаючи на популярність і те, що продукт при такій обробці зберігає велику кількість корисних речовин, метод не є повністю безпечним, оскільки не позбавляє повністю від мікробів і шкідливих бактерій, а лише робить їх не такими активними.

Як пастеризувати молоко в домашніх умовах: відео

Термізація

Термізація є процесом з обробки, який проводять при температурі 65 °З.тривалість впливу – 30 секунд. Цього часу достатньо, але при цьому в напої зберігається активність лужної фосфатази. Подібні дії проводять для загибелі псіхротрофной мікрофлори, яка може мати негативний вплив при подальшому виробництві сирів.

Також даний процес сприяє ослабленню мікрофлори спороутворюючої,» робота " якої призводить до появи вад в сирі під час його дозрівання. Однак термізація не знищує повністю шкідливу мікрофлору, тому молочний напій потребує пастеризації по оптимальному режиму.

топлення

Топлення-процес витримки молока, який проводиться при температурі до 100 °з протягом 3 годин, а при температурі 105 °з протягом 15 хвилин.

У такому режимі відбуваються такі зміни в структурі продукту:

• Сироваткові білки денатуруються;
• Зруйнуються вітаміни;
• Підвищується масова частка жиру;
• Випаровується частина води.

В результаті знижується біологічна цінність молока, проте воно набуває горіховий смак і запах, а також кремовий або світло-коричневий відтінок.

Топлення молока в домашніх умовах: відео

стерилізація

Стерилізація проводиться при температурі більше 100 °з – молоко витримують в такому режимі близько півгодини. Після напій стає повністю стерильним, при цьому втрачає більшу частину корисних речовин, проте отримує хороший термін зберігання.

Процес стерилізації включає дві схеми:

1. Одноступінчату. у цьому способі термічну обробку проводять 1 раз. Рідина обробляють парою з температурою 140 °З. вплив триває кілька секунд, потім напій направляється в вакуум-камеру, звідки розливається в стерильні упаковки.
2. Двоступеневу. забезпечує більш глибоку стерильність. Розділяється на попередню і повторну стерилізації.

Стерилізація знищує всі бактерії і мікроби, після такої обробки молоко може зберігатися близько 6 міс.

Продукти переробки молока

При переробці молока виходять продукти, які містять комплекс біологічно активних речовин при мінімальній енергійності і невеликому вмісті жиру і цукру.

Пахта

Пахта являє собою знежирені вершки, які є побічним продуктом при виготовленні масла.

Властивості цього продукту залежать від:

• Жирності і кислотності вершків;
• Умов температурної обробки.

У пахті міститься велика кількість білка, лецитину і оболонок жирових кульок. У складі цього продукту представлені високоцінні жирні кислоти: лінолева, арахідонова і ліноленова, що володіють антисклеротичними якостями. У білках присутні важливі для нормального життя амінокислоти: цистин, метіонін, лізин і навіть жиророзчинні вітаміни.

Пахта покращує захисні функції організму, допомагає печінці виводити токсини. До того ж вона нормалізує діяльність кишечника, шлунка, благотворно впливає на серце, зуби і навіть кістки.

Сироватка

Сироватка виходить при виробництві сиру, сиру, казеїну і молочного білка. Її маса досягає 80% від маси вихідного продукту.

У сироватці містяться всі водорозчинні вітаміни, її можна використовувати як для безпосереднього споживання, так і для виробництва різних продуктів:

• Сироваткового квасу;
• Ацидофільно-дріжджового напою;
• В хлібопекарській справі;
• Для виготовлення харчових добавок.

Склад багатий різними вітамінами, кальцієм, а також цінними мінералами фосфору і магнію. До того ж в сироватці присутні більше 200 найменувань біологічно активних речовин, які сприятливо відбиваються на діяльності всіх систем і органів людського організму.

Кефір

Кефір-кисломолочний напій подвійного бродіння. Готують кефір шляхом сквашування молока або обрата закваскою кефірних грибків . Закваска являє собою симбіоз великої кількості мікроорганізмів, молочнокислих паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів.

Натуральну закваску готують наступним чином:

• Грибки промивають теплою водою;
• Поміщають в скляну банку;
• Заливають прокип'яченим і потім охолодженим до 20 °з молочним напоєм. Пропорція повинна бути наступною: на 1 г грибків – 80 г молока.
• Після його проціджують через сито;
• Грибки промивають і знову заливають такою ж кількістю молочного напою;
• Після доби в холодильнику отриманий напій стає закваскою для кефіру.

кефір готують так:

1. Молоко кип'ятять і охолоджують до 25 °С.
2. Розливають в чистий посуд.
3. Вносять закваску в кількості 3 чайних ложки на 250 мл молока.
4. Після появи згустку напій охолоджують до 10 °С.
5. Залишають на 3 доби.
6. Насолоджуються натуральним продуктом.

приготування кефіру: відео

Кефір покращує травлення, пробіотики в його складі допомагають відновити баланс корисних бактерій в кишечнику.

Кумис

Кумис є древнім кисломолочним продуктом. Раніше його виробляли з молока кобил і називали напоєм для богатирів, сьогодні його також успішно роблять зі знежиреного молока коров'ячого. Кумис являє собою рідину блакитного відтінку, солодко-терпку на смак.

Сучасний процес приготування розділений на дві частини, щоб продукт швидко не розшаровувався і мав більш привабливий зовнішній вигляд:

1. Спочатку проводять молочнокисле бродіння, в результаті отримуючи кисле молоко.
2. Після додавання дріжджів за рахунок спиртового бродіння отримують кумис.

Перевірити натуральність напою можна за допомогою звичайного збовтування, після якого він набуває однорідну пінливу консистенцію. Як показує досвід досліджень, в процесі дозрівання відбувається утворення особливих ферментів, які відрізняються високими бактерицидними якостями.

Відео: Як приготувати кумис в домашніх умовах

Кумис використовують для лікування проблем з легенями, серця, шлунка, а також при авітамінозі, порушеннях обміну речовин, неврозах і навіть неврастенії.

Як видно, заняття молочним бізнесом-досить клопіткий процес, але якщо дотримуватися всіх стандартів переробки, можна отримати не тільки хороший прибуток, але і молоко, а також вторинні продукти його переробки високої якості.