Технологія забою і переробки курей

Городяни купують курей , качок , індичок і іншу домашню птицю в супермаркетах або на ринку, де тушки вже повністю оброблені і, після обмивання, придатні для приготування з них різних страв. Сільські жителі, в більшості своїй, мають підсобне господарство, в якому вся робота виконується своїми силами, включаючи і забій домашньої птиці.

Як відібрати птицю

Забою курей в домашніх умовах завжди передує відбір конкретних особин, якщо тільки не прийнято рішення про ліквідацію всього курячого стада.

Досвідчене око господаря робить вибір майже автоматично. Більш того, спонтанні рішення досить рідкісні, так що птахи до забою намічаються заздалегідь, наприклад, напередодні. Відібраних особин припиняють годувати за три чверті доби до самої процедури. З метою очищення шлунково-кишкової системи напування водою, що є активатором травлення, триває.

Другою причиною триваючого водопостачання курячого організму є прагнення зберегти максимально можливу масу тушки.

Очищенню нутрощів від залишків їжі сприяють ще дві процедури:

1. Процес травлення прискорюють за допомогою глауберової солі, 2%-й розчин якої виступає в якості проносного. Не всі господарі використовують саме такий варіант — багато для тих же цілей за 24 години до штучного голодування включають в пташиний раціон 25% пшеничних висівок або житнього борошна.
2. Для тих же цілей використовуються і деякі блага сучасної цивілізації — приміщення з відібраними для майбутнього забою птахами , залишається освітленим електрикою в нічний час. Це призводить до того, що курячий організм втрачає тимчасову орієнтування і прискорює перетравлення затрималася їжі.

Способи забою

При визначенні конкретних способів забою виходять, зазвичай, з двох факторів:

- утилітарного - щоб Пташине м'ясо довше зберігало свіжість;

- гуманного - щоб не допускати зайвих мук у забивається курки. Нижче якраз і піде мова про те, як правильно забити курку в домашніх умовах, виходячи з існуючого птахівничого досвіду.

Сокирою

Найбільш поширеним знаряддям для процедури господарського умертвіння курей є добре наточений сокиру.

Деякі вважають за краще великий тесак, але це залежить від наявних навичок або пристосованості руки до конкретного держаку. Необізнаному спостерігачеві може здатися дивним, що в цьому випадку переважає якраз гуманний підхід, але це саме так:

• Миттєво перерізані дихальні шляхи;
• Кровоносні судини призводять до миттєвої ж загибелі Птахи , що не встигає відчути больові відчуття.

Утилітарність тут явно на другому місці, оскільки розрізана відкритим способом куряча шия являє собою ласе місце для рознощиків зарази.

Висновок-техніка забою сокирою (тесаком) призначена тільки для випадків, коли м'ясо буде швидко використовуватися.

Врасщеп

Для заготівлі курятини, яка перед приготуванням або продажем повинна буде витримати досить довгий термін, використовуються інші методи.

Один з них, за технологією, що отримала найменування» врасщеп", полягає в забої через дзьоб і виражається в наступних діях:

• Ліва рука захоплює пташину голову і повертає її дзьоб в сторону, з якої буде проводитися забій;
• Правою рукою забійник здійснює різкий рух по введенню в рот курки вузького довгого і добре заточеного леза, потрапляючи в з'єднання двох вен — яремної і бруківці ;
• Зробивши невеликий надріз, господар відтягує лезо і робить укол трохи нижче і правіше, щоб потрапити, через піднебінну щілину, в передню частину мозочка: така операція розслабляє курячу мускулатуру і полегшує подальше знекровлення тушки , крім цього, ослаблені м'язи не так міцно утримують пір'я, що сприятливо позначається на подальшому общипування.

Забій цим способом завершується підвішуванням тушки вниз головою для стоку всієї крові, що залишилася, а коли цей процес закінчується, в ротову порожнину вкладається тампон, що вбирає в себе кров'яні залишки.

Ножем або ножицями

Вибираючи оптимальний спосіб, як правильно вбити курку, багато зупиняються на зовнішній технології, яка робиться за допомогою ножа або ножиць і може бути односторонньою або двосторонньою. Перший варіант передбачає перерізання шкіри на 2 см нижче мочки курячого вуха, в той час як взята господарем голова курки утримується разом з дзьобом.

Поглиблюючи ріжуче лезо, забійник перерізає венозний (Яремний) і артеріальний (лицьової і сонний) шляху кровотоку. Довжина розрізу - 1,5 см.

Другий варіант (двосторонній) заснований на наступному алгоритмі рухів:

• Ліва рука утримує пташину голову;
• Права рука проколює ножем (ножицями) шкіру в місці, розташованому на 1 см нижче мочки вуха.

Лезо рухається направо, перерізаючи і дві яремні вени і обидві сонні артерії. Лезо має бути відмінно заточеним, інакше їм не вдасться вийти з іншого боку голови курки, утворивши маленьку наскрізну дірочку. Величина розрізу, знову-таки, не повинні перевищити 1,5 см.

Як видалити пір'я

Після завершення забійної процедури на порядку виявляється питання " як ощипать курку в домашніх умовах?", щоб це виявилося не надто клопітким, і щоб звільнений від оперення птах виглядав по-товарному красиво.

Для цього застосовуються два методи: сухий і за допомогою окропу. Найчастіше тушку общипують» на суху", роблячи це відразу після знекровлення, так як інакше є ризик сильно ускладнити общипування.

Загальноприйняті правила такі :

1. Видалення пір'я з хвоста і крил.
2. Общипування ніг, грудей і шиї.
3. Висмикування пера у напрямку, в якому воно росте.
4. Пір'я висмикуються по одному або невеликими пучками.

Ошпарювання пташиної тушки проводиться не крутим окропом, а охолодженим до +54 °C. Загальний час — 1 хвилина, а для крил, шиї і голови призначене ще по півхвилини. Потім йде сам процес общипування, після чого вцілілі пенечкі і пушинки прибирають тупим ножем.

Видалення посліду

Видалення посліду, що залишився, прийнято називати»туалетом тушки".

Процедура проста, вона полягає в несильному натисканні на живіт птиці. Одночасно в роті змінюється тампон, щоб він ввібрав в себе останні кров'яні згустки.

Якщо не вдалося уникнути попадання посліду на курячі ніжки, то їх ретельно промивають, не зачіпаючи саму тушку. Ще до патрання виробляють процес обпалювання (використовують багаття, паяльну лампу, газову плиту), видаляючи найтонше оперення. Якщо покрити тушку перед цим тонким шаром борошна, то з'явилася кіптява швидко зникне разом з нею.

Патрання тушки

Послідовність дій така:

• 10-хвилинне охолодження курячої тушки холодною водою;
• Розташування птиці животом вгору;
• Круговий розріз клоаки;
• Великий (4 см) поздовжній розріз;
• Виїмка кишечника (разом з клоакою);
• Виїмка залишилися органів.

Для власників домашньої живності, її забій є такою ж звичайною операцією, як і збирання врожаю. Новачкам у справі птахівництва перераховані правила дозволять абстрагуватися від звичних норм і легко впоратися з новою справою.