Як правильно і смачно засолити грузді гарячим способом

Грузді відносяться до одних з найбільш яскравих представників помірної і Північної кліматичних зон. Гриб в лісі зустрічається досить часто, тому сотні любителів «тихого полювання» щорічно відправляються саме за цим мешканцем лісу. І це неспроста-грузді відрізняються відмінними смаковими якостями, а їх збір не вимагає додаткових зусиль. Однак, зібравши багатий урожай, багатьом так і не вдається якісно заготовити його на зиму. Саме тому, сьогодні ми вирішили більш тісно познайомитися з цим улюбленим продуктом багатьох грибників, а також основними тонкощами його соління.

Як заготовити грузді

Якісна заготівля грибів включає в себе безліч етапів. Все починається ще під час збору продукту в лісі: в цей період потрібно правильно розпізнати грузді в лісі серед інших різновидів грибів, а також зуміти якісно вилучити їх з субстрату. А після цього починається процес очищення і попередньої підготовки продукту до засолюванні.

Як правильно зібрати

Збір груздів проводять протягом усього грибного сезону. Перші плоди можна зустріти на початку червня, після нетривалих літніх дощів. В цей час невеликі мохові галявини часто масово заростають грибами, серед яких не рідко зустрічається і груздь. Але розпал сезону починається в більш пізній час.

Традиційно заготівля цього продукту стартує на початку серпня і триває до кінця вересня. у цей період настає стійке похолодання, плавне зниження середньодобової температури до + 10-15 ° З, А також збільшується кількість атмосферних опадів. Все це сприяє ідеальному кліматичному режиму для активного росту гриба. Саме тому на початку осені в лісовій гущавині можна зустріти такі різновиди груздів:

• Ароматний;

• Болотний;

• Повстяний;

• Дубовий;

• Жовтий;

• Золотисто-жовтий;

• Камфорний;

• Червоно-коричневий;

• Справжній;

• Звичайний;

• Осиковий ;

• Перцевий;

• Пухнастий;

• Сірий ліловий;

• Сосочковий;

• Чорний .

Найкращим місцем для проживання груздів вважає хвойний ліс з невеликою домішкою листяних порід (береза, осика, дуб і т.д.). Тут їх можна зустріти на невеликих лісових галявинах, уздовж схилів, ярів і на інших досить зволожених ділянках. Але якщо ви не фахівець в мікології, то на схили або в лісову гущавину відправлятися не слід, так як зустріти гриб можна і на узліссі або невеликих лісових галявинах.

Збір грибів проводять рано вранці, до сходу сонця. в цей час створюються найбільш сприятливі умови для орієнтації на місцевості, так як яскраве сонячне випромінювання часто допомагає груздям маскуватися серед лісового опаду. Крім того, ранкова роса створює на їх капелюшку яскравий глянсовий відблиск, що тільки покращує контрастність грибів на загальному тлі лісу. Головне правило "полювання «на представників роду молочні судини — » знайшов один, шукай поблизу і інших", так як для цих грибів характерно групове поширення невеликими родинами.

Для збору придатні виключно молоді грузді, так як зрілі представники роду молочні судини накопичують в своїх тканинах всілякі гіркоти, що погіршує їх смакові характеристики. Кожен зібраний екземпляр потрібно обов'язково оглянути: якісний гриб матиме щільну і м'ясисту структуру, а також здатний стійко тримати свою форму при стисненні. Надмірно пошкоджені грузді рекомендується вибракувати на місці, так як чистка таких екземплярів не є доцільною.

Незважаючи на існуючу думку, зрізати ножем гриби не слід. У цьому випадку на поверхні грунту залишається невеликий пенечек, який незабаром загниває. В кінцевому результаті це завдає міцелію (грибниці) серйозної шкоди. Вилучати з грунту грузді слід голими руками, легкими вигвинчують рухами. В такому випадку вдається повністю усунути всю надземну частину гриба, що допомагає міцелію відновитися вже незабаром. Для збору використовують будь-яку щільну і зручну для транспортування тару, проте традиційно для цих цілей застосовується плетений кошик, яка виключає механічне пошкодження зібраного врожаю. Після наповнення ручних ємностей гриби пересипаються у велику загальну тару, в якій і відбувається їх подальша транспортування. До кулінарній обробці грибів приступають негайно, через кілька годин після збору груздів. Це пов'язано з тим, що в їх складі міститься величезна кількість води, що призводить до їх швидкої псування і потемніння.

Як правильно почистити

Процес чищення груздів практично нічим не відрізняється від обробки інших грибів. первинну очистку проводять на місці. для цього урожай потрібно акуратно позбавити від зайвої грунту, а також лісового опаду і сміття за допомогою невеликої щіточки або кухонної губки. Але в разі нестачі часу цю процедуру можна зробити і після від'їзду з лісу. Після первинного усунення великих забруднювачів слід грунтовна механічна очистка грибів. Вона складається з декількох етапів:

1. Спершу з кожного гриба потрібно зняти тонку прозору шкірку, на якій міститься основна кількість забруднювачів. Операцію потрібно проводити плавно, без різких рухів — в іншому випадку існує можливість пошкодити ніжну м'якоть. Зняття шкірки починають з підстави плодоніжки, рухаючись в сторону капелюшки. Капелюшок чистять в самому кінці, знімаючи невеликі ділянки від краю до центру.
2. Після зняття шкірки приступають до обрізку залишків міцелію. Для цього гострим ножем проводиться рівний зріз підстави, паралельно капелюшку.
3. Завершальним етапом повного очищення є обрізка всіляких плям і гнилих ділянок. Операцію проводять акуратно за допомогою маленького кухонного ножа. При цьому потрібно обов'язково видалити всю уражену м'якоть, в іншому випадку страви з грибів можуть придбати неприємний смак і аромат.

Як правильно помити

Після обрізки приступають до ретельного миття зібраного врожаю. Проводять процедуру під проточною водою, при цьому слід обов'язково звернути свою увагу на гіменофор гриба: ця частина плодового тіла особливо схильна до різноманітних забруднювачів, серед яких часто зустрічається пісок та інше дрібне сміття. Тому для того, щоб повністю усунути його з поверхні пластинок, потрібно не менше 2-3 разів ретельно промити їх під інтенсивним струменем води. Для процедури використовують виключно холодну воду, так як високі температури негативно позначаються на пружності тканин, що вплине і на якість майбутніх страв.

Далі гриби потрібно обов'язково замочити в чистій і прохолодній воді. Ця проста і ефективна міра дасть можливість видалити з тканин неприємну гіркоту, яка є наслідком природних фізіологічних процесів під час росту і розвитку гриба. замочування проводять протягом 4-8 годин, замінюючи воду 1 раз на годину.

Процес засолювання груздів гарячим способом

Засолювання гарячим способом є одним з найбільш поширених методів консервації груздів для тривалого зберігання. Цей спосіб приготування продукту дає можливість по максимуму зберегти в ньому всілякі корисні речовини і вітаміни, А також наділити сирої гриб вишуканим і неповторним смаком. Але не багатьом вдається якісно заготовити грузді на зиму, тому далі ми розглянемо основні тонкощі цього процесу, а також виявимо головні секрети успішної засолювання грибів гарячим методом.

Інгредієнти, які знадобляться

Для заготівлі груздів гарячим способом (1 літра солінь) нам знадобиться:

• Чиста вода-3-4 літри;
• Кухонна сіль-4 ст. ложки;
• Чорний перець-20-30 горошин;
• Запашний перець-10 горошин;
• Гвоздика-1-3 шт. (за смаком)
• Лавровий лист — 2-4 листочка;
• Сухі листочки смородини або вишні — 2-4 шт.;
• Часник-2-3 зубчики;
• Корінь хрону - 1 шт. (середніх розмірів);
• Рафінована соняшникова олія-300 мл;
• Грузді-0,5-1 кг.

Крім того, для приготування солінь будуть потрібні:

• Емальована каструля або будь-яка кухонна ємність з нержавіючої сталі;
• Ложка або кухонна лопатка для перемішування продуктів;
• Порцелянова тарілка (на 1-2 см менше діаметра каструлі);
• Літрова банка, заповнена водою (в якості вантажу).

Підготуйте ємність з нержавіючої сталі

Варимо гриби

Попередньо підготовлені і очищені грузді перед маринуванням обов'язково відварюють. Для цього використовують будь-яку наявну в господарстві емальований посуд або ємності з нержавіючої сталі. Вони дають можливість піддати продукти рівномірній термічній обробці, а також за рахунок надійного і інертного покриття уникнути насичення страви будь-якими шкідливими речовинами з матеріалу ємності.

Основні етапи процесу:

1. У чисту каструлю наливається необхідну кількість води (в залежності від обсягу грибів), а потім вона доводиться до кипіння. При цьому вода повинна забезпечувати груздів вільне плавання в каструлі, в іншому випадку ви можете отримати однорідну напівсиру грибну масу.
2. У киплячу воду з розрахунку на 1 літр потрібно покласти 1-2 ст.ложки кухонної солі, а потім додати грузді.
3. Відварювання проводять протягом 10-15 хвилин, після чого грузді відкидаються на друшляк і ретельно промиваються під проточною водою.

Готуємо розсіл

Після того як ми відварили головний компонент солінь, можна перейти до готування маринаду. Для цього в каструлю потрібно налити достатню кількість чистої води і довести її до кипіння, після в 1 літрі киплячої рідини слід розчинити 1-2 ст.ложки кухонної солі, а потім додати всі сухі спеції з розрахунку на 1 літр продукту з описаного вище списку (лавровий лист, листя смородини або вишні, перець горошком, запашний перець, гвоздику). Після нетривалої проварки (2-3 хвилини) маринад стає повністю готовим для засолювання. При цьому знімати з вогню його не слід, так як гаряче соління проводять за допомогою киплячого маринаду.

Засолювання груздів гарячим способом

Щоб почати гарячу засолювання, попередньо проварені гриби поміщають в киплячий розсіл, в якому вони готуються на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Загальний процес термічної обробки продукту не повинен перевищувати 25-30 хвилин.

Після проварки гриби знімаються з вогню, а потім до розсолу додаються зубчики часнику і корінь хрону. Після цього на вміст укладається тарілка, на яку ставиться літрова банка (в якості гніту).

Гніт повинен тільки злегка придавити грузді на дно посудини, щоб вони повністю поринули в гарячий розсіл, тому його масу потрібно обов'язково відрегулювати, інакше це призведе до деформації грибів.

Після того як каструля з вмістом повністю охолоне, не прибираючи гніт, її потрібно на 5-7 днів перемістити в прохолодне, захищене від прямих сонячних променів місце. Це може бути льох або балкон, але при їх відсутності можна скористатися і звичайним холодильником. Через тиждень грузді стають придатними до наступного етапу засолювання. їх дістають з розсолу, після чого перекладають в чисті і простерилізовані сухим жаром скляні банки і заливають тим же розсолом, в якому вони до цього маринувалися, далі закривають чистими пластиковими кришками.

Вміст банок не повинно контактувати з вільним повітрям, тому поверх грибів обов'язково потрібно налити рафіновану соняшникову олію. В іншому випадку смакові якості кінцевого продукту будуть значно знижені. Подальша засолювання проводиться протягом 30-40 днів в холодильнику. Після продукт повністю готовий до вживання в якості основного блюда або в поєднанні з іншими інгредієнтами в складі салатів, супів та інших страв.

Зберігання заготовок

Найчастіше зберігають соління в погребі, холодильнику або на балконі. в таких умовах при температурі близько +5°з заготовки здатні зберігатися, не втрачаючи при цьому свої якості і смак, до 6 місяців. у разі заощадження солінь при кімнатній температурі їх обов'язково потрібно вжити протягом наступних 3 місяців.

На жаль, грузді на сьогодні залишаються недооціненим продуктом, тому не багато вирішуються на те, щоб відправити його в свою корзину. Але, незважаючи на це, грибу вдалося підкорити багато вітчизняних грибників ніжним і насиченим смаком. Сьогодні існує маса рецептів для засолювання груздів, але одним з найбільш популярних є гарячий спосіб. Він дає можливість не тільки зберегти гриби до наступної весни, а й перетворити непересічного мешканця лісової гущавини на справжню вишукану страву.

Відео: як швидко і смачно посолити гриби гарячим способом