у чому користь і як швидко і смачно засолити рижики на зиму

Рижики-популярні гриби, які кулінари цінують за смакові якості і універсальність в приготуванні. Їх смажать, тушкують, маринують і солять. Сьогодні поговоримо про способи засолювання корисного продукту на зиму.

Про зовнішній вигляд і смак

Гриб має яскраву темно-помаранчеву або червонувато-оранжеве забарвлення, іноді на капелюшку присутній зеленуватий відтінок. Пластинчаста капелюшок у зрілих екземплярів може досягати 15 см в діаметрі, а ніжка — до 9 см у висоту. Форма капелюшка кругла, з трохи зігнутими краями і вдавленим центром. Шкірочка на дотик липка і гладка.

М'якоть містить молочний сік, який в розрізі надає зеленувато-синій окрас грибним пластин. Найпопулярнішими вважаються рижики, що ростуть в хвойних лісах. До насиченого грибного смаку молочний сік додає неповторну гостроту, з деякою кислинкою. У класичному рецепті без застосування спецій до аромату продукту додається ледь вловимий запах хвої.

Особливості вибору продуктів

Грибники зі стажем радять збирати гриби самостійно, а не купувати в магазині. По-перше, продукт може виявитися старим і червивим, по-друге, зібраним на забрудненій території.

Гриби мають особливість вбирати все, що знаходиться в атмосфері, в тому числі і вихлопні гази автомобілів. Тому збирати їх потрібно далеко від промислових районів і автотрас.

Рижики соснові мають більше коричневого відтінку в забарвленні капелюшки, ялинові можуть бути зеленими.

Щоб не помилитися у виборі, потрібно знати, що капелюшок у гриба пластинчаста, на зрізі виступає молочний сік оранжевого кольору, з характерним запахом смоли. Краще збирати невеликі екземпляри. З усього грибного достатку саме ці гриби вважають найлегшими в засвоюваності, незважаючи на калорійність. Перш за все, це джерело білка, яким можна замінити м'ясо, якщо його з якихось причин не можна вживати (піст, морально-етичні переконання).

Рижики також багаті клітковиною, вітамінами і мінералами, амінокислотами. Навіть після засолювання вони зберігають солодко-гіркий аромат і своєрідний гострий смак.

Покроковий рецепт приготування з фото

Гарячий спосіб воліють багато господинь, так як він дозволяє використовувати великі і постояли гриби. Термічна обробка займає довше часу, але не вимагає такої ретельності відбору, як холодний метод.

Кухонний інвентар

Для приготування знадобляться наступні предмети:

• Ніж;
• Каструля - 2 шт.;
• Друшляк;
• Тарілка;
• Банка 3-літрова.

Список інгредієнтів

Для соління бажано вибирати маленькі гриби, але якщо у вас великі, їх можна порізати на кілька частин. Отже, потрібні будуть такі інгредієнти:

• Гриби-5 кг;
• Сіль-250 г;
• Запашний перець (горошком) — 15 шт.;
• Чорний перець (горошком) – 15 шт.;
• Лавровий лист - 15 шт.

Підготовка грибів

Підготовка сировини до соління полягає в очищенні від налиплого сміття, також необхідно видалити пошкоджені хробаками екземпляри. Для чищення та різання грибів потрібен гостро відточений ніж, такий буде рівно розрізати, а не кришити крихке грибне тіло.

Надрізавши найнижчу тверду частину ніжки, можна побачити, чи не поїдений чи Рижик хробаками. Після сухого чищення сировину замочують у воді на півгодини, це потрібно для того, щоб вимилися піщинки з пластинок капелюшків. Потім великі капелюшки і ніжки ріжуть на дві або більше частин, дрібні тіла залишають цілими. Після ще раз промивають холодною водою.

Процес засолювання

1. Помиті і почищені гриби ще раз оглядаємо: дрібні залишаємо як є, великі ріжемо навпіл або на чотири частини.

2. Ставимо на вогонь каструлю з водою, коли вона закипить, поміщаємо в ємність рижики.

3. Вода при цьому трохи охолоне, тому чекаємо, поки вона закипить вдруге, даємо грибам проваритися дві-три хвилини. За цей час потрібно уважно стежити за піною і видаляти її.
4. Після закінчення часу відкидаємо гриби на друшляк над каструлею і зціджуємо відвар, він буде потрібен пізніше. Потім гарненько промиваємо проточною холодною водою, щоб трохи остудити і змити залишки брудної піни.

5. Потім на дно засолювальної каструлі укладаємо лавровий лист (близько 5-8 штук), насипаємо 1 столову ложку солі.
6. Укладаємо гриби капелюшками вгору, щільним шаром. Посипаємо горошинами чорного і запашного перцю, засипаємо сіль щільним шаром, щоб всі гриби були покриті нею.

7. Потім точно так же шарами викладаємо все рижики, перемежовуючи їх з приправами.

8. Коли всі верстви укладені і просолені, необхідно додати до них відвар, оскільки при бланшировании гриби втратили більшу частину вологи. Заливаємо стільки рідини, щоб вона не дійшла до самого верхнього шару приблизно на два сантиметри.

9. На поверхню соління кладемо тарілку, а зверху на неї банку, наповнену водою.

10. Прибираємо на три-чотири дні в холод.

Після зазначеного часу продукт Просолов і готовий до вживання.

Відео: як засолити рижики на зиму

Незвичайний старовинний рецепт: як засолити рижики в пляшці

У Франції дорожче шампанських вин цінувалися рижики, засолені в пляшках. Вартість продукту була обумовлена розміром грибочків: дрібні, не крупніше 2 см в діаметрі капелюшки, виглядали набагато привабливіше, ніж ті, які розрослися до розміру Лопухів. До того ж молоденькі гриби чистіше і соковитіше старих екземплярів.

У літературі збереглися старовинні рецепти, що описують засолювання в пляшках. Ось один з них:

Інгредієнти:

• Гриби-до 300 г на одну ємність;
• Сіль — до 40 г.

Приготування:

1. Відбираємо сировину потрібного розміру, ретельно очищаємо, відмиваємо від дрібних піщинок.
2. Сіль для зручності насипаємо в тарілку з плоским дном, кожен грибочок мачає в неї і проштовхуємо в горло пляшки.
3. Сіль, що залишилася відправляємо туди ж.

Тримаємо гриби в холодному місці до тих пір, поки в їх ароматі чи не з'явиться терпкість.

Як засолити гриби холодним способом

Перед самим процесом сировину ретельно очищається від бруду і листя.

Сухий спосіб

Для сухого способу важливо відсутність вологи, тому чистять гриби за допомогою вологої губки і старої зубної щітки. Якщо все ж ви їх промили, то перед засолкою ретельно обсушити. Подальша послідовність дій:

1. Для сухої засолювання використовують будь-яку ємність, крім металевої.
2. Очищене сировину ріжуть на шматочки (при необхідності) і шарами перекладають з сіллю капелюшками вгору, так, щоб кожен екземпляр був добре нею покритий.
3. Спеції тут можна не додавати, використовуючи тільки сіль — 40 г на 1 кг сировини.
4. Далі поверхню засоленого сировини накривають марлею, ставлять під гніт в прохолодне місце.

Через десять днів продукт вже можна дегустувати. Коли соління готове, його перекладають в скляні банки, щільно трамбуючи, і відправляють на зберігання.

Вологий спосіб

Етапи вологого засолювання:

1. Очищені і промиті в декількох водах гриби на годину замочують в підсоленій воді.
2. Потім також перекладають з сіллю шарами капелюшками вниз.
3. Накривають марлею або будь щільною тканиною і ставлять під гніт в прохолодне місце.
4. Час від часу перевіряють стан продукту, при найменших ознаках цвілі на поверхні тканину змінюють, а гніт промивають.

Вологий метод передбачає більш тривалий період приготування-розкладати по банках можна через 30-40 днів.

Де і як правильно зберігати заготовки

Невеликий запас можна зберігати в холодильнику, в режимі від 0 до +6 °з, підійде і льох. Для тривалого зберігання (і гарячий, і холодний посол можуть стояти свіжими до двох років) продукт закочують в стерильні банки з такими ж кришками.

Багато господинь, щоб продовжити термін зберігання без консервації під кришкою, збільшують норму солі під час приготування вдвічі. Гриби повинні зберігатися в темному приміщенні, де немає умов для розвитку цвілі, при температурі не вище +10 °С.час від часу потрібно звертати увагу на колір розсолу: свіжий продукт має коричневим кольором, якщо рідина чорна, продукт стає небезпечний, його не можна вживати в їжу.

Чим корисні рижики

Гриби не тільки смачні, але і корисні завдяки своїм складом. Продукт використовують в комплексі з медичними препаратами для лікування багатьох захворювань.

Склад і калорійність

Гриби містять корисні для організму органічні кислоти, а за вмістом вітамінів і мінералів не поступаються свіжим овочам і фруктам. У складі присутні:

• Вітаміни: бета-каротин, В1, В2, з, РР, ніацин;
• Мінерали: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо;
• Лактаріовіолін( антибіотик);

• Білки-2,9 г;
• Жири-0,8 г;
• Вуглеводи-1 г;
• Клітковина-2,2 г.

Калорійність солоних рижиків становить 23 ккал на 100 г продукту.

Корисні властивості

Лактаріовіолін-це природний антибіотик, який здатний знищувати багато патогенні бактерії, в тому числі туберкульозну паличку. Бета-каротин в складі продукту підтримує гостроту зору, спільно з аскорбіновою кислотою і рибофлавіном зміцнює імунітет. Тіамін, рибофлавін, ніацин і мінерали надають сприятливу дію на весь організм:

• Підвищують апетит;
• Регулюють обмінні процеси;
• Нормалізують роботу серцевого м'яза і головного мозку;
• Зміцнюють нервову систему, кісткову і м'язову тканини;
• Покращують кровообіг;
• Захищають від дії токсинів (тютюн, алкоголь);
• Уповільнюють старіння організму на клітинному рівні;
• Знижують рівень холестерину;
• Зменшують ризик атеросклерозу;
• Розширюють судини;
• Сприяють здоров'ю травного тракту.

Чи є шкода і протипоказання

Рижики вважаються делікатесом за приголомшливий смак і аромат, солона закуска — незмінне блюдо багатьох святкових заходів, проте продукт може бути шкідливий.

Небажано вживати рижики в великих кількостях, оскільки вони можуть викликати слабкість, нетравлення шлунка, запор. Протипоказаний продукт при наступних хворобах:

• Панкреатит;
• Гастрит;
• Холецистит;
• А також після видалення жовчного міхура.

На закінчення: гриби — смачний і корисний продукт, але при самостійному поході за дарами лісу, якщо ви не впевнені в своїх знаннях, краще взяти з собою знайомого експерта або ж продемонструвати йому свої трофеї, повернувшись з «тихого полювання» додому. Збирайте гриби, готуйте з них смачні страви і пригощайте ними своїх домочадців і гостей.