Чому згортається або не згортається молоко

Сучасні харчові продукти мають здатність зберігатися в певних умовах практично як завгодно довго. Це стало можливо завдяки спеціальним речовинам, званим консервантами, які зараз додають практично в усі продукти харчової промисловості. Проте, існує деякий сегмент товарів, які погано переносять змішування з консервантами і їх термін придатності залишається досить обмеженим. У даній статті мова піде про один з таких продуктів — молоці, і процесі, який відбувається з ним в результаті неможливості піддати його належній мірі консервації, — згортанні.

Що собою являє згорнулося молоко

Для кращого розуміння процесів, що призводять до згортання молока, необхідно спочатку розібратися з питанням пристрою білкових молекул, які і формують в основній своїй масі більшу частину органолептичних якостей цього продукту.

Три головних білка, які є в будь — якому молочному продукті, - це лактоглобулін, лактоальбумін і казеїн. Як і молекули будь-якого іншого білка, за своєю структурою вони нагадують ланцюг спиралеобразной конфігурації.

Існує два процеси, що призводять до зміни нативних властивостей білка, — це денатурація і деструкція. при цьому денатурація передує і полегшує подальший процес деструкції.

В ході денатурації білок змінює свої природні показники. У нього змінюється смак, запах, колір, він може почати проявляти принципово інші хімічні властивості, але структура його молекул при цьому залишається незмінною.

В ході деструкції ж відбувається повне руйнування звичного будови молекул, що приводить до утворення абсолютно нових за своєю структурою хімічних речовин. Процес денатурації звернемо в деяких випадках, в той час як деструкція — остаточний і безповоротний процес.

Якщо перекласти всю вищевикладену інформацію на конкретний розглянутий випадок, то виходить, що молоко, піддане денатурації, — це скислий продукт, а кисле молоко — це продукт, білкова складова якого пройшла через процес деструкції.

За своїми органолептичними властивостями це рідина з декількома різними рівнями. Верхній з них-більш рідкий і прозорий, називається в народі сироваткою: в основному це вода і невелика кількість білків, що зберегли первинну структуру. Нижній шар досить щільний і густий — це окремі амінокислоти, а також жири і вуглеводи.

При якій температурі згортається

В основній своїй масі процес деструкції будь-яких білкових молекул, особливо тих, що вже почали втрачати свої нативні властивості, може бути спровокований практично будь-яким каталізатором хімічної або фізичної природи.

Наприклад, якщо капнути в молоко оцет або лимонну кислоту, воно також почне згортатися. Однак традиційним і найбільш частим методом досягнення продуктом стану згортання є його підігрівання.

Температура, необхідна для того, щоб запустити і успішно довести до кінця процес деструкції білка, істотно варіюється в залежності від багатьох параметрів. Наприклад, від ступеня попередньої денатурації, кількісних показників білка в первинній рідині, наявності або відсутності інших хімічних домішок (в першу чергу консервантів) в продукті і багатьох інших. Однак практика показує, що в середньому при температурі +95-100 °з молоко згортається протягом 30-40 секунд. Молоко може згорнутися, якщо в нього капнути лимонної кислоти або оцту

Можливо також і те, що ваш молочний продукт згорнеться при більш низькій плюсовій температурі (від +50 °з), проте в такому випадку знадобиться, щоб білок, що міститься в ньому, вже знаходився на певному етапі денатурації. Крім того, білкові структури молочних продуктів втрачають свою первозданну структуру і в результаті впливу на них екстремально низьких температур (від -60 °з).

Молоко згорнулося при кип'ятінні (варінні)

Часто буває так, що куплене в магазині або на ринку молоко згорнулося в процесі його термічної обробки. Однак не поспішайте викидати продукт, оскільки, незважаючи на його непоказний зовнішній вигляд і гадану марність, його як і раніше можна з успіхом застосувати на вашій кухні.

Нижче ми обговоримо основні причини, за якими відбувається процес згортання молока при кип'ятінні, а також методи його застосування.

Чому

Основною причиною того, що будь-які продукти, що містять білок, в тому числі і молочні, змінюють з часом свою структуру, є специфічне хімічна будова протеїнових молекул. Вони за своєю хімічною природою, на відміну від жирів або вуглеводів, не можуть протягом тривалого періоду часу зберігати свої нативні властивості. А процес підвищення температури середовища, в якій вони знаходяться, тільки прискорює природний хід речей. Однак існує ряд причин, через які процес згортання настає при меншій температурі або за більш короткий проміжок часу впливу високої температури.

Ось ці причини:

• Ваш молочний продукт був уже підкислий, тобто в ньому вже почався процес денатурації (іноді вистачає такої міри денатурованості, що її неможливо виявити за допомогою людських органів почуттів);
• Вам дісталося молоко, змішане з різних за часом надоїв, один з яких вже почав денатурувати;
• У корови, яка дала куплене вами молоко, відзначається прихований мастит або інше захворювання;
• Молоко не піддалося достатньому ступеню пастеризації;
• До складу вашого продукту потрапили Каталізатори (речовини, що змінюють швидкість протікання будь-яких хімічних реакцій), наприклад, сода, оцет або лимонна кислота.

Що можна з нього приготувати

Краще блюдо, яке можна приготувати з нижнього, щільного шару згорнувся молока, — це домашній сир. Для його приготування необхідно зібрати накопичилася внизу ємності з продуктом масу, а потім, помістивши його попередньо в марлю або іншу тканину, що має достатню кількість пір, піддати її додаткової компресії (наприклад, за допомогою поставленого зверху цегли або лещат).

Щільну масу також можна використовувати в якості основи для приготування різноманітних твердих сирів, однак цей процес пов'язаний з великою кількістю технологічних труднощів, тому його не так просто організувати в домашніх умовах.

Сироватку, більш водянистий і рідкий шар згорнутого молока, найбільш часто використовують як інгредієнт для приготування різноманітної домашньої випічки — шарлоток, млинців, оладок, пирогів і т. д. Приготоване з застосуванням сироватки тісто зазвичай має більш ніжний і приємний смак, ніж молочне, оскільки в ній практично відсутні різноманітні і молочні жири вуглеводи, які заважають належним чином розкрити смак інших компонентів випічки.

Крім того, з щільного шару згорнулася молочної продукції виходять домашні йогурти, кефір і молочні десерти. Для їх приготування необхідно додати в відокремлений нижній шар вашого продукту молочно-кислу закваску, яка покликана підвищити кількість містяться в масі лактобактерій і активізувати їх діяльність. Сироватку також іноді використовують для приготування деяких безалкогольних напоїв із застосуванням трав і водних настоїв, наприклад, айрану.

Відео: що робити при згортанні молока в каші

Чому молоко може не згортатися при приготуванні сиру

У процесі приготування домашнього сиру або сиру іноді може виникнути ситуація, коли куплений вами молочний продукт не бажає згортатися. Такий стан, як правило, більше характерно для магазинного молока.

Описуваному явищу можна знайти кілька пояснень, список найбільш ймовірних з яких ми наводимо далі:

1. Ви придбали молоко, в якому міститься дуже мало білка. Ймовірно, воно могло бути розбавлене водою.
2. Придбане Вами молоко було під дією екстремально низьких температур, в результаті чого його білкові молекули піддалися деструкції при збереженні своїх природних зовнішніх властивостей.
3. Занадто свіжий продукт дуже погано згортається через недостатню ступеня попередньої денатурації.
4. Ви придбали для своїх потреб продукт, що має високий ступінь пастеризації, що практично повністю виключає наявність в ньому різноманітних бактерій, а значить, і розвиток попереднього процесу денатурації, що полегшує подальше згортання.
5. Молоко, яке ви придбали, було піддано пастеризації при занадто великому тиску або температурі, що порушує природну будову молекул білка при збереженні його нативних зовнішніх властивостей і зменшує ймовірність подальшого згортання.
6. Ви намагаєтеся зробити сир при невідповідних умовах навколишнього середовища. Наприклад, не доводьте температуру до необхідної позначки, не використовуєте достатню кількість інших каталізаторів деструкції, намагаєтеся домогтися процесу згортання в невідповідній посуді (алюмінієві ємності, ємності з нержавіючої сталі).

Чому не кисне молоко, куплене в магазині: відео

Що додати в молоко, щоб воно згорнулося, що не скиснув

Як уже згадувалося, домогтися настання процесу деструкції молочних білкових молекул можна і без застосування високих температур, переважно за допомогою інших каталізаторів, в основному хімічної природи.

Іншими фізичними способами отримання згорнутого молока є застосування дуже високого тиску протягом коротких проміжків, а також просте тривале очікування, в ході якого відбудеться деструкція через природний процес денатурації.

Серед хімічних речовин, найбільш часто застосовуються для отримання згорнулися молочних продуктів, варто виділити в першу чергу лимонну кислоту і закваску. Обидва цих речовини хороші тим, що вони практично не впливають на смак, запах і колір одержуваного після їх застосування продукту.

Також можна додавати в молоко столовий оцет, соду і будь-які інші кислоти і луги, однак одержуваний після їх застосування продукт буде відрізнятися дещо менш приємними органолептичними властивостями.

Отже, сподіваємося, що наша стаття допомогла вам відповісти на всі питання щодо згорнувся молока. Багато кулінарні експерти по всьому світу з успіхом використовують цей продукт на своїх кухнях, досягаючи воістину приголомшливих результатів.

Відгуки