гриби півники( курочки): фото і опис

Серед величезного різноманіття грибів на нашій планеті існує один їстівний вид, про який знають тільки досвідчені грибники. Знайомтеся-це півники. Таку оригінальну назву вони отримали завдяки тому, що на смак нагадують м'ясо домашньої птиці. Далі ми розповімо, як виглядають півники, де ростуть, як їх збирати і як краще заготовити на зиму.

Інша назва

Наукова назва півників-ковпак кільчастий. Це єдиний представник Європейського виду грибів роду Розітес, який іноді включають в рід Паутинник. На латині його назва пишеться Rozites caperatus.

Також існує синонім-гриб курочка, і ряд народних прізвиськ, які йому дали жителі різних регіонів:

• Білий приболотник,
• Тьмяний розітес,
• Турок,
• Ковпачок,
• Зеленушка,
• Пісочник сірий,
• Подзеленка.

Нерідко його називають» рядовка сіра", проте насправді це абсолютно різні види. Рядовка сіра (Tricholoma portentosum) відноситься до сімейства Рядовкових і відрізняється темно-сірим або буруватим кольором капелюшки; крім того, її ніжка не має кільця.

Їстівність

Півники — їстівні, більш того, поживні і смачні гриби. У Західній Європі вважаються делікатесними.

Біологічний опис

Щоб ви мали чітке уявлення про цей дар лісу, наводимо опис біологічних особливостей плодового тіла півників.

Капелюшок

Капелюшок виглядає наступним чином:

1. У початковому розвитку вона напівсферична, як куряче яйце, з опущеними і загорнутими вниз краями.
2. Виростаючи, стає опукло-плоскою, з піднятими краями, зверху з'являється невеликий горбик. Якщо сезон видався спекотним, краю капелюшки розтріскуються.
3. У зрілого півника шкірка стає зморшкувата і волокниста, покрита нальотом у вигляді білої присипки.
4. У міру зростання колір капелюшки може змінюватися від сріблясто-білого до жовто-рожево-коричневого.
5. Діаметр капелюшків півників буває від 5 до 12 сантиметрів.

М'якоть

Внутрішній шар плодового тіла виглядає так:

1. Щільної консистенції, водянистий, має волокна.
2. За кольором жовтуватий або білуватий.
3. На зрізі колір не змінюється.
4. Запах приємний, грибний.
5. Смак нагадує курятину.
6. Може дивуватися хробаками.

Пластинки

Перевертаючи грибок і заглядаючи під його капелюшок, можна розгледіти безліч тонких пластинок спорового апарату, приросли до його ніжки. Колір пластинок змінюється з часом:

1. Білого або жовтуватого кольору — у молодого грибка.
2. Після розкриття капелюшки пластинки стають жовтими.
3. Під час дозрівання суперечка колір пластинок з жовтого змінюється на іржавий.
4. Саме вохристо-іржавий відтінок пластинок їстівного гриба відрізняє його від отруйних співтоваришів, у яких пластини залишаються незмінно білого кольору.

Споровий порошок

Спори мають яйцеподібну або еліпсоподібну форму. Порошок з дозрілих суперечка гриба залишає на руках охристий відтінок.

Ніжка

У цього гриба ніжка є добре помітною частиною.

1. Має циліндричну форму; біля основи потовщена, нагадує цим ніжку мухомора.
2. Присутній Кортіна (перетинка), при розриві якої утворюється кільце, щільно облягає ніжку.
3. Поверхня шовковиста біля основи і з тонкими лусочками у верхній частині.
4. Колір на верху ніжки над воланом-блідо-жовтий, нижня частина більш інтенсивного забарвлення.

Де ростуть і коли можна збирати

Ковпак кільчастий-широко поширений гриб. Його можна зустріти на європейському та азіатському континентах, а також на території Канади, США, Японії. Ці гриби дуже полюбили суворі кліматичні умови Лапландії, а також російську тундру, де вони селяться в березових стланиках і у боліт (звідки ще одне їх назва — пріболотнікі). Болота Білорусії також припали їм до душі.

Нерідкі вони і в гірських районах, де їх знаходили на висоті до 2 тис.метрів. Улюблені їх грунту-кислі, сирі, підзолисті, на яких ростуть хвойні та змішані ліси. Також на цих грунтах часто зустрічаються брусниця і чорниця, тому, якщо ви натрапили на зарості таких чагарників, значить — півники знаходяться десь поруч. Вони ростуть великими плантаціями, множинними компактними групами. Час їх збору-з перших чисел липня і до перших заморозків. Збирати півники найкраще в супроводі досвідченого грибника, який зможе відрізнити ці гриби від дуже схожих на них отруйних побратимів. Про те, чим відрізняється їстівний півник від отруйного гриба — читайте нижче.

З якими грибами можна сплутати

Ковпак кільчастий можна сплутати з неїстівними грибами з роду Паутинник. Однак у їстівних є дуже важлива відмінність-на їх ніжці завжди присутній повноцінне кільце, чого немає у отруйних. У них можна помітити на ніжці лише невеликі залишки покривала. Іноді півників плутають з блідою поганкою або мухомором.

Щоб ви змогли відрізнити їх від смертельно небезпечних аналогів, наведемо кілька важливих ознак:

Мухомор

Як використовувати в кулінарії

Півники в гастрономічному плані універсальні, їх можна вживати в їжу в будь-якому вигляді.

Смакові якості

Ці гриби мають неповторний, ніжний, властивий тільки їм специфічний смак. Завдяки своїм делікатесним смаковим якостям страви з півників нагадують ніжну курятину. Своїми поживними властивостями вони не поступаються навіть печериць.

Для чого підходять

Універсальність півників проявляється в тому, що їх можна приготувати різними способами:

1. Замаринувати на зиму.
2. Посушити.
3. Посмажити.
4. Протушкувати.
5. Засолити.
6. Відварити в супі.
7. Застосувати як інгредієнт в солянках.

Вони гармонійно поєднуються з будь-якими овочами, м'ясом, спеціями. Кращими за смаком вважаються капелюшки молодих грибків. Якщо гриб старий, з отверділої ніжкою, його краще відбракувати, навіть якщо він не червивий.

Скільки потрібно варити

Деякі гурмани люблять відварювати півники перед тим, як їх посмажити або стушкувати. Інші любителі дарів лісу воліють смажити їх свіжими. Обидва варіанти прийнятні, якщо гриби виросли в екологічно чистій зоні. Якщо ви виберете перший варіант, то зробити це потрібно в 3 заходу, кожен раз зливаючи воду і заливаючи нової. І довго їх не кип'ятіть-досить кожен раз по 5 хвилин. Однією з причин, чому бажано прокип'ятити гриби кілька разів — застряглий між пластинами пісок.

Як засолити

Пропонуємо вам на вибір два рецепта засолювання півників:

1. Холодний спосіб-дозволить спробувати блюдо не раніше, ніж через 40 днів.
2. Гарячий спосіб — їсти можна відразу ж після охолодження соління.

Обидва способи подарують вам щільні і хрусткі грибочки, які стануть відмінною закускою або інгредієнтом для різних страв.

солоні гриби холодним способом

Список необхідних інгредієнтів і начиння:

• 10 кг півників,
• 1 кг солі,
• 1 пакетик із запашним горошком,
• 20 г суцвіть гвоздики,
• Кілька парасольок кропу з насінням,
• Холодна вода-скільки буде потрібно,
• Дубова бочка з кружком під гніт,
• Гніт,
• Ялівцеві гілки.

Покроковий рецепт приготування:

1. Насамперед запарюється ялівцем дубова бочка для знищення небажаних мікроорганізмів.
2. Треба вимити гриби і висипати шарами в бочку, попередньо Просолов кожен шар. Для цього взяти 2/3 частини від загальної кількості солі.
3. Залити гриби холодною водою.
4. Накрити вміст бочки дерев'яним кругом.
5. Поставити на коло гніт.
6. Протягом тижня буде з'являтися піна, яку потрібно знімати.
7. Після тижневої засолювання воду потрібно повністю злити, гриби викласти в запасну ємність, а бочку сполоснути.
8. На дно бочки укласти кріп.
9. Знову викласти гриби шарами і засипати сіллю, що залишилася. Спеції і зелень потрібно оновити.
10. Залити чистою холодною водою, накрити кружком і поставити гніт.
11. Засолювання потрібно зберігати в прохолодній коморі або погребі.

солоні півники гарячим (швидким) способом

Інгредієнти та начиння:

• 10 кг грибів,
• 150 г солі,
• 3 л води,
• 4-6 штук запашного перцю горошком,
• 3-5 суцвіть гвоздики,
• 7-10 горошин чорного перцю,
• Лавровий лист (1 шт. на банку),
• 3-5 зубчиків часнику (порція на 1 баночку),
• 5 кілець цибулі ріпчастої (1 порція),
• Банки (1 л, 0,5 л),
• Металеві кришки.

Рецепт заготовки:

1. Грибки ретельно промити від піску під проточною водою.
2. Викласти в каструлю і проварити 3 рази по 5 хвилин, змінюючи воду на нову.
3. Відкинути на друшляк і дати воді стекти.
4. Закип'ятити 3 літри води, висипати туди сіль і спеції, потім перемішати і висипати гриби.
5. Кип'ятити півники в маринаді 5 хвилин.
6. У стерилізовані баночки покласти на дно часник, цибулю і лавровий лист.
7. Розкласти по банках готові півники, доливаючи маринадом.
8. Закатати соління кришками.
9. Дати охолонути, після чого прибрати в холодне місце.

Грибні заготовки на зиму завжди вважалися делікатесом. Тільки важливо пам'ятати, що самостійно збирати і заготовлювати малознайомі гриби — небезпечно не тільки для здоров'я, але і для життя. Щоб не допустити фатальну помилку, збираючи півники, візьміть з собою в похід за ними бувалого грибника.