гриби серушки( рядовка сіра): ботанічний опис, корисні властивості і рецепти приготування

Грибні страви-фаворити будь-якого святкового столу. Нерідко серед них можна зустріти страви з використанням серушек — непримітних, на перший погляд, грибочків.

Але досвідчені прихильники «тихого полювання» ніколи не пройдуть повз маленьких сіруватих капелюшків цих дарів лісу.

Розглянемо докладніше ботанічні особливості рядовки сірої , ареали її поширення, а також секрети застосування в кулінарії.

Ботанічний опис: як виглядає рядовка сіра

Вже сама назва гриба несе порцію інформації про його зовнішній вигляд. Так, капелюшок рядовки дійсно сірого кольору, але іноді трапляються екземпляри, які мають фіолетовий і навіть рожевий відтінок.

Найближчими родичами горькух є вовнянки .

Розмір капелюшка серушек, в залежності від їх «віку», може коливатися від 4 до 12 см в діаметрі. У молодих рядовок вона має опуклу форму, у зрілих — воронковидную. Нерівні краї грибів загинаються всередину. Низ капелюшків має пластинчастий (гіменофорний) вид. Ніжка гриба теж розфарбована в сірий відтінок. Її довжина - 4-10 см.Якщо горькуха молода, ніжка у неї щільна, якщо стара — вона стає порожнистої.

Приковує увагу той факт, що біла щільна м'якоть грибків має приємний фруктовий аромат. На місцях зростання путіков виступає молокоподобний сік.

Поширення

Ареал поширення подорешников досить широкий. Вони зустрічаються практично у всіх країнах Європи та Азії. Оптимальний клімат для даних грибів-помірний.

Воліють болотисті місцевості, березові і осикові гаї, а також інші види змішаних і листяних лісів. Збирати подорожниці можна практично все літо. Сезон починається в липні і триває до жовтня.

Харчова цінність

Серушки відносять до розряду дієтичної їжі, яка легко засвоюється людським організмом. У 100 г грибочків міститься всього 22 ккал. Пропонуємо вашій увазі показники харчової цінності рядовки сірої:

• Білки-3,09 г;
• Жири-0,34 г;
• Вуглеводи-3,26 г;
• Вода-91,46 г;
• Харчові волокна — 1 г;
• Зола — 0,85 г.

Крім перерахованого, ці сірі грибочки є справжнім джерелом вітамінів (на 100 г):

• Групи D-0,4 мкг;
• Фолієва кислота-17 мкг;
• Вітамін C-2,1 мг;
• Тіамін - 0,081 мг;
• Рибофлавін-0,402 мг;
• Холін-17,3 мг;
• Нікотинова кислота-3,607 мг;
• Пантотенова кислота - 1,497 мг;
• Бетаїн - 9,4 мг;
• Вітамін В6-0,104 мг;
• Вітамін В 12 — 0,04 мкг;
• Альфа-токоферол — Е) - 0,01 мг;
• Вітамін К1-1 мкг.

Багаті сіркою і мінералами. У 100 г грибів міститься:

• Кальцію - 3 мг;
• Селена — 9,3 мг;
• Марганцю-0,047 мг;
• Міді-0,318 мг;
• Заліза-0,5 мг;
• Магнію-9 мг;
• Фосфору — 86 мг;
• Калію-318 мг;
• Цинку-0,52 мг.

Корисні властивості

Такий багатий мінералами, вітамінами, амінокислотами та іншими корисними речовинами склад рядовки сірої свідчить про те, що вживання даних грибочків принесе організму виключно користь.

Так, калій, який міститься в грибах в досить великій кількості, сприятливо впливає на роботу серця і судин, допомагає нормалізувати кислотний, лужний, водний і сольовий баланси, а також обмін білків і вуглеводів.

Наявність холіну і вітамінів групи В допомагає попередити жовчнокам'яну хворобу, а також ожиріння, сприяє нормалізації нервової системи.

Дані елементи особливо корисні для чоловіків, оскільки відповідальні за правильну діяльність сечостатевої системи. Фосфор корисний для росту кісток і м'язів, він очолює транспортні функції в організмі.

Бетаїн відповідальний за утворення внутрішньоклітинних мембран і організацію внутрішньоклітинних процесів.

Застосування в кулінарії

Рядовка сіра — популярний гриб в кулінарних колах. Найчастіше серушку застосовують в солоному вигляді, але можна і варити (близько 15 хвилин). Відварені грибочки можна використовувати для приготування будь-яких страв.

Наприклад, з них вийде відмінна начинка для пиріжків, ароматні соуси, смачні салатики, дивовижні супчики. Серушки також можна маринувати, смажити, тушкувати, піддавати заморожуванню або сушінні.

Помилкова (отруйна) серушка: як відрізнити

У природі налічується близько ста видів рядовок. З них половина їстівні, інша — отруйні.

Тому кожен, хто хоче поласувати стравами з цих грибочків, повинен ретельно вивчити їх особливості, щоб смачна трапеза не закінчилася лікарнею.

До отруйних видів даних грибів відносять білу( смердючу), мильну, сірчану, сірчано-жовту, загострену (мишачу, смугасту), тигрову (леопардову) і інші види рядовок. Для того щоб відрізнити отруйні різновиди від їстівних, необхідно ретельно вивчити особливості їх зовнішнього вигляду.

• Капелюшках білих рядовок в молодості притаманний білий колір, в зрілості вони розфарбовані коричневими цятками.
• Зовнішній вигляд леопардової , або тигрової рядовки, і правда нагадує малюнок вовни леопарда або тигра. Її легко відрізнити по великих бурих плям на капелюшку і розфарбованої в сірий колір м'якоті.
• І ніжка, і капелюшок представників мишачої різновиди рядовок мають темно-сірий окрас. Їх м'якоть має пекучим смаком.
• Грибочки даного виду з жовтою капелюшком , посередині якої знаходиться ямка, теж не можна вживати. Їх впізнають по різкому запаху сірководню, який гриби виділяють в момент надлому.
• Цікавий різновид рядовок є мильні. їх капелюшки оливкового кольору, а ніжки покриті червоними цяточками.

Заготівля сировини

Збирати горькухи можна весь сезон-з липня по жовтень. Досвідчені грибники радять здійснювати їх збір в екологічно чистих місцевостях. Не можна брати гриби, які ростуть поблизу транспортних шляхів, оскільки даний вид занадто швидко поглинає шкідливі речовини і стає небезпечним для здоров'я.

У зв'язку з тим, що серушки воліють рости на піщаних грунтах, в листяних і хвойних лісах, вони накопичують на собі безліч сміття, піску, глини, листочків і гілочок. Щоб все це не скрипіло на зубах, коли ви будете їсти страви з даними грибочками, необхідно ретельно вимити і почистити їх.

Щодо миття серушек існує окрема процедура. Зібрані гриби необхідно помістити в ємність з підсоленою водою, так, щоб вони вільно плавали на поверхні.

Грибочки необхідно занурювати в воду 3-4 рази. Так їх пластини будуть швидко і якісно очищатися від забруднень. При необхідності воду можна змінити. У разі, якщо подорешнікі призначаються для сушіння або заморозки, їх піддають сухому очищенню. Для цього знадобляться кухонний ніж, губка і рослинне масло. Ніж необхідний для того, щоб видалити забруднення і ділянки, які зіпсувалися, на тілі грибочка.

Після очищення ножем, необхідно замочити губку в рослинному маслі і протерти нею поверхні грибочків. У разі сильного забруднення, гриби можна промити під проточною водою. Для того щоб знизити гіркоту подорожниці, необхідно зняти з капелюшка плівку.

Досвідчені грибники досить позитивно відгукуються про серушках і стверджують, що вони мають дивовижний смак в будь-якому вигляді: сушеному, засоленому або смаженому.

Рецепти приготування грибів

Завзяті учасники «тихого полювання» знають безліч рецептів приготування серушек, першість серед яких займають соління і маринування.

Як солити

Найпоширеніший рецепт приготування серушек — класична засолювання. Для її здійснення знадобиться 2,5 кг грибів, 100 г солі, перець горошком, часник. Для додання страві неповторного аромату можна використовувати запашні спеції: лавровий лист, гілочки кропу з суцвіттями, хрінові і смородинові листочки та інші прянощі.

Очищені і попередньо вимочені у воді серушки укладають в дубову бочку. Шари грибів рекомендується перекладати листям, прянощами і солити. Накривають соління кришкою-вантажем і поміщають бочку в темне прохолодне місце, кращий варіант — льох. Через 40-45 днів грибочки будуть готові до вживання.

Маринування

Маринування серушек потрібно розділити на дві окремі частини: приготування самих грибів і безпосередньо маринаду.

1 кг грибочків необхідно ретельно очистити і промити. Після цього помістити їх на друшляк і дати стекти зайвій воді.

Поки серушки стікають на друшляку, потрібно приступити до приготування маринаду. Для цього знадобиться (на 1 літр води): 3 ст.л. оцту, 1 ст. л. солі, 1,5 ст. л. цукру, лавровий лист, гвоздика, перець горошком, петрушка та інші спеції за смаком. Спеції додати у воду, довести до кипіння і варити на невеликому вогні 5 хвилин. Маринад готовий.

Повертаємося до грибочків. З них необхідно зняти шкірку і порізати кубиками (можна навпіл або на четвертинки). Підготовлені серушки потрібно проварити близько 30 хвилин. При цьому під час варіння слід збирати піну шумівкою. Зварені серушки необхідно помістити в стерилізовані банки, уклавши на дно прянощі, і залити маринадом, після чого закатати стерилізованими кришками.

Зберігати таке блюдо необхідно в темному прохолодному приміщенні.

Іноді під непримітним виглядом грибочка може ховатися унікальний смак. Серушки-не тільки смачні і корисні, але ще і дієтичні гриби. Знаючи секрети їх приготування, ви можете порадувати своїх близьких смачним і незвичайним блюдом.