Якщо нас попросити назвати кілька найвідоміших видів грибів-швидко, не замислюючись — напевно поряд з білим, мухомором, лисичкою і опеньком ми згадаємо підберезники і підосичники, знайомі нам ще з дитячих казок. Але що ми знаємо про ці гриби, крім того, що вони ростуть під однойменними деревами, і що саме їх збирала дівчинка Маша перед тим, як заблукати в лісі?
Гриб підберезник: опис
Представники грибного царства, що мають пористий гіменофор, такі як маслюки, білі, польські — утворюють сімейство видів під загальною назвою Болетовие, що налічує за деякими джерелами близько 1300 видів. Усередині цього сімейства за класифікацією певних ознак вчені виділяють рід Обабок (латинська назва Leccinum, Лекцінум), що налічує близько 25 представників під загальними назвами підберезники і підосичники.
Чи знаєте ви?
довгий час вчені не могли прийти до єдиної думки в питанні приналежності грибів до тваринного або рослинного світу. За змістом і складом білків ці дивовижні організми більше тяжіють до тварин, а вуглеводами і мінералами сильніше нагадують рослини. Всі суперечки були врегульовані лише в 1960 році. Компромісом стало визнання окремого від тварин і рослин царства грибів.
Всі представники роду Лекцінум живуть в тісному сусідстві з хвойними і листяними деревами. Більшість видів розселилися в лісах помірної кліматичної зони, але деяких з них можна зустріти навіть в субтропічних і субполярних районах. Головні відмінності виду-велика, гладка, злегка оксамитова на дотик капелюшок напівсферичної форми приглушених коричневих відтінків, завжди матова, світліша у молодих обабков.
Масивний трубчастий гіменофор біло-сіруватого кольору легко відділяється від капелюшка і темніє з віком гриба. Луската або волокниста ніжка, щільна, циліндрична, іноді Довга. М'якоть біла, щільна, на зрізі забарвлюється, далі при температурній обробці стає чорною. Практично всі представники даного виду (за винятком жовчного гриба) — смачні їстівні гриби 2-ї категорії.
Різноманітність видів підберезників
Російська назва «підберезник» відноситься лише до деяких різновидів болетових, а саме, до різновидів підберезника звичайного (Leccinum scabrum), які утворюють мікоризу безпосередньо з березою. Інші види правильніше все ж називати обабком.
У наших лісах можна зустріти різні види підберезника. На території колишнього СРСР в помірній кліматичній зоні ростуть близько десяти різновидів обабка, придатних для вживання в їжу. Серед найбільш примітних слід назвати підберезник звичайний, сірий, жестковатий, розовеющий.
Жорсткуватий
Підберезник жорсткуватий (в деяких джерелах — твердуватий) — не дуже часто зустрічається вид. Мабуть, це один з найцінніших представників свого виду. Він має сіро-коричневу капелюшок теплих відтінків, більш темну з віком. Ніжка у цього обабка товста, масивна, циліндрична, в ранньому віці покрита численними дрібними лусочками, які з віком зникають. Гриб володіє чудовими смаковими якостями, густим грибним ароматом і може використовуватися при приготуванні перших і других страв. Для тривалого зберігання використовуються сушка або суха заморозка.
Сірий
Підберезник сірий (грабовик) — найбільш поширений з обабков. Має велику (в зрілому віці) капелюшок до 15 см в діаметрі, злегка зморщену, суху на дотик, з переважаючими відтінками від темно-оливкового до коричнево-бурого.
важливо!
друга назва виду має дещо зловісне звучання, проте воно пишеться через» А«, а не через» о", і не має нічого спільного з труною, могилою і смертю. Граб — як відомо, - це дерево сімейства березових, з яким даний вид часто утворює мікоризу (стійкий зв'язок міцелію гриба і кореневої системи вищих рослин).
У суху погоду шкірка капелюшка зрілого гриба часто покривається тріщинами. Щільна м'якоть має прекрасні смакові якості, на зрізі Біла, при контакті з повітрям набуває фіолетово-сірий колір, потім з часом стає від темно-синьою до чорної. Зрізаний гриб досить швидко приходить в непридатність, тому відправляти в кошик слід молоді і свіжі екземпляри.
Звичайний
Головна особливість підберезники звичайного-довга ніжка, яка може досягати 20 см у висоту. Гриб, влаштувавшись на лісовій галявинці або узліссі, як би намагається витягнутися над травою і підставити сонечку свою велику напівсферичну капелюшок яскравого бурого кольору з відливом від сірого до коричневого. М'якоть на зрізі біла, щільна, солодкувата на смак, при обробці темніє. Для використання в їжу рекомендуються молоді неперезрілі гриби.
Коли збирати
Всі перераховані вище види підберезників можуть утворювати плодові тіла з кінця травня по середину листопада, аж до перших заморозків. періоди стійкого плодоношення: серпень-жовтень.
однак досвідчені грибники завжди прогнозують час появи перших представників болетових в залежності від багатьох умов: чи був минулий рік «грибним» (як кажуть, рік на рік не доводиться), в якій мірі посушливим було минуле літо, і наскільки морозною — минула зима. Знову ж відомо, що періоди високої грибний врожайності в певній закономірності чергуються з періодами повної відсутності грибів.
чи знаєте ви?
у народі досі збереглося повір'я, що занадто грибний рік віщує війну. Можливо, це простий збіг, але восени 2014 року українські грибники поверталися з " тихого полювання» з воістину небаченими врожаями…
Багато грибники зі стажем, крім усього іншого, знають свої, тільки їм відомі грибні місця, відвідавши які, з упевненістю можуть сказати, чи варто йти на тихе полювання, або, як то кажуть, — «не судилося».
в процесі збору слід пам'ятати, що підберезник — дуже «вразливий» гриб.
як наслідок, він дуже швидко псується. Тому збирати бажано тільки свіжі молоді екземпляри. Перезрілий гриб з великим капелюшком і сирим, сильно потемнілим гіменофором (Нижня трубчаста частина капелюшка) навряд чи доживе до стадії приготування і, найімовірніше, буде викинутий.
Укладати знайдені підберезники слід окремо від інших видів грибів в жорстку, «дихаючу» ємність, що не дозволяє пом'яти урожай в процесі збору. Для цього ідеально підходять плетені кошики з натуральних або штучних матеріалів (вербових або пластикових прутів), можуть застосовуватися широкі відра, проте поліетиленові (сміттєві) пакети для цієї мети абсолютно не підходять.
Важливо також не забувати, що гриб — це лише плодове тіло величезного організму, грибниці, яка може бути легко пошкоджена в результаті неправильного збору. Щоб цього не сталося, знахідку слід зрізати гострим ножем якомога ближче до землі або акуратно «викручувати» подібно шурупу за півтора-два оберти. Останнім часом другий спосіб більшість фахівців-мікологів вважає більш гуманним.
Місця зростання
Все підберезники ростуть в змішаних листяних лісах в умовах помірного клімату всього північної півкулі континенту, вважають за краще місця з добре зволоженою і зігрітій сонечком грунтом. Залежно від виду утворюють мікоризу з березою, осикою, грабом, білою тополею та ін.
чи знаєте ви?
найбільший підберезник в світі був знайдений в Томській області РФ грибником з відповідним до випадку прізвищем Король. Вага знахідки становив 2,4 кг, діаметр капелюшка 360 мм, а довжина ніжки 280 мм.цікаво, що при таких значних розмірах обабок знаходився у відмінному стані, не був пошкоджений хробаками і цілком міг скласти повноцінний вечерю для невеликої сім'ї.
Підберезник звичайний селиться в змішаних (з березою) лісах, молодих березових гайках, в траві; зустрічаються як поодинокі екземпляри, так і невеликі групи. Підберезник жорсткуватий воліє ліси з осиками і білими тополями. Підберезник сірий частіше зустрічається в букових лісах, змішаних з грабом, тополиних Пролісках, іноді на узліссях навколо беріз.
Помилковий підберезник
Ще один представник болетових — жовчний гриб (помилковий підберезник). У деяких джерелах він визначається як отруйний, проте правильніше було б назвати його несьедобним через нестерпно гіркого смаку. настільки гіркого, що його не їдять навіть черв'яки!
дійсно, щоб отримати серйозне отруєння цим грибом, потрібно вжити його занадто багато, що вельми проблематично через його смакових якостей. При цьому, від гіркоти не вдасться позбутися ніяким способом. Будь-яка обробка цих грибів (варіння, смаження і т.п.) тільки підсилює цей смак.
важливо!
якщо хоч один фрагмент помилкового підберезники випадково потрапить в основне блюдо разом з іншими, «хорошими» грибами, неминуче отримаєте результат у вигляді ложки дьогтю в бочці меду.
Мабуть, це все, чого варто побоюватися у випадку з жовчним грибом — помилковим підберезники. За формою ніжки і капелюшки жовчний гриб практично не відрізняється від звичайного підберезники. Зовнішні відмінні риси-це колір капелюшки, в якому присутні зеленувато-жовті отруйні тони. Завдяки цьому гриб завжди відразу кидається в очі, подібно красеням-мухоморів. Нижня ж частина капелюшка має рожевий або брудно-рожевий відтінок (на відміну від «справжнього» гриба, у якого вона біла). М'якоть у жовчного гриба на зрізі рожева і з часом червоніє.
Погана новина полягає в тому, що недосвідченому грибникові в процесі тихого полювання легко сплутати помилковий підберезник зі звичайним якісним грибом. Хороша новина: головний недолік цього гриба — гіркота — є, по суті, основною відмітною ознакою, за яким його відокремлюють від «справжніх» підберезників. Не бійтеся злегка лизнути гриб на зрізі ніжки — повірте, вам все відразу стане зрозуміло. Всі справжні підберезники на зрізі мають приємний солодкуватий грибний смак, без тіні гіркоти.
Склад
В м'якоті обабка присутні:
- Білки-35 %;
- Жири-4 %;
- Цукру( у вигляді моно — і дисахаридів) - 14 %;
- Вуглеводи-до 25 %;
- Вітаміни: з, В1, В2, Е, D, PP;
- Мікро - і макроелементи: натрій, магній, кальцій, калій, залізо, фосфор і марганець;
- Вода.
Чи знаєте ви?
природний мінерал селен сприяє відновленню імунної системи людини, завдяки чому, як показують дослідження, істотно знижується ризик розвитку раку та інших системних захворювань. А одним з найбільш багатих джерел селену є саме гриби.
Калорійність (на 100 г м'якоті) — 20 ккал.
Корисні властивості
Поживна цінність на тлі низької калорійності — головне достоїнство грибів, що дозволяє використовувати їх в різного роду дієтах, призначених для людей з надмірною вагою, а також хворих на цукровий діабет. Присутні в складі м'якоті підберезника білки містять всі незамінні для людини амінокислоти і, крім того, цілий ряд амінокислот, що сприяють швидкому відновленню виснаженого внаслідок перенесеної інфекції організму. З цієї точки зору подібного роду продукти є хорошим замінником м'яса для тих, хто сповідує вегетаріанство.
До корисних властивостей обабков також слід віднести високу здатність до абсорбції токсинів в шлунково-кишковому тракті людини. Завдяки наявності в складі клітковини підберезника так званих «харчових волокон» молекули шкідливих речовин в процесі травлення зв'язуються і виводяться з організму. У лікувальних цілях м'якоть обабка використовується головним чином в народній медицині. На її основі готують настоянки, що допомагають при хворобах нирок, дисбактеріозах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту та ін.
Правила приготування
Підберезники володіють відмінними смаковими якостями і чудово підходять для приготування будь-яких страв і використання в найрізноманітніших варіаціях. Їх можна солити, маринувати, смажити і варити, а для тривалого зберігання підійде сушка або суха заморозка.
важливо!
досвідчені господині знають, що сухі і заморожені гриби мають набагато більш насичений аромат, ніж свіжі.
Перш, ніж готувати підберезник, його потрібно почистити. Якщо ви збираєтеся сушити або заморожувати гриби, мочити їх не слід, у всіх інших випадках урожай потрібно не просто добре вимити, а в ідеалі вимочити в злегка теплій (найкраще проточній) воді кілька годин. Така попередня процедура потрібна з двох причин: по-перше, гриби після цього будуть краще чиститися, по-друге, деякі шкідливі речовини, які присутні в продукті (маються на увазі не грибні отрути, а, скоріше, нітрати та інші промислові відходи), залишаться у воді.
Чистити підберезники дуже легко, головне, зробити це якомога швидше, поки гриби не зіпсувалися. На відміну від маслюків, де потрібно знімати клейку плівку на капелюшку, після чого довго і болісно відмивати руки, або, скажімо, деяких видів рядовки, «з головою» ховається в піску, який забивається в пластинки і не хоче звідти виходити, наші елітні красені практично ніколи не бувають по-справжньому брудними, і їх чистка не вимагає особливих зусиль.
Якщо сухий листочок чи травинка все ж пристали до капелюшку, її досить злегка поскоблить ножем, а пил (вона може бути присутнім, якщо врожай збирався на узліссі неподалік від міста, втім, такі гриби краще залишити там, де вони росли) просто сполоснути або протерти вологою ганчіркою. Оглядаємо кожен екземпляр на предмет пошкоджень хробаками, гниллю або іншого шлюбу, сортуємо за віком і розмірами і приймаємо рішення про те, як бути далі.
Найкраще відокремити ніжку від капелюшка і злегка поскоблить її ножем, щоб остаточно очистити. Але якщо вам шкода руйнувати красу маленького пружного красеня, можна залишити його цілим. Червиві екземпляри викидати не обов'язково. Замочіть їх на пару годин у холодній воді, додавши в неї кухонну сіль з розрахунку 2 столових ложки на літр, потім просто розріжте і видаліть пошкоджені місця.
важливо!
незалежно від того, яке блюдо ви збираєтеся готувати, підберезники потрібно попередньо проварити. Час теплової обробки-мінімум 40 хвилин, причому воду, в якій варяться гриби, потрібно хоча б один раз змінити (злити і залити чисту, попередньо промивши гриби).
Звичайно, мова йде про елітні грибах, які теоретично можна смажити відразу, без попередньої варіння. Блюдо, безумовно, буде смачніше і ароматні. І все ж ми рекомендуємо не нехтувати згаданої запобіжним заходом, оскільки стан екології в світі не дозволяє говорити про абсолютну безпеку лісових грибів, навіть якщо вони свідомо їстівні.
Якщо ви вирішили зварити з підберезників суп, використовуйте для цього третю воду (двічі злийте бульйон і залийте чисту воду). Для смаження відварені гриби подрібнюються за смаком, після чого обсмажуються на суміші рослинного і вершкового масла, не накриваючись кришкою (інакше вони перетворяться в кашу). Перед вимиканням, за бажанням, можна додати сметану.
Для засолювання відварені обабки закладають в підготовлену ємність (найкраще дерев'яні бочки, але підійдуть також скло або кераміка) шарами, рясно пересипаючи сіллю, свіжою зеленню і прянощами за смаком. Потім ставлять під гніт в прохолодне темне місце на місяць. Варто, однак, відзначити, що соління і квашення не дуже підходять для обабка з точки зору органолептики (це, скоріше, рецепт для пластинчастих, наприклад, груздів).
чи знаєте ви?
Черви-одвічні вороги їстівних грибів. Але, виявляється, в природі існує і зворотна ситуація: є гриби, які їдять черв'яків! Вони формують грибницю кільцями, як би сплітаючи своєрідну мережу. Що потрапив в пастку черв'ячка цей дивовижний хижак, як в голлівудському фільмі жахів, повільно пожирає і перетравлює протягом доби!
Маринування-один з найбільш виграшних (і, до речі, безпечних) способів приготування обабков. Мариновані грибочки готуються так. На літр води слід взяти дві столові ложки солі, чотири столові ложки цукру і дві столові ложки 9-процентного оцту. Розсіл з води, цукру, солі і прянощів (
гіркий перець
горошком, запашний перець,
гвоздика
, насіння
гірчиці
і т.п.) кип'ятиться 10 хвилин.
У стерильні банки закладаються витягнуті з окропу гриби, одночасно туди ж додайте кілька зубчиків часнику, розрізаних навпіл і, за бажанням, пару-трійку часточок перчика чилі, потім в гриби заливається гарячий розсіл, в кінці додається оцет, після чого банку закочується, перевертається догори дном, накривається рушником і залишається до повного охолодження. На три літри відварених грибів знадобиться приблизно 1,3 літра розсолу.
Протипоказання і шкода
З протипоказань до вживання даного виду грибів слід зазначити, мабуть, лише індивідуальну непереносимість елементів, що входять до складу м'якоті. З обережністю слід вживати підберезники (втім, як і будь-які інші гриби) людям з вираженими патологіями печінки і нирок. Втім, знаючи про наявність у вас подібних захворювань, ніколи не буде зайвим проконсультуватися з лікарем.
Серед негативних якостей даного виду продуктів слід назвати здатність грибів, немов губка, вбирати в себе все шкідливе і токсичне, що знаходиться в грунті і повітрі. Саме з цієї причини навіть такими добре відомими і їстівними грибами, як підберезники, в принципі, можна отруїтися.
важливо!
дітям до шести років лісові гриби категорично протипоказані! І справа тут не тільки в небезпеці отруєння: ця їжа є досить важкою для дитячого організму завдяки високому вмісту харчових волокон, що ускладнюють всмоктування в кров інших корисних мікро - і макроелементів.
Правила зберігання
Завжди хочеться зберегти грибний урожай на тривалий час. Це цілком можливо зробити, але лише за однієї умови: свіжозібраний урожай повинен бути перероблений буквально відразу ж після того, як ви повернетеся з «тихого» полювання. Лісові гриби не можна зберігати навіть в холодильнику, в іншому випадку ви маєте всі шанси отримати серйозне кишкове отруєння. В крайньому випадку залийте здобуте водою, в такому вигляді урожай цілком доживе до наступного ранку, тим більше, що, як було сказано вище, це рекомендується зробити, якщо ви не збираєтеся сушити або морозити гриби.
Для нетривалого зберігання очищені, порізані і відварені 15-20 хвилин підберезники слід добре промити в проточній воді, залити чистою водою і поставити в холодильник. Небажано використовувати для зберігання напівфабрикату металеві ємності (навіть з нержавіючої сталі).
протягом 1-2 днів даний напівфабрикат можна замаринувати або використовувати скибочки для приготування других страв.
у всіх інших випадках проводиться повноцінна заготівля. Це може бути маринування, засолювання, квашення, переробка в грибну ікру або грибний порошок, а також заморозка.
важливо!
При всіх своїх відмінних смакових якостях обабкі, як правило, мають не дуже яскраво вираженим грибним ароматом (у багатьох рецептах грибних страв навіть рекомендується готувати підберезники в суміші з іншими грибами). З цієї причини грибний порошок з підберезників робити немає сенсу.
Маринований обабок, закатаний в стерилізовану банку, може зберігатися навіть при кімнатній температурі до півтора років. Бажано використовувати при цьому самозакручуються кришки з внутрішнім покриттям.
заморожування дозволяє зберегти гриби до року, якщо температура в морозильній камері становить не нижче 15-18 градусів морозу.
заморозити можна як вимиті і очищені свіжі цілі гриби, так і порізані, попередньо відварені 10-15 хвилин. Після розморожування продукт можна використовувати для приготування смажених, тушкованих грибних страв, приготування супів. Зрозуміло, повторна заморозка абсолютно неприпустима.
Сушка-ще один спосіб зберегти урожай надовго. Правильно висушений гриб може зберігати всі свої корисні властивості, поживні і смакові якості протягом від одного до двох років при зберіганні в добре провітрюваному приміщенні з постійною вологістю і далеко від сильних сторонніх запахів. Для цього ідеально підійде невелика комора, в якій сушені гриби укладають або розвішують, попередньо помістивши в паперові пакети або тканинні мішки. Сушені гриби, як правило, після вимочування використовують для приготування супів.
Отже, ми бачимо, що Маша з казки зовсім не дарма вирушила в темний ліс. Підберезники-це, дійсно, ті гриби, заради яких варто встати раніше і цілий день бродити по лісових заростях. До їх безперечних достоїнств варто віднести яскраву зовнішність, що дозволяє легко себе виявити, відсутність по-справжньому небезпечних двійників і відмінні смакові якості.
