Як приготувати біле сухе вино в домашніх умовах

Домашнє виноробство як і раніше в тренді. Багато хто вважає, що зроблене своїми руками буде краще «магазинного», а кому-то важливий сам процес. І у кожного є свої секрети і хитрості, що допомагають отримати якісний напій. Спробуємо узагальнити досвід на прикладі білого сухого вина власного приготування.

Домашнє сухе вино

Для виготовлення сухих вин використовується тільки виноград - цукор не додають. Навіть якщо така необхідність і виникає, то його зміст в підсумковому продукті не перевищує 0,3%.

Ще одна відмінність від десертних ліній: крім зниженої цукристості, ягоди повинні бути ще й трохи кисліше.

При дотриманні "домашньої технології" виходить напій з вмістом спирту максимум в 11-12%. Його смак вигідно відрізняється від десертних видів своїм тонким ароматом і делікатним смаком. Крім того, цей продукт легше засвоюється організмом. Винороби-Любителі не надто шанують сухі види напою, вважаючи їх складними в отриманні. Хоча особливих хитрощів така технологія не таїть, в чому ви можете переконатися самі.

Вибір винограду

Біле сухе вино отримують при переробці стиглого винограду світлих сортів . Відзначимо, що їх цукристість становить 15-22%.

Виняткове значення набуває стиглість ягід. Справа в тому, що незрілі плоди містять мало цукру, і бродіння сусла доведеться стимулювати досить великою кількістю цукру. Процес піде швидше, але в І підсумку напій ризикує втратити свої смакові якості. Тобто, вино з сухого перетвориться на подобу десертного.

Які сорти підійдуть

Напій рекомендують готувати з ліній, яким притаманний легкий аромат укупі з нетерпким смаком. Цим вимогам найкраще відповідають такі сорти як:

• Аліготе;
• Біанка;
• Віон;
• Рислінг ;
• Совіньон.

Але в наших краях наймасовішим є Білий Мускат, з ним і працює більшість любителів. Правда, його сильний приємний аромат вимагає особливої уваги при обробці.

Вимоги до ягід

Самі ягоди повинні бути цілими. Цвіль, механічні пошкодження і сліди хвороб виключаються. Те ж стосується і» сіточки " у вигляді тонких затверділих жилок на шкірці.

Буває, що на виноградинах видно щільні нашарування павутини: така сировина теж не годиться.

Досвідчені винороби звертають увагу і на розмір плодів — аномально великі, як для конкретного сорту ягоди відкладають в сторону. Вони можуть виявитися перезрілими або занадто водянистими.

Як приготувати вино: етапи приготування в домашніх умовах

З'ясувавши, чим біле сухе вино відрізняється від напоїв інших ліній, перейдемо до опису процесу його приготування. Почнемо зі збору.

Підготовка ягід

Відповідні грона збирають в суху сонячну погоду. Тут же проводиться і сортування-відокремлюють хворі та пошкоджені ягоди. Це краще робити відразу: зібравши велику кількість сировини, не дивно і пропустити такі плоди, що небажано для майбутнього сусла.

Зверніть увагу - після збору ягоди не миють (щоб не змити природні дріжджі). Решта частинки пилу все одно нейтралізуються при переробці.

Якщо на вулиці дощова погода, від збору краще утриматися: краплі змиють з шкірки природні речовини допомагають винограду при бродінні. Підступний і дрібний дощик-він може запустити процес гниття.

Після цього починається перший етап роботи, а саме відділення ягід від гребенів. Самі плоди обривають і поміщають в підходящу ємність (каструлю, відро або велику миску). відділення ягід від гребенів Ця процедура вимагає запасу часу і уважності — залишки «ніжок» не повинні потрапити в заготовку.

Гребінь в суслі провокує окислення: сік темніє і набуває гірчинку. На виході виходить вже не сухе, а звичайне десертне вино, тому стежте за тим, що потрапило в тару.

Як тиснути ягоди

Даний етап у багатьох асоціюється з кадрами з кіно, в яких фермери залазять у величезний чан і тиснуть виноград ногами. Виглядає ефектно, але не дуже практично, особливо якщо справа відбувається в приміщенні.

У домашніх умовах застосовується кілька способів:

• Ручна обробка . Ретельно промивши руки і надівши гумові рукавички, приступають до процесу. Передавлюють не поспішаючи, тримаючи руки ближче до дна ємності під сусло. Незважаючи на всю простоту, метод ефективний для роботи з невеликими обсягами сировини (до 15 кг);
• Механічна . Використовується простий прес-дерев'яні жорна з ручкою з'єднані з лотком. У нього засипають плоди, а продукт віджиму виходить через спеціальний отвір. Просто і надійно, до того ж, бризки летять не настільки активно;
• Популярна і тиснява . Все просто: на дриль ставлять міксер під шпаклівку (природно, чистий) і тиснуть виноград, чергуючи Плавні проходи вниз і кругові рухи від центру ємності до бортів. При цьому тримають малі або середні обороти дрилі.

Всі перераховані методи мають як плюси, так і мінуси. З ручним способом все ясно: якість мезги досягається ретельною обробкою.

Прес прискорює справу, але багато хто уникає його, резонно помічаючи, що при помилку в зусиллі цей девайс пошкоджує кісточки (а це порушення технології).

У свою чергу міксер вимагає неабиякої витримки при роботі з великими обсягами — руки порядком втомлюються.

Бродіння сусла

Свіже сусло перевіряють на предмет відсутності цілих ягідок. Якщо такі виявилися, їх тиснуть руками. Подальша робота ведеться за таким алгоритмом:

1. Сусло поміщають в ємність з широкою шийкою (в ідеалі емальоване відро або каструлю) і настоюють добу при температурі +18...+22. Тара накривається широкою марлею. На цьому етапі багато надходять простіше, розливаючи сусло в щільно закриту тару.
2. Після закінчення цього терміну сік відокремлюють від мезги шляхом зціджування . Для цього береться щільна марля.
3. Отриману рідину зливають в бутлі з широким горлом (мезгу залишають в окремій тарі — з її маси пізніше зійде ще до 50% соку).
4. Після цього ємності щільно закривають гідрозатворів . Їх використовують на фазі активного бродіння, а коли процес стане менш бурхливим — на шийку надягають звичайні рукавички. Щоб виключити потрапляння кисню всередину, кришку прихоплюють скотчем.
5. Заготовки ставлять в тепле місце . Активне бродіння займає 30-35 діб.

Почекавши покладений інтервал, перебродило вино знімають з осаду. Це робиться шляхом акуратного переливу соку.

Якщо залишилося багато мезги, береться гнучка прозора трубка — один край поміщають в сік, пробивши шар збродили ягід, а другий виводять в чисту тару.

У міру спустошення перший бутель (він весь час стоїть вище) обережно нахиляють. Потім обов'язково перевірте сік на смак. Це свого роду момент істини: якщо проба вказує на підвищену кислотність, значить, виноград не зовсім підходить для приготування білого сухого напою.

Але це не привід впадати у відчай - з положення можна вийти двома способами:

• Радикальним (додавши 150 г цукру на 3 л вина). Хоча отриманий таким чином напій вже не вважається» чистим " сухим вином;
• За допомогою інвертованого цукру . На 1 кг цукру беруть 0,5 л води. Суміш нагрівають до 90 градусів, а потім додають 3-4 г лимонної кислоти. Все це вариться протягом години, а після охолодження додається в сік малими порціями (не забувайте пробувати на смак).

Відрегулювавши смак, ємності накривають рукавичкою або саморобним водяним затвором (в пробку заводиться та ж трубка, інший кінець якої поміщений в літрову банку з водою — так виводяться надлишки повітря). Тару відправляють на дозрівання. Відповідні локації-це льох (де при +12...+15 знадобиться місяць) або куточок з +16...+18, в якому процес може зайняти на день-другий менше.

Не забувайте оглядати вино і раз в 1,5-2 тижні знімати осад шляхом звичайного зливу в чисту тару. Заодно перевіряється і смак. Ближче до завершення місяця настає ще один важливий момент, який заслуговує окремого опису.

Випадання винного каменю

Винний камінь-кислота, яка кристалізується і осідає на дні і стінках тари. Такі продукти бродіння нагадують частинки цукру або дрібне бите скло. Він нешкідливий і ніяк не впливає на смак. Початківці винороби часто побоюються його, а даремно — це вказує на якість напою.

Щоб активізувати випадання винного каменю, ємності з вином відправляють в підвал, попередньо надівши рукавичку на шийку. Через 20-30 діб сформується остаточний осад. Звичайно, протягом цього часу доведеться періодично оглядати напій, оцінюючи його колір. винний камінь у вигляді осаду Переконавшись, що кристалики випали повністю і нових нашарувань не послідувало, можна робити фінальний з'їм осаду і приступати до розливу вина.

Розлив і закупорка

Обсяги і тип тари під готовий напій особливого значення не мають. Це можуть бути пляшки або бутлі різної величини. Хоча є невеликий нюанс щодо матеріалу. Для молодого вина, яке ллють в бутлі, краще світле скло. Популярний нині пластик теж непоганий, але тут все залежить від якості — тільки що куплена пляшка може трохи красти смак напою (заводські з'єднання, використовувані при виготовленні тари, не завжди встигають вивітритися). Закупорка-звичайною гвинтовою кришкою (у випадку з пляшкою) або з використанням відповідних по діаметру дубових пробок.

Що робити якщо вино каламутне: способи освітлення

Первісний колір свіжого вина не відрізняється особливим благородством. Але це можна виправити-в таких випадках вдаються до допомоги освітлення.

Будь-який винороб скаже, що краще натуральний метод. Процедура Довга: бутель наполягають в підвалі до 2 років, перш ніж напій придбає ефектний забарвлення.

Незважаючи на таку тривалість, рекомендують використовувати саме цей спосіб — таким чином перетворюється навіть сама каламутна рідина. Є й інші, більш радикальні і швидкісні методи. Йдеться про використання різних добавок.

Бентонітом

Бентоніт (він же очищена глина) - сильний абсорбент . У господарських магазинах продається як дрібнозернистий порошок. Технологія освітлення така:

1. Сухий Бентоніт заливають холодною водою (1:10) і відстоюють 12 годин. Для роботи з 1 л вина беруть 3 г глини.
2. За цей час порошок перетвориться на вапно. Її розріджують, додавши трохи води.
3. Суміш заливають в тару з вином тонким струменем.
4. Закриту ємність відставляють убік на 5-7 діб, після чого напій зливають з осаду. Все, він готовий до вживання.

Відео: Як проходить освітлення вина бентонітом

Яєчним білком

Яєчні білки теж непогано справляються із завданням :

1. Половину білка в суміші з невеликою кількістю води збивають в піну.
2. Розчин додають у вино.
3. Ретельно збовтавши ємність, ставлять гідрозатвор і на 2-3 тижні відправляють в підвал.
4. Через 2-3 тижні слід злив з осаду (так фільтруються продукти ділення білка).

Відео: освітлення вина яєчним білком

Дана доза (1/2 білка) призначена для обробки 10-15 л вина. На 50 л потрібно цілий білок яйця.

Желатином

Більш нейтральний метод, при якому напою наноситься мінімум шкоди . Схема дій з розрахунку на 10 л:

1. Желатин (до 2 г) попередньо замочують у холодній воді. Пропорція залежить від кольору — для дуже темного вина беруть 1:10, тоді як більш світлого вистачить і 1:5. Час відстоювання - 3 години.
2. Потім додається та ж кількість, але вже за участю окропу. Після змішування вийде теплий розчин без грудок.
3. Взявши» проміжну " ємність з вином, заготовку вливають в неї тонкими цівками, постійно перемішуючи.
4. Потім вино переливається в тару, в якій воно і буде освітлюватися. Під щільною пробкою і в підвалі на це піде 14-20 діб.
5. У фіналі все зливається з осаду.

Відео: освітлення вина желатином

Тим, хто раніше не робив таких маніпуляцій, на самому початку радять брати кілька пляшок — в одну додавати 1 г желатину, в іншу — 1,5, в третю — 2. Це потрібно для того, щоб при остаточному знятті проби визначитися, який смак найбільш підходящий.

Правила зберігання домашнього вина

Ідеальна локація для зберігання винних запасів — сухий льох з помірною вологістю і стабільною температурою. Якщо говорити про конкретні умови, то ось вони такі:

• Температура в +10 ... + 12 без тривалих перепадів;
• Вологість порядку 60-70%, не більше;
• Постійна циркуляція повітря між бутлями;
• Тару з білим вином ставлять в затишне місце (в стороні від ящиків з овочами і полиць з консервацією). Це профілактика можливої появи цвілі, яка періодично з'являється на продуктах;
• Для білого вина важливо мінімальний вплив ультрафіолету (та й електричного освітлення теж).

В таких умовах напій може зберігатися до 5 років.

В квартирі вино непогано зберігається в так званих підвіконних холодильниках — виїмках в стіні. У будинках нового планування такої опції немає, і тару зазвичай ставлять в укритий від сонця куточок балкона. Деякі купують спеціальні термошкафи.

Головне-створити провину максимальний спокій. Не варто без особливої потреби пересувати і збовтувати його. При дотриманні цих правил термін зберігання становить 2-3 роки.

Правила вживання білого сухого вина

Це вино не тільки доповнює меню, але і приносить користь організму (зрозуміло, за умови розумного прийому). допустима добова доза білого сухого для дорослої людини становить 150 г . Даний вид вина є вишуканим доповненням до м'ясних і рибних страв. Його аромат особливо добре поєднується з:

• М'ясними кульками;
• Нежирними шніцелями і ростбіфом;
• Кальмарами, мідіями та устрицями;
• Легкими салатами за участю морепродуктів.

Вживання сухих вин пов'язано і з деякими гастрономічними табу. Так, біле несумісне з жирною рибою, свининою і будь-якими стравами з великою кількістю гострих приправ. Те ж стосується і цитрусових — лимони або часточки апельсинів переб'ють смак вина.

Тепер ви знаєте, з якої сировини роблять біле сухе вино в домашніх умовах, і яка технологія його виробництва. Сподіваємося, знання цих тонкощів допоможе отримати по-справжньому смачний і корисний продукт. Успіхів у цій нелегкій, але творчій справі!

Відео: приготування білого сухого вина в домашніх условіх в 3-х частинах

Відео: частина 1-а

Відео: частина 2-а

Відео: частина 3-я