для чого потрібно і як кріпити вино в домашніх умовах

Домашнє вино, з чого б воно не було зроблено, потребує кріпленні. Цей процес допоможе зробити його смак більш насиченим і зберегти напій на довгий термін.

Сама процедура нескладна: будуть потрібні сусло, спирт або настоянка і цукор. Що з цим робити і яка технологія кріплення — дізнаємося далі.

Для чого потрібно кріпити вино?

Навіщо це робиться:

1. Кріплення зупиняє бродіння напою і допомагає його освітлити. Всі зайві дріжджі йдуть в осад, і залишається чиста рідина.
2. Це дозволить припинити ферментацію вина, випаровування цукру.
3. Процедура врятує напій від хвороб — цвілі і скисання. Він довше буде зберігатися.

Якщо у вас вийшло сухе вино, а ви вирішили його підсолодити, то підвищення градуса запобіжить повторне бродіння.

Процедура проводиться, коли напій дійшов до необхідного стану — найчастіше це показник фортеці від 10% об.

Міцні і десертні вина — це підвиди кріплених. У міцних напоях кількість спирту доходить до 20%, а в десертних показник не перевищує 17 %. Другий вид має більше цукру в складі - від 21 %, тоді як в першому його не більше 14 %.

Приклади кріпленого вина-портвейн і херес. У таких напоях вміст спирту - до 22°. Використовувати для їх кріплення можна чистий спирт, горілку або підготовлені заздалегідь фруктові настоянки.

Як обчислити міцність:

1. Скористатися виномером-цей спосіб підходить тільки для напоїв з винограду, до того ж він спрацює в уже освітленому і очищеному вині.
2. Рефрактометр-вимірювальний прилад, який покаже щільність сусла перед бродінням і перед кріпленням. Різниця, яку можна обчислити з цих показників за спеціальною таблицею, допоможе визначити градус.
3. Менш точний спосіб — порахувати градус, грунтуючись на фрукті, з якого робиться напій. Спеціальні таблиці також дозволяють дізнатися приблизну кількість спирту.

До рефрактометру додається своя таблиця, яка допоможе обчислити показники фортеці. Це найнадійніший і більш точний спосіб визначення градуса.

Відео: як використовувати рефрактометр

Окремо можна подивитися таблиці, засновані на фрукті, з якого роблять напій. кількість цукру і води, які будуть потрібні для приготування вина міцністю 16%

Можливі способи кріплення, їх переваги та недоліки

Який би спосіб ви не вибрали, потрібно уважно стежити за напоєм. Після додавання цукру або спирту рідина знову стає каламутною, тому слід почекати до 5 днів, щоб всі складові змішалися, а осад пішов на дно пляшки.

Бутель необхідно помити перед тим, як заливати туди вже закріплене вино. Після цього потрібно тримати її в темному і прохолодному місці, періодично перевіряючи, чи не почалося бродіння.

Додавання цукру

Цей процес поетапний, тривалий і вимагає розрахунку інгредієнтів. Є такі правила при використанні даного методу:

1. Якщо додати більше цукру, це значно сповільнить бродіння.
2. Напій, який закріплюють цукром, повинен займати тільки половину пляшки, так як кожен кілограм цукру збільшить кількість рідини на півлітра.
3. Сухі вина кріплять з додаванням цукру, розведеного у воді, а десертні роблять, поступово додаючи цукор, змішаний з бродячим напоєм.

Спиртування вина( горілка, спирт)

Найлегший і не вимагає витрат спосіб, з яким впораються навіть початківці винороби. У бродить кілька днів сусло вливається спирт, все перемішується і відправляється на дозрівання.

Переваги:

• Простота;
• Екологічність;
• Дешевизна матеріалів;
• Ідеально підходить для домашнього використання.

Виморожування

Суть методу полягає в тому, щоб холодом вбити дріжджі і зміцнити напій. Для цього знадобиться велика морозилка, яку в домашніх умовах не завжди можна знайти. Також знадобиться центрифуга для відділення льоду. Процес тривалий і вимагає багато сил і терпіння.

Пастеризація

Цей спосіб можливий на виробництвах, де напій закривають в безповітряному просторі. Мінуси пастеризації:

• Втрачається смак;
• Зменшується кількість танінів;
• В домашніх умовах створити вакуум неможливо.

Додавання сірчистої кислоти

Сірчиста кислота, або діоксид сірки, виступає консервантом при виготовленні вина. Даний спосіб використовують багато винороби-професіонали. Вони вважають, що це дозволяє зменшити леткі кислоти і вбити мікроорганізми, які здатні зіпсувати напій. Є тут і мінус: діоксид сірки отруйний і в великих кількостях здатний привести до отруєння. Для астматиків продукти, оброблені цим консервантом, заборонені.

Діоксид сірки присутній в будь — якому вині-це побічний ефект бродіння. Однак його мала кількість не може нашкодити.

Відео: про сірчистої кислоти у вині

Як закріпити вино цукром

Зазвичай цей спосіб окремо не використовується — цукор додають разом зі спиртом для закріплення. Розрахунки в будь — якому випадку будуть такими: на 10 л вина потрібно 800 г цукру, якщо ви хочете отримати солодкий продукт, і 400 г-щоб отримати напівсолодкий.

Додаючи в 1 л сировини 20 г цукру, ми збільшуємо міцність на 1°.

Кріплення вина спиртом або горілкою

Сусло перебродило, осад випав — можна зливати напій в окрему посудину, де будемо його кріпити. На 10 л вина потрібно 1 л спирту, горілки або настоянки.

Кріплення молодого вина

Щоб збільшити міцність, потрібно запам'ятати правило: при додаванні в 10-градусний напій 1% спирту або 2% горілки градус збільшується на одиницю.

Таким чином, ви можете розрахувати необхідну кількість доданого спирту на ваш обсяг вина. Наприклад, якщо ви хочете підвищити градус на 6 одиниць, ви множите це число на кількість літрів і на одиницю (1% від обсягу), а потім ділите все на 100.

У випадку з додаванням горілки замість одиниці потрібно помножити числа на 2 (2% від обсягу).

Дано:

• 5 л вина;
• Необхідно підвищити градус на 6 одиниць.

Що потрібно дізнатися:

• Скільки спирту додати для збільшення градуса.

Обчислювати:

• (5*6*1)/100=0,3 л спирту.

Горілки потрібно в 2 рази більше.

Після додавання потрібної кількості алкоголю в напій його наполягають до 2 тижнів. Після цього рідину зливають від осаду і розливають по пляшках.

Кріплення сусла на етапі бродіння

Особливість цього способу — сік не відціджують від мезги. Просто перед тим, як відправити плоди на бродіння, їх подрібнюють.

Процедура:

1. У сусло додають цукор в кількості 9% від загального обсягу.
2. Перемішану суміш відправляють бродити в приміщення з температурою 25-26 °з на 3-4 дні.
3. Сусло пресують і доливають спирт 90 %, перемішують і залишають в темному прохолодному місці на тиждень.
4. Готову рідину зливають, освітлюють і розливають по пляшках, після чого залишають дозрівати при температурі 15 °з на пару років.

слід враховувати, що при передчасному і надмірному додаванні спирту в сусло, воно може і не заграти. При зберіганні напій потрібно провітрювати-переливати з пляшки в пляшку.

Як виморожувати вино для підвищення фортеці

Перед використанням цього методу врахуйте, що кількість готового продукту зменшиться, так як замерзає вода, а винний спирт зливається.

Як робити:

• Напій, розлитий по літрових пляшках, ставлять в морозилку;
• Через пару годин дістають і зливають винний спирт в іншу ємність.

Кількість рідини зменшується майже в 2 рази, але фортеця збільшується в стільки ж разів.

Як зробити кріплене домашнє вино

Цей напій в домашніх умовах можна робити з будь-яких фруктів. Найпопулярніші-вишні, яблука і малина. Напій виходить солодкий і запашний.

З вишні

Потрібно:

• Вишневий сік (не покупної, а зроблений вручну) - 1 л;
• Цукор-100 г;
• Дріжджова закваска-0,3 л;
• Спирт 90% - 0,3 л.

Виливаємо приготований сік в бутель, додаємо всі інгредієнти, крім спирту. Закриваємо і ставимо в темне місце на тиждень для бродіння. Відокремлюємо рідина від осаду, заливаємо в чисту посудину, додаємо спирт і змішуємо. Ставимо отриману рідину настоюватися в темне місце на півроку.

З яблук

Потрібно:

• Сушені яблука - 1 кг;
• Вода чиста-800 мл;
• Цукор-100 г;
• Дріжджова закваска-0,3 л;
• Спирт 70% - 0,5 л.

Яблука заливаємо окропом і залишаємо на добу настоюватися. Пресуємо яблука і додаємо всі інгредієнти, крім спирту. Ми залишаємо сусло бродити 5 днів. Зливаємо сусло від осаду і додаємо спирт. Заливаємо в чисту ємність і залишаємо дозрівати мінімум на півроку.

З малини

Потрібно:

• Малина-5 кг;
• Вода-2 л;
• Цукор — 300 г + 150 г на 1 л вина після бродіння;
• Дріжджова закваска;
• Спирт-0,5 л на 10 л вина.

Вичавлюємо з малини сік і додаємо половину води і весь цукор. Окремо заливаємо водою Макуха малини і через 6 годин знову вичавлюємо сік. Змішуємо його з раніше отриманим соком, додаємо закваску і залишаємо бродити на 10 днів. Зціджуємо рідина, додаємо цукор з розрахунку 150 г на 1 л, ставимо бродити далі. Через тиждень знову зціджуємо і закріплюємо спиртом. Розливаємо по пляшках і залишаємо дозрівати.

Отже, ми дізналися, що процес кріплення вина в домашніх умовах не так вже й складний. Він допоможе зупинити бродіння, поліпшить смак і зробить напій міцніше і, при бажанні, солодше. Якщо дотримуватися всіх правил закріплення, то напій вийде не гірше магазинного і точно буде натуральним.

Відео: кріплення вина

відгуки: як кріпити вино