Гриб горькушка: їстівний чи ні

Горькушка далеко не рідкісний гриб, але через свого пекучо-їдкого смаку викликає двояке сприйняття у грибників. Західні гурмани його вважають неїстівним і, за деякими довідниками, навіть отруйним. А в Росії і Білорусі такий Лісовий трофей збирають для солінь. Що являє собою цей гриб, де росте і якими мінливими ознаками характеризується, чи можна його вживати в харчових цілях — про це ми розповімо далі.

Їстівність

Назва горькушек абсолютно відповідає їх смаковим якостям. Ботаніки вважають їх самими гіркими представниками роду молочних судин. Але тим не менше це не заважає любителям тихого полювання збирати даний вид для зимових заготовок.

Таку прихильність до цього представника грибного царства фахівці пояснюють його широкою поширеністю і високою врожайністю. Щорічно при будь-яких погодних умовах горькушки відрізняються рясним плодоношенням, що дає грибникам впевненість в хорошому зборі лісових трофеїв. Звичайно, в порівнянні з рижиками , груздями і іншими більш цінними грибами вони залишаються в програші. Фахівці відносять горькушки до умовно-їстівним грибам IV категорії. Це означає, що в сирому і сушеному вигляді гриб не використовується. Найчастіше з сировини після попередньої обробки роблять засолення або маринад.

Синоніми

У наукових джерелах ці плодові тіла називаються горькушкамі, а у народі їх знають як :

• Горькушка руда;
• Гіркий груздь;
• Горянка;
• Гірчак;
• Груздь-гірчак;
• Путик, подорожній.

Як виглядає

Гірчакам невластива мінливість у зовнішньому вигляді. Але існує багато подібних отруйних грибів з Чумацького роду, з якими їх легко сплутати, тому давайте докладніше розглянемо зовнішні ознаки горькушек.

Капелюшок

Діаметр цієї частини гриба може варіюватися від 4 до 11 сантиметрів. Спочатку вона розвивається в формі дзвону, а з часом стає плоскою і воронковідной. При цьому в центрі добре помітний чималий загострений горбок, що є важливою ознакою горькушек. Краї шапочки відрізняються тонкою структурою і розгорнутістю всередину. Шкірочка на поверхні гладка однорідного червоно-бурого кольору, з легким опушенням. У дощову пору гриб стає клейким і блискучим.

М'якоть

Характеризується непоганою щільністю, але при цьому ламка. У молодих грибів колір м'якоті брудно-білий, а у старих — з легким каштаново-бурим відтінком. Під шкіркою практично завжди зберігає пігмент капелюшки. У місцях зрізів рясно виділяється Безбарвний молочний сік, який обпікає губи і ніколи не змінює колір під впливом кисню. М'якоть рідко пошкоджується червоточиною, має слабкий специфічним запахом, який багато хто вважає неприємним.

Ніжка

Відрізняється правильною циліндричною формою, довжиною до 7 сантиметрів і світлою тональністю відповідних капелюшку квітів. У підстави завжди має повстяну обгортку грибниці. У молодих грибків внутрішня частина ніжки суцільна, а у старих — порожниста. Іноді може бути з губчастим наповнювачем сіруватого або червонуватого кольору.

Пластинки

У молодих горькушек пластинки завжди світлі, а у перестиглих вони стають в тон капелюшку. Розташовані часто, неширокі, висхідні на циліндричну ніжку.

Де росте, коли збирати

Щоб назбирати горькушек, спеціальних місць знати не треба. Вони ростуть повсюдно, в будь-яких лісах, особливо під соснами і березами . Дуже люблять вологі галявинки з кислим грунтом , де ростуть мох і лишайники.

Такий трофей можна знайти в одиночному вигляді або групами. Сезон рясного плодоношення у горчаков починається в червні і триває до середини осені. Іноді любителям тихого полювання вдається зібрати урожай навіть після перших заморозків.

Гриби-двійники

Горькушки мають багато подібностей з іншими молочниками, тому їх легко сплутати. Для впевненості багато грибники радять при зборі орієнтуватися на Виступаючий по центру капелюшки горбок і виділяється з розламаної м'якоті безбарвний сік. Втім, це важливі прикмети, але для того, щоб не сумніватися, що кладете в кошик саме шуканий гриб, не завадить дізнатися інших схожих побратимів :

1. Молочні судини печінковий (Lactarius hepaticus) — вважається неїстівним. Його молочний сік відрізняється жовтим відтінком, що з'являються при взаємодії з киснем. А м'якоть кремова або жовто-коричнева.

2. Молочні судини болотний (Lactarius sphagnei) — віддає перевагу болотисті місцевості в хвойних лісах.

3. Молочні судини камфорний (Lactarius camphoratus) — дрібний їстівний гриб, який не користується популярністю через специфічні смакові якості. Відрізняється від горькушки приємним квітковим ароматом, меншим горбком на шапочці і більш водянистими, не їдкими молочними виділеннями з солодкуватим смаком.

4. Молочні судини хирлявий (Lactarius theiogalus) — відрізняється жовтіючим на повітрі молочним соком і світлим забарвленням капелюшки.

5. Гладиш (Lactarius badiosanguineus)-їстівний молочні судини, що характеризується глянсовою шапочкою без горбка з більш вираженим каштаново-червоним забарвленням, укороченою ніжкою і слабо-гірким смаком.

Вживання в їжу

За словами експертів, гіркі грузді хоч і мають специфічний присмак, але в помірній кількості приносять користь організму. Експериментально доведено, що в складі м'якоті міститься природний антибіотик, який блокує збудників золотистого стафілокока, а також кишкових і сінних паличок. Але для харчового вживання гриб годиться лише в маринованому або засоленому вигляді. А для усунення неприємної пекучої гіркоти продукт як слід потрібно вимочити.

Скільки вимочувати

Досвідчені господині, які не перший рік готують з горькушек зимові соління, радять зрізані гриби відразу ж в лісі очистити від листя і моху, після чого акуратно укласти в кошик капелюшком вниз. Будинки весь урожай потрібно добре промити і оглянути на предмет псування. Відібрані якісні екземпляри заливають на три доби холодною водою (за умови, що подальша заготівля буде здійснюватися гарячим способом).

Важливо періодично зливати рідину, оскільки вона натягується пекучим молочним соком. Бажано це зробити не менше 2-3 разів. Чим частіше ви будете міняти воду, тим краще. Після процедури сировину перестане бути гірким. Якщо ж ви плануєте солити гриби холодним способом, замочування має тривати до 6 днів.

Як засолити

Після вимочування гриби потрібно знову промити, вкоротити до 2 сантиметрів ніжки і відсортувати за розмірами шапочок. У такому вигляді горькушки близько 30 хвилин проварюють на слабкому вогні в підсоленій воді. Не забувайте періодично помішувати і знімати накипілу піну. Потім відвар повинен охолонути, тоді грибочки можна відкинути на друшляк, щоб стекли надлишки води. Тим часом можна зайнятися стерилізацією банок. Краще це робити в духовці, переконавшись, що ставите всередину суху тару. Також для соління придатні емальовані відра, бідони і каструлі. Після завершення всіх маніпуляцій на дно підготовленої ємності кладуть лавровий лист , а також листя чорної смородини , хрону , горошини чорного і запашного перцю, гвоздику , дрібно нарізаний кріп . Гриби пересипають подрібненим часником і сіллю. Заповнюють ємності горькушкамі і зверху наливають соняшникову олію або насипають гірчичний порошок.

На кілограм відварених грибів витрата продуктів розраховують виходячи з класичних пропорцій:

• 5 столових ложок солі ;
• 50 мл рослинного масла;
• Інші інгредієнти - за смаком.

Підготовлені ємності закривають кришками і відправляють в прохолодне місце на 50 днів для просолювання. При використанні емальованого посуду обов'язково вживають вантаж, щоб гриби постійно перебували в розсолі. Його розміщують зверху на фаянсової тарілці.

Відео: маринування горькушек

Незалежно від способу приготування, добре вимочена горькушка стане цікавим доповненням до будь-якого столу. Головне-правильно зорієнтуватися в лісі, вірно розпізнавши гриб, і гарненько його вимочити в процесі готування. Сподіваємося, в цьому Вам допоможе наша стаття.