Рядовки мариновані: рецепти приготування і корисні властивості грибів

Рідкісний різновид грибів-рядовка, або, згідно з офіційною латинською назвою, трихолома, прославилася своєю особливістю виростати на поверхні грунту цілими рядами колоній, завдяки чому і отримала таку назву. У цій статті ми розглянемо опис цього гриба, його харчові та зовнішні характеристики, а найголовніше — рецепти його маринування.

Смакові якості і характеристика гриба

Тіло гриба складається з капелюшка і ніжки, які схильні до мінливості в залежності від віку: молоді рядовки можуть мати капелюшок радіусом від 3 до 20 см у вигляді кулі, конуса або дзвіночка, а більш дорослі представники характеризуються пологими і розпростертими капелюшками з рівними, хвилястими, підвернутими в середину або загнутими назовні краями. Поверхня цієї частини плодового тіла може бути як сухий, так і слизової, як бархатистою, так і абсолютно гладкою або з маленькими лусочками. Колір капелюшка залежить від конкретного виду і може бути як білим, так і жовтим, зеленим, червоним або коричневим різних відтінків.

Гіменофор, або пластинки рядовки — ще одна відмінна риса цього різновиду: у одних вони бувають тонкі і часті, У інших — навпаки, більш м'ясисті і рідкісні.

Залежно від віку, їх колір змінюється від білого до бурого, а загальний вигляд і розташування пластинок — від акуратного і послідовного до рваного і нерівного.

Ніжка довжиною від 3 до 10 см може бути в формі прямого циліндра, булавоподібної або звужується як догори, так і донизу. За смаковими характеристиками їстівні і умовно-їстівні (ті, які не можна вживати в їжу в сирому вигляді) рядовки нічим не відрізняються від інших, найбільш поширених грибів.

Що знадобиться: кухонна техніка і начиння

Для маринування цих грибів знадобляться:

• Ложка;
• Ніж;
• Інші підручні засоби для попередньої підготовки продуктів;
• Газова або електрична плита;
• Емальований або зроблений з нержавіючої сталі посуд для кип'ятіння і варіння;
• Шумівка для зняття піни;
• Друшляк для проціджування;
• Залізне сито і миска для стерилізації тари;
• Попередньо оброблені для закупорки судини (банки) і кришки;
• Закаточний ключ.

Необхідні інгредієнти для рецепту

Існує багато рекомендацій з приготування маринованих рядовок. Ми розглянемо список інгредієнтів, необхідних саме для основного, відповідного всім рецепта.

Отже, вам знадобляться наступні продукти:

• Гриби-1,5-2 кг;
• Вода-0,5 л;
• Не йодована харчова сіль - 1 ст. л.;
• Цукор-2 ст. л.;
• Харчовий оцет-4 ст. л.;
• Сушена гвоздика-3 бутончика;
• Сушений лавровий лист-3 шт.;
• Чорний перець в зернах-10 шт.

Особливості вибору і підготовка продуктів

До їстівних видів рядовок відносяться:

• Сіра;
• Лиловоногая;
• Землистая;
• Монгольська;
• Мацутаке;
• Гігантська;
• Жовто-бура;
• Скупчена;
• Травнева.

До умовно-їстівних зараховують:

• Тополину;
• Фіолетову;
• Жовто-червону;
• Опенковидную;
• Бородату;
• Зелену;
• Лускату;
• Біло-коричневу.

Для вживання в їжу підходять як молоді, так і більш дорослі гриби за умови збереження цілісності поверхні капелюшки, а також відсутності темних точок і плям на всьому тілі.

Попередня обробка продукту включає в себе очищення, вимочування і варіння. Цей вид грибів вживають як в смаженому, вареному, Солоному, так і в маринованому вигляді.

Останній варіант обробки плодів дозволяє продовжити їх збереження на термін від півроку до 8 місяців. Герметично закрита Скляна тара, закрите від сонячних променів і прохолодне (не вище 15°З, а оптимальна 8-10°з) місце — основні правила зберігання маринованих рядовок.

Покроковий рецепт з фото

Приготування маринованих рядовок починається з попередньої обробки продукту і закінчується консервацією. Всі тонкощі кожного етапу ми розглянемо нижче.

Підготовка грибів

Спочатку потрібна максимальна очищення грибів від сміття (листя, комах, бруду), перевірка на наявність личинок на великих капелюшках, а також обрізання нижньої частини ніжок плодів.

При наявності великої кількості забруднень, для полегшення очищення гриби попередньо замочують у воді. Якщо вона Тепла, вистачить 10-20 хвилин, якщо ж рідина холодна, то знадобиться від 1-3 до 10-12 годин. замочування рядовок Відібрані гриби необхідно ретельно промити під проточною водою. При цьому варто пам'ятати, що розмір грибів для маринування повинен бути приблизно однаковим, пошкоджень — якомога менше. Великі рядовки треба розрізати на частини.

Тепер їх треба відварити в злегка підсоленій воді з невеликою кількістю лимонної кислоти (на кінчику ножа). Необхідний і достатній час для варіння грибів — 20-30 хвилин.

При цьому їх треба помішувати і при появі піни знімати її шумівкою. Потім вода зливається, а відварені рядовки промиваються тільки що закипілої чистою водою і висушуються рушником.

Варимо маринад

Далі треба приготувати маринад. Один з найбільш поширених варіантів передбачає поєднання:

• Оцту,
• Лаврового листа ,
• Лука,
• Чорного і білого перцю горошком,
• Гвоздики,
• Фенхеля,
• Петрушки ,
• Кропу .

Після закипання суміш вариться близько 15 хвилин, потім відвар проціджують. Тепер необхідно прокип'ятити цю рідину вже без трав.

Після закипання в посуд кидаються дрібні цибулини і нарізаний скибочками часник, у міру необхідності знімається піна, і тільки в самому кінці додаються сіль, цукор і оцет (на ваш смаковий розсуд).

Консервація

Правильна підготовка ємностей для маринування вкрай важлива. Тут підійде класичний спосіб обробки банок паром: треба закип'ятити воду в мисці, потім розташувати на поверхні ємності залізне сито, а поверх нього банки шийкою вниз (попередньо вимиті мильним або содовим розчином).

Банки необхідно тримати в даному положенні від 10 до 15 хвилин, потім аналогічно Очистити кришки і «проварити» їх в закипілої воді протягом 2 хвилин.

У термічно оброблені банки треба засипати промиті гриби, додати часник, цибулю, залити їх маринадом і закрутити кришку закаточним ключем. Всі закочені банки ставляться у напрямку кришок вниз і огортаються теплою ковдрою або покривалом до повного охолодження. Тільки після цього їх переносять в темне і прохолодне місце для зберігання.

Відео: Як приготувати консервовані рядовки

Як замаринувати рядовки, використовуючи мультиварку

1. Попередньо вимочені гриби (1 кг) поміщаємо в чашу кухонного приладу, покриваючи холодною водою (500 мл), натискаємо кнопку з написом «Варка» і виставляємо час — 20 хвилин.
2. Після звукової команди поміщаємо інгредієнти для маринаду (100 мл оцту, 2 чайні ложки солі, 1 столову ложку цукру) і повторюємо режим «Варка» на термін 10 хвилин.
3. Після цього треба розподілити гриби по банках, залити процідженим маринадом і закатати.

Що можна додати до грибів

Урізноманітнити рецепти маринованих рядовок можна за допомогою різних додаткових інгредієнтів:

• Прованські трави,
• Розмарин,
• Хрін,
• Імбир,
• Оцет,
• Лимонна кислота,
• Листя смородини,
• Лимонна цедра,
• Винний оцет.

Кожен з них по-своєму унікальний. Ми розглянемо найбільш цікаві і доступні.

Рецепт з імбиром

Для цього рецепта найбільше підійдуть фіолетові рядовки. Вам знадобляться:

• Гриби-2 кг;
• Вода-1 л;
• Сіль-1,5 ст. л.;
• Цукор - 2 ст. л.;
• Оцет-2 ч. л.;
• Протертий корінь імбиру - 1 ст. л. без верху;
• Перець білий і чорний-по 5 зерен;
• Лимонна цедра-1 ч. л.;
• Лавровий лист-3 шт.

Процес приготування відрізняється від базового тільки тим, що після варіння грибів і маринаду треба проварити рядовки в маринаді з додаванням імбиру протягом 10 хвилин, а потім закатати в банки.

Рецепт з гірчицею

В цьому випадку необхідно взяти:

• Гриби-2 кг;
• Вода-1 л;
• Сіль-2 ст. л.;
• Цукор-2,5 ст. л.;
• Оцет-3 ст. л.;
• Суха гірчиця - 1 ст. л.;
• Перець чорний-6 горошин;
• Парасольки кропу-2 шт.

Попередньо очищені гриби треба відварити, після цього просушити, а потім почати готувати маринад з додаванням всіх інгредієнтів, крім оцту.

Після того як вода закипить, варити рідину протягом 10 хвилин, а потім влити тонким струменем оцет і прокип'ятити ще хвилину. Перекласти рядовки в банки, залити розсолом до самого верху і закатати кришки.

Рецепт з лимонною кислотою

Необхідні продукти для даного рецепта:

• Гриби-2 кг;
• Вода-600 мл;
• Лимонна кислота-1/2 ч. л.;
• Сіль — 3 ч. л., цукор — 1,5 ст. л.;
• Оцет-2 ч. л.;
• Перець чорний-13-15 зерен;
• Сушені лавровий лист і гвоздика-3 листа і 3 бутона.

Гриби відварюються у воді з оцтом, потім промиваються і підсушують. Суміш для маринаду готується з лимонної кислоти, солі, цукру, перцю, лаврового листа і гвоздики.

Після 10-хвилинного кип'ятіння відвар проціджують і вариться з додаванням грибів протягом 7-10 хвилин. Процес закачування аналогічний з попередніми.

Рецепт з винним оцтом

Для цього вам знадобляться:

• Гриби-2 кг;
• Вода-1 л;
• Сіль-1,5 ст. л.;
• Цукор-2 ст. л.;
• Винний оцет-150 мл;
• Часник-7 пластинок;
• Перець чорний-10 горошин;
• Розмарин - 1 гілочка;
• Сушений лавровий лист - 3 листочка.

Гриби разом з цукром і сіллю варяться у воді протягом 15 хвилин. Потім додаються всі інші спеції, крім оцту, і суміш кип'ятиться ще 10 хвилин на повільному вогні.

Тільки після цього вливається оцет і відвар кип'ятиться на середньому вогні ще 10 хвилин. Гриби відокремлюються від загальної рідини, остання проціджують і ще раз кип'ятиться. Наступний етап-розкласти гриби в банки і залити маринадом, після — закатати.

Про корисні властивості рядовки

Гриби-унікальний дієтичний продукт, і рядовки — не виняток. Завдяки своїм складом, більш багатому, ніж у овочів або злаків, вони мають масу корисних і необхідних властивостей, які ми розглянемо нижче.

Склад і харчова цінність

Багатий хімічний склад рядовок представлений:

• Вітамінами( в найбільшій кількості групи в),
• Мінеральними речовинами,
• Амінокислотами,
• Природними антибіотиками,
• Флавоноїдами,
• Полісахаридами,
• Фенолами.
• Іншими корисними органічними сполуками.

За характеристиками харчової цінності продукт має низьку калорійність (в 100 г міститься всього лише 22 ккал), а також високим рівнем білків і вуглеводів:

• Білки-46,19%;
• Вуглеводи-48,73%;
• Жири-5,08%.

Корисні властивості грибів

Крім своєї низької калорійності, що є плюсом для тих, хто дотримується дієти, рядовки добре впливають на стан і роботу травної системи.

Вони беруть активну участь в оновленні клітин печінки, а також виводять з організму зайві речовини (токсини і шлаки), при цьому надаючи антиоксидантну, імуностимулюючу і антибактеріальну дію.

Шкода і протипоказання

Шкоду може завдати вживання:

• Старих їстівних рядовок-через накопичення в них важких атмосферних забруднень;
• Умовно-їстівних грибів в сирому вигляді;
• Отруйних представників цього роду.

Серед протипоказань можна назвати наступні:

• Індивідуальна непереносимість та алергічні реакції;
• Надлишкова секреція соляної кислоти в шлунку;
• Хронічні захворювання травної системи;
• Порушення скорочувальної функції, а також запалення жовчного міхура;
• Запальні процеси в підшлунковій залозі.

Можна, але не рекомендується вживати рядовки дітям, оскільки гриби і страви з них погано засвоюються організмом, тим більше дитячим.

Таким чином, хімічний склад, характеристика і смакові якості гриба говорять про цінність і оригінальності цієї закуски в маринованому вигляді. Знання основного і додаткових рецептів обробки продукту дозволить не тільки насолодитися всім вишукуванням страви, але і додати в нього неповторну родзинку у вигляді будь-яких особливих інгредієнтів.