Гриб Рижик: опис, місця зростання, види, рецепти приготування

Рижики є одними з найпоширеніших грибів в помірних широтах — вони не тільки мають відмінні смакові показники, але і володіють корисними властивостями. Де вони ростуть, яких бувають видів, як збирати і заготовлювати рижиків — розглянемо детальніше.

Найбільш поширені види

Рижики є одними з представників роду молочні судини, в який входять близько 7 найменувань підвиду — червоний, Лососевий, альпійський і інші. При цьому вважається, що основними різновидами рижію справжнього є сосновий і ялиновий види.

Справжній

Час дозрівання справжнього рижію доводиться на середину червня, а знайти в лісі його можна до настання похолодання (до середини вересня). Відноситься до I категорії їстівності гриба (абсолютно їстівні і поживні гриби). має такі зовнішні характеристики:

• Капелюшок - характерного яскраво-оранжевого кольору, блискуча, великого розміру (до 14 см в діаметрі). На поверхні капелюшка розташовуються оперізують кільця, іноді білястий наліт. Форму має стандартну-опуклу, сферообразную. В середині капелюшки може формуватися невелике заглиблення, а краю загортаються всередину (особливо у великих грибів). Поверхня гладка, трохи слизька і липка.
• Ніжка - товста, велика (до 10 см у висоту). Колір завжди відповідає основному відтінку капелюшки. На дотик ніжка шорстка, з невеликими щербинками або ямками. Може бути укрита маленьким пушком. До верху трохи звужується, утворюючи непропорційний циліндр.
• Пластинки - тонкі, роздвоєні, густо усеівают низ капелюшки. Часто пластинки як би заходять на підставу ніжки гриба (займають не більше третини всієї довжини ніжки). Колір помаранчевий, з коричневим відтінком, однак при натисканні пластинки набувають зелений відтінок.
• М'якоть - щільної текстури, насиченого оранжевого кольору.На відкритому повітрі може набувати зелений відтінок.
• Сік - густий і рясний, солодкий на смак.

Рижик справжній має фруктовий аромат, солодкувато-пряний смак.

Ялиновий

Свою назву цей різновид рижію отримала через свого територіального формування-ялинові рижики ростуть тільки біля коренів ялин або на ялинової підстилці. Є їстівним грибом. зовнішні дані:

• Капелюшок - до 7 см в діаметрі, має обов'язковий горбок в центрі. Краї ламкі, загнуті до низу. Чим старше ялинники, тим більше їх капелюшок приймає згинальні воронкообразную форму. Шкірочка без шорсткостей. При вологому повітрі стає липкою на дотик. Колір варіюється від оранжевого до коричневого, кільця і концентричні плями на капелюшку завжди темніше основного кольору. Якщо пошкодити ніжну шкірку капелюшки, вона придбає зелений відтінок;
• Ніжка - до 6 см у висоту, тонка (до 1 см в діаметрі), дуже ламка і тендітна. Циліндричної форми, до основи трохи звужується. Колір має такий же, як і капелюшок;
• Пластинки - рясні, часті, сходять на підставу ніжки. Мають більш світлий відтінок в порівнянні з капелюшком;
• М'якоть - помаранчева, на зламах спочатку забарвлюється в червоний відтінок, а потім стає зеленуватою. Має солодкувато-фруктовий присмак;
• Сік - густий, червоного відтінку. На відкритому повітрі набуває зеленуватий забарвлення.

Ростуть ялиновики з початку літа і до середини осені (до кінця жовтня за умови відсутності заморозків).

Червоний

Найменш поширений вид рижію, який росте лише в хвойних підстилках в високогірних територіях. Характеристики:

• Капелюшок - плоска, великих розмірів (до 16 см в діаметрі), іноді здавлена по центру. Дуже щільної текстури, м'ясиста. У молодих екземплярів краю підігнуті всередину, у дорослих же капелюшок практично не згинається. Забарвлення оранжевого-червоного кольору, блискуча, при намоканні не втрачає пружність і не стає слизькою;
• Ніжка - порівняно коротка, до 6 см у висоту. Дуже щільна і міцна, з великим борошнистим нальотом і червоними западинками.
• Пластинки - часті, вузькі, сильно сходять по ніжці;
• М'якоть - дуже щільна, але ламка, білого відтінку з яскравими темно-червоними хаотичними плямами. На зламах з м'якоті випливає тягучий молочний сік яскраво-червоного кольору.

На відміну від інших підвидів рижію, такий червоний гриб не має концентричних плям і кіл на капелюшку. відрізняє його від інших представників підвиду наявність густого соку кривавого відтінку.

Помилковий

Яскраві зовнішні дані рижиків і їх несхожість на інші гриби не дозволять сплутати цей вид з отруйними або неїстівними грибами. Однак і серед різновидів рижиків є такі представники, які не є цілком їстівними грибами. Вони відносяться до IV класу-умовно їстівні гриби). Етоложние двійники рижію - рожева волнушка, груздь сосочковий і молочні судини ароматний.

1. Рожева волнушка. має білий молочний сік, який не темніє при зіткненні з повітрям. Росте переважно в листяних заростях, біля беріз або осик. На відміну від справжнього рижію має рожеве забарвлення м'якоті, а ніжку — невелику і тонку. Рожева Вовнянка не є отруйною, однак при недостатній термічній обробці вона викликає серйозні проблеми зі шлунком і кишечником.

2. Груздь сосочковий (молочні судини великий). Виростає в хвойних лісах, є умовно-їстівним грибом. Капелюшок сіро-коричнева, невеликого діаметру, молочний сік завжди білого кольору. М'якоть теж білого відтінку, з легкої кокосової ароматом. Вживати в їжу можна лише після ретельного вимочування і тривалої засолювання.

3. Молочні судини ароматний. має невелику капелюшок діаметром до 5 см коричневого кольору. Краї завжди увігнуті всередину, злегка обірвані по контуру.Запах дуже сильний, пряний, нагадує кокос. У кулінарії використовується тільки в засушеному або засоленому вигляді як пряність до інших страв.

Місця зростання і сезон збору

Рижики завжди ростуть невеликими групами-найчастіше зустрічаються в змішаних і хвойних лісах, а також між корінням дерев і в моху. Не люблять холод, тому формуються і дозрівають в теплі місяці — з початку літа до середини осені. Наймасовіший період дозрівання-Липень-початок вересня. Поширений практично на всіх континентах, проте найчастіше зустрічається в помірному кліматичному поясі.

Чим відрізняються рижики від волнушек

Зовнішня схожість цих двох різновидів грибів дуже велике, проте є деякі суттєві відмінності. Перший - це характеристика молочного соку. У вовнянки він завжди білого кольору, а у рижиків — жовтого або оранжевого, який набуває зеленуватий відтінок на відкритому повітрі.

Молочний сік гриба Вовнянка молочний сік гриба Рижик

Якщо перевернути обидва ці гриба і заглянути під капелюшок, то відрізнити їх можна дуже легко: у волнушек пластинки завжди блідо-рожевого або сірого кольору, а ось рижики повністю виправдовують свою назву — їх пластинки рудого, оранжевого або яскраво-жовтого кольору. Наступний спосіб відрізнити цих двійників-місце їх зростання.

Пластина гриба волнушка Пластина гриба Рижик

Волнушка воліє рости біля берези і деяких інших листяних дерев, рижики ж найчастіше формуються на хвойних підстилках і коренях сосен і ялин. Рижик любить чисту екологію і незабруднене повітря, тому він не зустрічається біля автомагістралей, на відміну від волнушек — вони менш чутливі до параметрів повітря і масово ростуть на узбіччях доріг.

Хімічний склад

До складу цього гриба входять такі компоненти як: білок, вода, зола, клітковина, моносахариди і дисахариди, мінерали, вітаміни груп В, вітамін З і такі елементи, як натрій, фосфор, залізо, магній і ін Масова частка харчових волокон становить 11%, вітаміну В2 — 11.2%, калію — 12.5%, заліза — 15.5%. Співвідношення БЖУ становить 1.9: 0.8: 0.6 (на 100 грам продукту). Калорійність 100 грамів гриба — 17 ккал, однак при термічній обробці (особливо засолюванні і смаженні) калорійність істотно зростає.

Чим корисний

Рижик є дуже корисним полівітамінним грибом - його активні компоненти і Провітаміни надають сильний антиоксидантний ефект, зміцнюють імунітет і сприяють зменшенню ризику виникнення холестеринових пробок. Крім цього, в складі гриба присутній сильний антибіотик, який бореться з активними хвороботворними вірусами і бактеріями (зокрема, нейтралізує туберкульоз). Саме такі корисні властивості рижію обумовлюють його нешкідливість-цей гриб можна вживати в сирому вигляді навіть без термічної обробки.

Крім корисних властивостей, Рижик володіє поживністю і має відмінні смакові якості - його масляниста м'якоть не поступається за смаковими показниками найсмачнішому виду — білому грибу. За своєю енергетичною складовою цей гриб наближається до яловичини і індичатині, а за кількістю калорій перевищує м'ясо птиці і курячі яйця.

Протипоказання і шкода

Такий поживний гриб потрібно з обережністю споживати людям з проблемами травної системи, а також схильним до ожиріння. Не рекомендується їсти рижики страждають хворобами нирок і печінки (особливо в хронічній стадії), вагітним і дітям до 6 років. також протипоказаннями є пухлини і виразки шлунка, запалення підшлункової залози, знижена кислотність шлунка.

Рецепти приготування

Запашний і ароматний Рижик міцно увійшов в кулінарну сферу - він вживається як в сирому вигляді, так і в якості приправи, а також як самостійне блюдо.

Засолювання

Такий гриб як не можна краще підходить для засолювання — його фруктовий присмак вступає у взаємодію з солоним розсолом, утворюючи неповторний пряний смак.

Інгредієнти:

• 0.5 кг. грибів;
• 25 гр. солі;
• 0.5 чайної ложки запашного перцю і перцю горошком;
• Лавровий лист;
• Листя хрону.

Спосіб приготування:

1. Гриби підготувати до засолюванні — перебрати, помити, видалити забруднені місця, зрізати землю з ніжки.

2. Крупно нарізати грибочки (невеликі можна просто розрізати навпіл), залити гарячою водою і дати постояти 5 хвилин.

3. Залиті водою гриби ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і тримаємо на вогні ще 7 хвилин. Утворену пінку знімаємо шумівкою.

4. Зливаємо воду, перекладаємо доведені до напівготовності гриби в каструлю, засипаємо сіль і спеції. Накриваємо листям хрону, зверху укладаємо чисту тканину (можна марлю) і Придавлюємо важким вантажем.

5. Пресовану таким чином заготовку ставимо в холодне місце (температура не повинна перевищувати 7°з). Зберігаємо таким чином протягом 45 днів. Періодично потрібно перевіряти розсіл-якщо він почорнів, потрібно промити гриби і засипати їх свіжими спеціями. Тканина періодично (1 раз в 2 тижні) потрібно також замінювати на чисту.

іноді такі гриби засолюють холодним способом (без попереднього проварювання) — однак таку засолювання не можна давати дітям до 12 років і літнім людям, які мають проблеми з травленням.

Відео: як солити рижики

Мариновані

Мариновані рижики вважаються кращою закускою і справжньою окрасою столу в зимові місяці.

Інгредієнти:

• 1 кг. грибів;
• 2.5 ч. л. солі;
• Лавровий лист;
• 1 цибулина;
• 2-3 зубчики часнику;
• 3 ч. л. цукру;
• Склянка оцту 9%;
• Вода (600-700 мл).

Спосіб приготування:

1. Гриби перебрати і промити, видалити забруднені місця і шматочки землі. Залити чистою холодною водою і дати закипіти.

2. У киплячу воду додати сіль, варити 10-15 хвилин. Після цього злити воду.

3. У чисту банку помістити лавровий лист, спеції, часник, прокласти зварені гриби в банку.

4. Приготувати маринад-змішати 3 ч.л. солі і 3 ч. л. цукру, оцет і воду, варити на слабкому вогні 10 хвилин.

5. Зняти маринад з вогню, додати дрібно нарізану цибулину.
6. Залити гарячим маринадом гриби, закрутити банки і простерилізувати їх протягом 30 хвилин.

7. Перевернути банки, остудити під теплою ковдрою. Повернути в початкове положення і помістити в темне прохолодне місце (холодильник або льох).

Приготовані таким способом грибочки виходять хрусткими і щільними за текстурою.

Відео: мариновані рижики на зиму.

Смажені

Для приготування поживного страви з смажених рижиків не буде потрібно багато часу і зусиль — впоратися з цим частуванням зможуть навіть початківці кулінари.

Найпоширеніший інгредієнт для смажених грибів-цибуля. Для приготування грибів з цибулею будуть потрібні:

• Гриби рижики;
• Олія оливкова - 50 мл.;
• Цибуля-2-3 головки;
• Сіль, спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

• Перебрати, промити і видалити бруд з грибочків. Нарізати рижики невеликими шматочками.

• Відварити грибочки в підсоленій воді протягом 15 хвилин.

• Дати стекти воді і викласти гриби на гарячу сковороду (без масла). Дочекайтеся, поки випарується зайва волога.

• Додати масло, порізану цибулю і спеції. Смажити на середньому вогні 15-20 хвилин.

• За 3 хвилини до закінчення готування накрийте сковороду кришкою і протомити гриби у власному соку 2-3 хвилини.

• Викласти на блюдо, прикрасити зеленню. Подавати зі сметаною.

Відео: як смажити рижики

Рижики є дуже смачними і корисними грибами, які не тільки наситять і забезпечать організм великою кількістю білка, але і зміцнять імунітет, підвищать опірність вірусним захворюванням. знання правил збору, заготівлі та засолювання цього гриба допоможуть приготувати поживні, ароматні страви, які займуть гідне місце як на святковому, так і повсякденному столі.