Як посолити опеньки в домашніх умовах: найсмачніші рецепти

Любителі грибів з нетерпінням очікують настання грибного сезону. У цю пору року природа радує своєю щедрістю і різноманітністю. Вирушаючи за грибами в ліс, можна зустріти білі гриби , лисички , грузді і інших представників грибного царства. Але одним з найяскравіших є опеньки. Цей гриб дуже корисний і смачний, а в зимовий час відмінно доповнить будь-який святковий стіл. Пікантний смак зробить його улюбленою стравою вашої родини і гостей. Смачно заготовити лісові дари можна різними способами, але традиційним вважається засолювання. У цій статті ми розглянемо різні рецепти заготовки грибів на зиму.

Підготовка опеньків до соління

За своєю природою гриби можуть накопичити велику кількість токсинів, тому до їх вибору необхідно підійти дуже серйозно. Для засолювання найкраще підійдуть молоді опеньки . Вони більш м'які і хрусткі, а крім того, менш токсичні. На додаток маленькі гриби красиво виглядають як в банку, так і на столі. Вибирайте молоді гриби, світло-коричневого кольору з круглою капелюшком. Для збору цих лісових мешканців вибирайте екологічно чисту зону. Звичайно, можна піти і купити вже зібрані гриби, але в такому випадку ви не будете знати, де вони росли і як їх збирали.

Після того як зібрали гриби, їх потрібно негайно переробити , в іншому випадку вони почнуть чорніти і псуватися. Як і інші види грибів, опеньки не є винятком. У зв'язку з цим після повернення додому вам необхідно їх перебрати і підготувати до подальшої засолюванні. Опеньки ретельно переглядають, прибираючи червиві і гнилі. Гриби, які будуть солити, необхідно очистити від листя, голок і землі. Для того щоб швидко видалити забруднення, обрізають кінчик ніжки гриба. Опеньки ретельно промивають у холодній воді, що допомагає видалити залишки бруду.

Якщо ви з якихось причин не будете готувати гриби відразу, то їх можна залити холодною водою, злегка підсолити. У такому вигляді гриби простоять ще 6 годин і не потемніють.

Перед засолкою гриби за бажанням можна відсортувати, відокремивши Великі від дрібних. Великі гриби для кращого просаливания розрізають. Капелюшки подрібнюють, а їх ніжки, які відрізняються жорсткістю, краще посмажити або відварити. Опеньки, на відміну від таких грибів, як грузді , в попередньому вимочуванні не потребують. У зв'язку з цим після очищення їх можна відразу ж солити.

Підготовка тари

Для засолювання опеньків використовують дерев'яні або емальовані ємності, а для невеликої кількості можна скористатися скляною банкою. Ємності для соління, як і гриби, необхідно попередньо підготувати.

В якості дерев'яних ємностей можуть використовуватися діжки . Перед їх застосуванням необхідно дати дереву розмокнути, що дозволить вивести дубильні речовини, притому ємність не буде протікати. Для цього діжки наповнюють водою і залишають на тривалий термін, наприклад, нову діжку вимочують 12 днів з регулярною зміною води.

Після хорошого вимочування її пропарюють з використанням гарячого соляного розчину. Розчин готують в співвідношенні 50 г солі на 10 л води. Для додаткового очищення тару обкурюють сірчаної шашкою. Сторонні запахи в готової ємності не повинні бути присутніми. емальований посуд використовують без сколів. Ємність добре вимивають і дають можливість просохнути. Такі ж дії здійснюють і зі скляною тарою .

Якщо ви вирішили солити опеньки холодним методом, то вам буде потрібно дерев'яний круг або тарілка, тканину або марля, а для гніту використовують важкий камінь або банку з водою. Якщо ємність для засолу маленька, то можна скористатися скляною пляшкою.

Засолюють опеньки різними методами. Нижче наведені найсмачніші рецепти.

Рецепт 1

Даний рецепт має на увазі заготовку опеньків гарячим способом, тобто гриби попередньо проходять термообробка . Перед тим як засолити, їх необхідно помити в прохолодній воді. Промивають гриби, поки вода не буде чистою. Для цього рецепта можуть використовуватися гриби різних розмірів.

Необхідний інвентар

Для заготівлі грибів вам буде потрібно:

• Емальована каструля;
• Друшляк для проціджування;
• Столова ложка;
• Скляна банка;
• Марля або тканинна серветка 2 шт.;
• Зубна щітка для очищення грибів.

Інгредієнти

У процесі приготування необхідні наступні інгредієнти :

• Опеньки;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• Насіння кропу;
• лавровий лист - 5 шт.;
• Сіль-3 ст. л.;
• часник - 2 зубчики;
• Парасолька кропу - 1 шт.;
• лист смородини - 2 шт.;
• лист вишні - 2 шт.;
• Запашний перець горошком — 6 шт.;
• гвоздика - 6 шт.;
• Вода.

Покроковий рецепт

1. Ретельно промиті гриби перебираємо, прибираючи червиві і гнилі. Лісові дари чистимо, а Очистити капелюшок можна за допомогою зубної щітки. Ніжку обрізаємо на відстані 2 см від капелюшка.
2. Якщо використовуються гриби різної величини, то великі розрізаємо на 4 частини. Якщо в процесі переробки ви побачите червиві гриби, то необхідно їх видалити.

3. Гриби складають в каструлю для подальшого проварювання. До опеньків додають цілу очищену цибулину і насіння кропу. Насіння краще загорнути в тканину або марлю. Для того щоб марля з насінням не заважала в процесі приготування, її можна прив'язати до ручки каструлі. Перед тим як поставити ємність на вогонь, необхідно додати 3 лаврових листки і 1 столову ложку солі на каструлю об'ємом в 4 літри.

4. Опеньки необхідно варити протягом 30 хвилин з моменту закипання, періодично помішуючи. Якщо гриби дрібні, то досить і 20 хвилин для їх готовності.
5. Після закінчення 30 хвилин воду зливають, а гриби відкидають на друшляк, даючи можливість стекти надлишків води.
6. Поки гриби стікають, можна приготувати банку, в якій будуть солитися гриби. На дно чистої банки кладемо 2 зубки часнику, 1 парасольку кропу, по 2 вишневих і смородинових листка, лавровий лист 2 шт., запашний перець і гвоздика по 3 шт.

7. Гриби складають в банку і заливають розсолом. Для приготування розсолу вам буде потрібно 1 л води, 2 ст.л. солі без гірки, по 3 шт. запашного перцю і гвоздики і сухе насіння кропу. Вміст каструлі необхідно прокип'ятити 5 хвилин, після чого розсіл набуває насичений відтінок. Перед тим як залити його в банку, потрібно процідити.
8. Розсіл заливають в банку таким чином, щоб він повністю покрив гриби. Накривати опеньки кришкою не потрібно, досить закрити тканинною серветкою і закріпити гумкою.

9. Для просаливания грибів банку ставлять в холодильник і залишають на 7 днів.

Після закінчення цього часу любителі солоних грибочків можуть насолоджуватися таким ласощами.

Рецепт 2

При смаженні або маринуванні опеньки втрачають свій смак, і тільки при солінні холодним способом вони зберігають всі смакові характеристики. А в зимовий час з них можна готувати будь-які страви. Їх можна смажити, додавати в салати і готувати з них супи.

Необхідний інвентар

Засолити гриби в домашніх умовах просто, і для цього вам буде потрібно наступний інвентар :

• Ємність для засолювання, це може бути каструля або дерев'яна діжка;
• Друшляк;
• Шумівка;
• Пластикова миска;
• Тарілка або кришка, меншого діаметру, ніж ємність для засолювання;
• Банку з водою, яка буде використовуватися в якості преса;
• Банки для зберігання грибів з щільними кришками.

Інгредієнти

Для засолювання вам будуть потрібні:

• Опеньки;
• Часник-3-4 головки;
• Лавровий лист-10 шт.;
• Зелений кріп-1 пучок середніх розмірів;
• Листя хрону - 3-4 шт.;
• Сіль - 6 ст. л.

Покроковий рецепт

1. Перед приготуванням необхідно підготувати гриби для засолювання. Це у вас займе приблизно 1 годину. Набираємо каструлю води кімнатної температури. За обсягом кількість води має бути порівнянно з об'ємом грибів. Акуратно укладаємо в неї опеньки, де вони повинні вільно плавати. Додаємо 2 жмені солі і перемішуємо воду. Гриби залишаємо на 1 годину, періодично помішуючи кожні 10-15 хвилин.

2. Після закінчення години опеньки світлішають, і їх необхідно процідити через друшляк. І тут є свої особливості: якщо ви хочете зберегти цілісність грибів, то краще це робити за допомогою шумівки. Акуратно дістаючи опеньки з води, перекладаємо в друшляк. Додатково промиваємо під проточною водою, а чисті гриби складаємо в пластикову миску. Таким чином невеликими партіями промиваємо все опеньки. При такому методі Промивання бруд залишиться в каструлі.

3. Після того як гриби підготовлені, можна приступати до засолюванні. На дно ємності кладемо листя хрону, щоб вони покрили всю основу. Просаливаем сіллю листя. Досить пару пучок. До солоним листям хрону додаємо горошок, кілька зубчиків часнику, пару листочків лаврового листа. Всі компоненти беремо за смаком, тому якщо ви любите більш солоні грибочки, то додайте більше солі. Сіль для цих цілей можна використовувати як звичайну кухонну, так і морську.

4. Всі компоненти будемо викладати шарами, поєднуючи спеції з грибами. Наступним шаром викладаємо опеньки таким чином, щоб вони покрили все дно. Поверх лісових дарів кладемо шар зі спецій: пару гілочок кропу, кілька листів лаврового листа, пару пучок солі, перець — 5-6 горошин, 3-4 зубчики часнику. І знову шар грибів. Таким чином викладаємо всі гриби. Завершальний шар-спеції і кріп, додатково подсаливаем.

5. Отриманий грибний «торт» накривають тарілкою. Вона буде служити основою для преса і не дозволить грибам спливати. Перед тим як покласти тарілку на опеньки, їх можна накрити листям капусти. Як преса використовуйте банку з водою. Сильно продавлювати не варто, щоб опеньки не сплющувалися і не ламалися. Досить буде банки вагою в 2-2, 5 кілограма.

6. Для просолювання гриби залишають на 4 тижні або місяць. За цей час вони пустять сік і добре просоляться.
7. Через місяць гриби можна перекласти в банки, закрити щільно кришкою і поставити в холодне місце.

Готові опеньки стануть відмінним доповненням до вашого новорічного столу. До цього часу вони добре просоляться і настояться.

Рецепт 3

Для консервації опеньків існує велика безліч рецептів, Вашій увазі пропонуємо ще один рецепт смачних грибів.

Необхідний інвентар

Для опеньків в маринаді вам будуть потрібні:

• Емальована каструля об'ємом в 10 літрів;
• Ложка для помішування;
• Друшляк;
• Каструля для приготування маринаду;
• Стерильні банки з кришками, що закручуються.

Інгредієнти

Для консервації вам знадобляться:

• Одне відро опеньків;
• 60 г солі.

для приготування 1 л розсолу необхідно:

• 30 г солі;
• 25 г цукру;
• 5 горошин чорного перцю ;
• 5 шт. гвоздики;
• 5 лаврових листочків.

На літрову банку готових опеньків — 15 г оцтової есенції 70%.

Покроковий рецепт

Перед початком роботи опеньки необхідно ретельно відсортувати і почистити.

1. Гриби необхідно проварити, для цього скористаємося емальованій каструлею об'ємом в 10 літрів. Наповнюємо каструлю водою до половини і кладемо гриби. Намагаємося укласти дари лісу так, щоб вони заповнили весь простір каструлі. Можливо, у вас не все поміститься, в такому випадку не переживайте. Коли в процесі варіння вони осядуть, ви зможете доповісти залишок грибів. У міру закипання води опеньки осідають. Решта гриби доповідаємо і даємо їм закипіти. Коли вміст каструлі закипить, можна злити рідину за допомогою друшляка і добре промити.

2. Промиті гриби закладаємо в каструлю і наливаємо воду. Не варто наливати занадто багато рідини, інакше в процесі варіння вона витече. Воду подсаливаем, додаючи 60 г солі, або 2 ст.л. з гіркою, і даємо вмісту закипіти. Варяться опеньки протягом 40 хвилин.

3. Після закінчення 40 хвилин вогонь можна вимкнути, а гриби процідити. Ми залишаємо їх в друшляку, а в цей час можна почати готувати маринад, яким будемо заливати гриби.
4. Для приготування одного літра розсолу в воду додаємо сіль — 1 ст.л. з гіркою, цукор — 1 ст. л. без гірки, 5 лаврових листочків, чорний перець — 5 горошин, гвоздика — 5 шт. обсяг маринаду залежить від кількості опеньків. Розсіл необхідно закип'ятити.

5. Розкладають опеньки по банках тільки після того як вода стече. Перед використанням банки з кришками попередньо добре вимивають і стерилізують. Коли розкладаєте дари природи по банках, не варто їх придавлювати. Опеньків кладемо не повну банку, щоб можна було налити розсіл. Гриби можуть осісти, краще їх не доповідати.

6. Гарячий маринад розливаємо і в кожну банку додаємо оцтову есенцію 70% в розрахунку 1 ч.л. на літрову банку. Після чого банки щільно закриваємо кришкою і перевертаємо догори дном. У такому положенні залишаємо їх до повного охолодження.

Вихід готової продукції з одного відра опеньків становить по 4 банки об'ємом в 1 літр і 750 г.готові дари природи краще зберігати в холодному місці, це може бути холодильник або льох.

Рецепт 4

Кожна господиня закриває консервацію по-своєму. Ось ще один оригінальний рецепт заготовки грибів на зиму.

Необхідний інвентар

Готувати без допоміжних інструментів неможливо, тому для засолювання вам будуть потрібні:

• Каструля об'ємом 5 літрів;
• Шумівка для помішування;
• Друшляк;
• Столова і чайна ложки;
• Мірна чаша;
• Банки з кришками.

Інгредієнти

Для заготівлі грибів вам будуть потрібні:

• Опеньки-5 л;
• 60 г солі;
• 10 Горошків запашного перцю;
• 4 лаврових листків;
• 25 г цукру;
• 1-2 головки часнику;
• 15 г оцтової есенції.

Покроковий рецепт

1. Перед маринуванням лісові дари необхідно перебрати і почистити. Їх ретельно промивають і нарізають скибочками шириною в 2 см.дрібні опеньки годі й розрізати. Ці гриби, як і маслюки, перед тим як маринувати, вимагають термічної обробки.

2. Чисті і порізані опеньки складають в п'ятилітрову каструлю і заливають окропом. Після варіння їх кількість скоротиться до однієї третини або навіть до однієї четвертої частини. Коли вміст каструлі закипить, його варити необхідно протягом 10 хвилин. У процесі варіння зняття пінки не потрібно. Гриби проціджують через друшляк і ретельно промивають водою. Після чого повторюють процедуру ще раз. Таким чином лісові дари варять, поки вони не опустяться на дно каструлі.

3. Якщо вони осідають на дні, можна переходити до наступного етапу — підготовці маринаду. Готувати маринад найкраще в каструлі, в якій раніше варилися опеньки, попередньо добре помивши. Один літр гарячої води наливаємо в каструлю. Точний обсяг рідини краще виміряти мірним стаканом. Для того щоб приготувати маринад, в рідину додають сіль — 2 ст.л. без гірки, цукор — 1 ст. л. без гірки, перець духмяний горошком — 10 шт., 4 лаврових листочка. Все ретельно перемішуємо.
4. В отриманий розсіл викладаємо добре промиті опеньки і ставимо на плиту. Доводимо до кипіння, періодично помішуючи. Після закипання в каструлю додаємо 1 ч.л. оцтової есенції і попередньо нарізаний часник.

5. Каструлю знімаємо з вогню і розкладаємо опеньки по ємностей. Банки попередньо необхідно помити і простерилізувати. Додаємо маринад, він повинен повністю покривати гриби.

6. Банки з опеньками, приготованими таким способом, можна закривати пластиковими і залізними кришками. Якщо ви використовуєте пластикову кришку, то в банку необхідно налити кип'ячене масло. А банку, що закривається залізною кришкою, досить просто закрити. Але яку б ви кришку не використали, її необхідно простерилізувати. Банки закривають і дають охолонути при кімнатній температурі.

Гриби, приготовані таким способом, можна їсти через 2 тижні. Зберігати краще в холодному і темному місці, наприклад, в холодильнику або погребі.

З 5 літрів опеньків виходить 3 банки: 2 літрові і одна об'ємом 750 г.

Правила зберігання солоних грибів

Для збереження солоних опеньків від грибкових мікроорганізмів в банки заливають розпечене рослинна олія . Рівномірно розподілене масло по банці захищає гриби від попадання повітря. Господині до такої хитрості вдаються в тому випадку, коли банки закривають пластиковими або залізними закручуються кришками. Якщо ви закриваєте банку марлею, занурте її в оцтову есенцію. Це також захистить опеньки від цвілі.

Для збереження солоних грибочків їх краще зберігати в холодильнику або погребі, в деяких випадках можна зберігати і на балконі. Головною умовою зберігання є температурний режим. Оптимальна температура зберігання становить +4... +10 градусів. Перед тим як помістити соління в льох, банки з грибами рекомендують 2-3 дня потримати в холодильнику. Це дозволить продовжити термін зберігання. Відкриту банку з солоними опеньками не варто зберігати довше двох тижнів.

Корисні поради для господинь

Існують маленькі хитрощі, про які не всі господині знають. Ось перелік таких корисних порад :

1. Якщо перед приготуванням опеньки опустити в холодну солону воду з лимонним соком, то це допоможе позбутися від черв'яків, а гриби не потемніють.
2. Опеньки попередньо необхідно зважити.
3. Для варіння на один кілограм сирих опеньків наливають дві склянки води.
4. Кількість солі, яке використовується для засолювання, залежить від ваги опеньків. Для засолювання 1 кг сирого продукту використовують лише 40 г солі.
5. В якості основи для преса краще використовувати тарілку або дерев'яний круг. Використовувати металеві вироби не рекомендують, так як при контакті з сольовим розчином метал окислюється і виділяються токсичні речовини.
6. Якщо після варіння у вас залишився грибний відвар, то краще його заморозити. Таким чином ви отримаєте грибні кубики.

Опеньки за вмістом фосфору можна порівняти з рибою. Вони містять велику кількість вітамінів і мінералів. Вживання їх в їжу покращує регенерацію тканин і кровоутворення, а процес засолювання дозволяє насолодитися таким смачним ласощами в будь-який час року.