чорний виноград: склад, чим корисний, чи може принести шкоду

Важко знайти людину, яка не любить виноград. Комусь більше подобаються білі сорти, комусь-темні, хтось не робить відмінностей в залежності від кольору. І, між іншим, абсолютно марно, адже в цій ягоді колір дійсно має значення, і не тільки естетичне. Чим цікавий саме чорний виноград, кому він корисний, і як краще використовувати цей дивовижний дар природи — тема нашої сьогоднішньої розмови.

Калорійність і хімічний склад

Звичайно, кажучи про хімічний склад і калорійності винограду взагалі, можна наводити лише приблизні цифри, адже багато що залежить від конкретного сорту, від місця зростання і навіть від ступеня зрілості ягоди (наприклад, процентний вміст цукру у винограді може коливатися від 14% до 23%, при цьому, якщо ягода висушується в родзинки, обсяг цукру в ній за рахунок випарювання води може доходити і до 50%). Те ж стосується калорійності. В середньому можна говорити про 60-75 ккал на 100 грамів продукту.

Приблизно на 80% виноград складається з води, 2-3% в ягоді становить зола, решта — харчові волокна і вуглеводи, в тому числі сахароза, гексоза, пентоза, крохмаль і целюлоза.

Енергетична цінність ягоди:

• Вуглеводи: 17% (приблизно, цукру може бути набагато більше);
• Жири (включаючи ненасичені, моно - і полінасичені жирні кислоти): 0,1-0,4 г;
• Білки: 0,6-0,7 г.

У ягоді міститься багато вітамінів, в тому числі:

• Вітамін А( бета-каротин);
• Вітамін В1( тіамін);
• Вітамін B2 (рибофлавін);
• Вітамін B4( холін);
• Вітамін B5( пантотенова кислота);
• Вітамін B6 (піридоксин);
• Вітамін В8 (інозитол);
• Вітамін B9 (фолієва кислота);
• Вітамін K (філлохінон);
• Вітамін C( аскорбінова кислота);
• Вітамін E( токоферол);
• Вітамін PP (ніацин).

Серед містяться у винограді необхідних для нашого організму мінералів потрібно назвати в першу чергу:

• Ca (кальцій);
• Mg (магній);
• До (калій);
• Zn (цинк);
• Cu (мідь);
• Mn (Марганець);
• Fe (залізо);
• Na( натрій);
• Se( селен);
• P (фосфор);
• F (фтор).

Крім того до складу винограду входить багато інших біологічно активних речовин, причому їх повний перелік до кінця поки ще не вивчений. Відомо, що в ягоді є дубильні речовини і пектини, глікозиди, органічні кислоти, натуральні барвники та ароматизатори, пептиди і амінокислоти, ферменти і біокаталізатори. Все сказане вище в рівній мірі відноситься до будь-якого виду винограду. Але темні сорти володіють однією незаперечною перевагою в порівнянні з білими.

Темне забарвлення ягодам надає особлива речовина, іменоване ресвератрол. Це специфічний рослинний пігмент, різновид поліфенолів.

Цінність даної речовини полягає в тому, що воно має властивість зв'язувати вільні радикали, що утворюються в результаті незакінчених окислювально-відновних реакцій, що проходять в нашому організмі. Іншими словами, ресвератрол-це природний антиоксидант.

З тієї ж причини корисніше їсти фіолетові баклажани , ніж білі, червону квасоля , ніж зелену, фіолетовий базилік .

Найвищий вміст ресвератрола знаходиться в шкірці чорного винограду і його кісточках, з чого випливає, що випльовувати ці частини ягоди ні в якому разі не слід. Також встановлено, що найбільш корисними є кислуваті сорти ягід, їх антиоксидантні властивості набагато вище.

Чим корисний чорний виноград

Про здатність чорного винограду допомагати організму справлятися з небезпечними для нашого здоров'я і молодості вільними радикалами ми вже сказали. Однак описаний вище вітамінний і мінеральний склад ягід дозволяє говорити і про безліч інших корисних властивостей. Розглянемо лише деякі з них.

Для імунітету

Імунітет, як відомо, - це природний захист, яку вибудовує наш організм в боротьбі з внутрішніми і зовнішніми ворогами.

Тотальне і безконтрольне вживання антибіотиків, погана екологія та інші негативні фактори руйнують цей природний бар'єр, саме тому продукти, що дозволяють його відновити, не вдаючись до штучних імуномодуляторів, набувають особливої цінності. Чорний виноград зміцнює імунітет так само, як і чорниця. І справа тут не тільки в поліфенолах і аскорбінової кислоти.

Якщо ресвератрол допомагає запобігти передчасну старість, хвороба Альцгеймера, розвиток запальних процесів і інші неприємності, то птеростильбен (ще одні міститься у винограді імуностимулятор) має протиракову активність, а, крім того, виводить з організму «поганий» холестерин.

Ресвератрол і птеростильбен за участю вітаміну D стимулюють роботу антимікробного пептиду кателіцидину, який часто називають неспецифічним фактором місцевого захисту організму від різних хвороботворних мікроорганізмів.

Для серцево-судинної системи

Чорний виноград надає благотворну дію на серцево-судинну систему. Вміщені в ягодах біологічно активні речовини стимулюють вироблення в крові оксиду азоту, що розріджує кров і не допускає утворення в ній згустків (тромбів).

В результаті ймовірність інфарктів та інсультів різко знижується.

Для шлунково-кишкового тракту

Чорний виноград стимулює вироблення ферментів, що беруть участь в процесі перетравлення їжі, і регулюють моторику шлунка.

Особливо важливий темний виноград в регулюванні секреції соку підшлункової залози, завдяки чому солодкі ягоди використовуються для лікування таких функціональних розладів шлунково-кишкового тракту, як, наприклад, дискінезія жовчовивідних шляхів. Вживання винограду в невеликих кількостях підвищує апетит, покращує роботу кишечника, "проштовхуючи" харчові відходи, і перешкоджаючи розвитку запорів, а також знімає відчуття тяжкості після щільного прийому їжі.

Для нирок

Ягоди мають сечогінну дію, а, отже, благотворно впливають на роботу нирок. Крім того цей продукт стимулює обмінні процеси в організмі, завдяки чому перешкоджає накопиченню в ньому різних відходів життєдіяльності.

Саме внаслідок цієї властивості виноград є відмінною профілактикою жовчнокам'яної хвороби, утворення піску в нирках.

Одним з найнебезпечніших захворювань XXI століття американці називають так званий метаболічний синдром.

Це системна патологія, що характеризується одночасним збільшенням цукру в крові, підвищенням артеріального тиску і зайвою вагою. Саме з цим станом дозволяє комплексно боротися чорний виноград.

Для роботи мозку

Як відомо, для роботи мозку потрібен цукор. Однак цукерки в якості розумової "підзарядки «є не дуже вдалим рішенням, а» повільні" вуглеводи засвоюються занадто довго, щоб дозволити нам оперативно підбадьоритися, коли це потрібно.

А ось чорний виноград, особливо солодких винних сортів-саме те, що потрібно. До речі, що міститься в ягодах вітамін В6 теж дуже потрібен нашому мозку.

Для нервової системи

У винограді багато магнію, а цей елемент, особливо в тандемі зі згаданим вище вітаміном В6, дозволяє організму впоратися з негативними наслідками стресу (як фізичного, так і психічного), емоційного перенапруження, депресії, неврозу.

Магній допомагає нашим органам "розслабитися", знижуючи збудження центральної нервової системи.

Саме з цієї причини недолік магнію миттєво позначається на нашому самопочутті: ми починаємо відчувати незрозуміле занепокоєння, порушуються сон, увагу і пам'ять, виникає втома, дратівливість, безпричинні страхи і головні болі.

Від усього цього допоможе позбутися регулярне вживання чорного винограду і (в невеликих, звичайно, кількостях) хорошого червоного вина.

Для шкіри, нігтів і волосся

Антиоксидантні властивості винограду допомагають запобігти передчасному старінню шкіри. Цьому сприяє також міститься в ягодах вітамін А.

Аскорбінова кислота захищає клітини нашого епідермісу від шкідливого впливу навколишнього середовища, а вітаміни групи В покращують стан шкіри, нігтів і волосся. Крім того калій допомагає наситити шкіру вологою, а органічні кислоти забезпечують природні процеси регенерації.

Результат очевидний: ті, хто їсть багато винограду, завжди виглядають свіжими і підтягнутими.

Виноград, до речі, дуже часто використовується як компонент в різних косметичних рецептах. Його додають в антивікові і живильні маски, а також в засоби від прищів і навіть сонцезахисні креми.

Чи можна

Про загальну користь ягоди для здоров'я ми вже знаємо. Але є певні "групи ризику" - стану, коли до свого раціону слід ставитися з особливою обережністю.

Так, наприклад, під час вагітності та в період лактації, при цукровому діабеті, а також в дитячому віці багато корисні і цінні продукти можуть виявитися небажаними і навіть небезпечними. Подивимося, чи відноситься це правило до винограду.

Вагітним

Незважаючи на те, що багато фахівців рекомендують майбутнім мамам відмовитися від вживання винограду , ці запобіжні заходи не мають нічого спільного з офіційною позицією Всесвітньої організації охорони здоров'я.

Однак свіжі ягоди і якісний сік (без консервантів і барвників) на цьому етапі вживати можна і потрібно. Важливо лише не зловживати продуктом (з огляду на досить високу його калорійність) і стежити за тим, щоб не виникало алергічних реакцій.

По ходу зауважимо, що побоюватися вживати алергенні продукти, щоб не спровокувати схильність до алергії у дитини, не варто.

Останні дослідження показали, що між цими подіями не просто немає прямого зв'язку, а існує зв'язок зворотна: чим швидше дитина познайомиться з алергеном, тим швидше виробить від нього захист. І ще одна обережність: майбутній мамі варто їсти виноград окремо від інших фруктів, важкої їжі, а також молока, мінеральної води і квасу, оскільки подібні комбінації є занадто сильним навантаженням для шлунка і можуть викликати процеси бродіння в кишечнику.

Годуючим матерям

Все сказане вище щодо вагітності в повній мірі відноситься до періоду грудного вигодовування.

Багато годують мами побоюються їсти виноград, оскільки від цього у малюка можуть виникнути коліки. З цього приводу слід зауважити, що справжня причина виникнення кольок у малюків до сьогоднішнього часу докторами не встановлена.

В якості версії, дійсно, розглядається зв'язок між цим хворобливим станом і якістю молока, яке, в свою чергу, визначається раціоном мами. Але це-всього лише версія. Якщо у вашої дитини коліки відсутні, немає сенсу обмежувати себе у вживанні корисної ягоди. Достатньо всього лише не втрачати почуття міри і уникати згаданих вище небезпечних комбінацій.

При цукровому діабеті

"взаємини" між виноградом і цукровим діабетом — питання складне і навіть дискусійне.

До недавнього часу вважалося, що, оскільки ягода містить величезну кількість цукру, в раціоні діабетика її не повинно бути під страхом смерті. Однак, як з'ясувалося, все далеко не так однозначно.

По-перше, присутні у винограді глюкоза і фруктоза сприяють підвищенню рівня інсуліну в крові, а, отже, при цукровому діабеті першого типу такий продукт дуже навіть показаний. По-друге, навіть при другій формі діабету ягода може виявитися корисною. Так, для профілактики ускладнень стану хворого йому рекомендовано цілеспрямоване вживання винограду, за умови, що воно дозоване, а ягода обрана правильно.

У терапевтичних цілях хворому рекомендується лікувальний курс протяжністю шість тижнів. Починати вживання потрібно з маленьких доз, поступово збільшуючи їх кількість.

Рекомендована добова норма становить 12 ягід, при цьому їх потрібно з'їдати ні в якому разі не відразу, а за кілька (в ідеалі — за три) прийомів. В останні два тижні добову норму слід знизити в два рази. Крім того в період «виноградної терапії» з раціону слід повністю виключити молоко і молочні продукти, свинину, а також інші солодкі овочі і фрукти.

При схудненні

Ще один досить спірне питання — виноград і схуднення. Звичайно, високий вміст цукру в продукті не дозволяє віднести його до дієтичних. І все ж говорити про те, що від нього можна набрати зайву вагу, теж неправильно.

Абсолютно нешкідливо для талії вживати до півтора десятків великих ягід темних сортів в день, єдина умова: не слід використовувати їх в якості десерту після щільного прийому їжі, продукт найкраще вживати окремо від усього іншого.

З якого віку можна дітям

Як не дивно, головна небезпека винограду для дітей полягає не в хімічному складі продукту, а виключно в його «фізичних» властивостях.

З цієї причини не можна пригощати виноградом дітей до досягнення ними одного року, а деякі лікарі рекомендують утриматися від подібної їжі до чотирьох років.

Зрозуміло, даючи дитині виноград, його потрібно попередньо ретельно вимити: незважаючи на те, що використання пестицидів має бути завершено задовго до початку формування грона, краще перестрахуватися.

Кращі чорні сорти

Для того щоб описати всі відомі сорти чорного винограду, знадобиться не один тому.

Крім кольору, ці ягоди прийнято ділити на столові, дикі, подвійного призначення і технічні (винні). В якості окремого різновиду іноді виділяють»Кишмиш". Як приклад розглянемо всього кілька найпопулярніших на території колишнього СРСР сортів чорного винограду — столових і винних.

" Атос»

«Атос» — столовий сорт, виведений як гібрид відносно недавно. "Батьками» є два сортових види — " Кодрянка» і " талісман» (за деякими джерелами — " Лора» і «талісман»). Автор селекції-в.К. Бондарчук.

Для сорту характерні дуже ранній термін (до ста днів в умовах помірного клімату) і вельми високий відсоток визрівання.

Повноцінна гроно «Атоса» складається з великих ягід однакового розміру. Вага однієї ягоди може досягати 13 грамів, в той час як деякі грона можуть «потягнути» на півтора кілограма і більше.

Ягоди темно-синього, майже чорного кольору, мають овально-витягнуту або пальчикоподібну форму. Шкурка у ягід середньої товщини. При розкушуванні ягода хрустка, з соковитою густою м'якоттю.

За смаком добре визрілий виноград «Атос» нагадує «Кодрянку», проте володіє більш вираженим гармонійним ароматом і більш високим цукром.

«Байконур»

«Байконур» - ще один порівняно молодий гібрид, проте вже встиг заявити про себе в експертному середовищі як про одну з кращих сучасних гібридних форм винограду, що мають перспективу ринкового ВИРОЩУВАННЯ. Так само, як «Атос», відноситься до столових сортів. Ранні терміни визрівання (в середньому 110 днів), висока цукронакопичення (до 20%), відмінна врожайність — головні якості, що сприяють популяризації даного сорту.

Батьківські сорти — " красуня» і «талісман». Автор селекції-Виноградар-любитель є.Г. Павловський.

Вільно розташовані ягоди «Байконура» збираються в грона усічено-конічної, іноді конічної форми, среднеплотной структури. Зрілі ягоди - дуже великі, рівномірно забарвлені в темні вишнево-фіолетові тони, з сильно витягнутою, соскоподібного формою.

Вага середньої ягоди досягає 16 грамів, а довжина — до 4 сантиметрів.

Під середньої товщини шкіркою ховається щільна м'якоть прекрасних смакових якостей з легкими відтінками фруктових ароматів, завдяки чому, виноград даного сорту чудово підходить для вживання саме в свіжому вигляді. Незважаючи на товщину, шкірка під час їжі легко розжовується, а дві-три дрібних кісточки не доставляють скільки-небудь помітних незручностей.

" Кодрянка»

" Кодрянка» - не менш вдалий гібридний сорт чорного столового винограду. Має терміни дозрівання врожаю, які можна охарактеризувати як надранні (110-118 днів), добре визріли ягоди містять 18-19% цукру. Батьківські сорти — " Молдова» і «маршальський».

Гроно «Кодрянки» важить, в середньому, близько півкілограма, хоча зустрічаються особливо великі — до півтора кілограмів.

Ягоди темно-фіолетового кольору, щільно посаджені, досить великі (3х2 сантиметри), яйцевидної або овальної форми. М'якоть щільна, з насиченим виноградним смаком мускатних відтінків. Кісточки присутні, але їх небагато, і вони легко відокремлюються під час їжі. Як і більшість чорних столових сортів винограду,» Кодрянка " володіє підвищеними антиоксидантними властивостями, здатна зв'язувати і виводити з організму людини радіонукліди і солі важких металів, сприятливо впливає на імунітет, підвищуючи загальний тонус.

" перли»

Чорний "Жемчуг", на відміну від трьох описаних вище столових різновидів, відноситься до винно-технічних сортів раннесреднего (120-130 днів) терміну дозрівання з підвищеним (до 24%) вмістом цукру в стиглої ягоді.

Сорт є результатом селекційного схрещування двох гібридів. Батьківські сорти-гібрид " Август» на " Амурський» і гібрид «Кентавр магарачский» на «Левокумский». Сорт з 2005 року використовується в промисловому виноробстві. Гроно» перлів " зазвичай середнього розміру, важить до трьохсот грамів, має спочатку циліндричну, потім конічну форму. Ягоди невеликі, вільно розташовані, злегка витягнуті, з тонкою шкіркою темно-синього кольору.

М'якоть-густа, соковита, з приємним мускатним ароматом.

" Принц»

Це ще один представник технічних сортів раннесреднего (125 днів) терміну дозрівання з дуже високим ступенем цукронакопичення. З точки зору походження сорт має французьке коріння.

Виноград відрізняється великими, конічної форми гронами, вагою, в середньому, близько кілограма. Ягоди-величезні, яйцевидної форми, вагою 10-12 грамів, з м'ясистою ароматною м'якоттю.

" Піно»

Чорний сорт винограду «Піно» (Pinot noir) — один з минулих випробування часом винних сортів, виведених в провінції Бургундія (Франція) в середині минулого століття.

На сьогоднішній день по всьому світу культивуються сорти, отримані в результаті клонової селекції.

Як справжній Елітний винний сорт, «Pinot noir» не може похвалитися ні швидким визріванням (в середньому 140-150 днів), ні величиною кисті (середня вага 100-120 грамів), ні розмірами ягід (вони дрібні, щільно посаджені, часто деформовані), ні екстремальним сахаронакоплением (середня цукристість на рівні 20%). Тим не менш, він вже більше восьми десятків років є найбільш затребуваним і поширеним сортом в якості сировини для виробництва високоякісних марочних вин, у багатьох виноробних регіонах, в тому числі і далеко за межами Франції.

«Одеський»

«Одеський» — молодий гібридний сорт чорного винограду технічного призначення. Селекційне найменування — «Алиберне». Районований для обробітку у виноробних господарствах Одеської та Миколаївської областей України.

За термінами дозрівання врожаю відноситься до пізніх (160-165 днів), повністю визріли ягоди містять 18-23% цукру. Батьківські сорти « "Алікант Буше" і «Каберне Совіньон» .

Гроно невелика (середня вага 150-200 грамів), розсипчаста, складена з невеликих ягід круглої форми, з міцною шкіркою, і неймовірно глибоким рубіновим відтінком. Завдяки своїм властивостям використовується, головним чином, у виробництві ординарних червоних десертних і столових вин.

Що можна зробити

Столові сорти винограду тим і відрізняються від винних, що вони мають гарний зовнішній вигляд, ідеально збалансований смак і мінімальна кількість кісточок. Такий виноград найкраще їсти в свіжому вигляді.

Ягода технічних сортів має інше призначення. Вона може бути дрібною і непоказною, мати багато кісточок і товсту шкірку, швидко псуватися. Крім того цукру в таких плодах набагато більше, ніж це може бути корисно, якщо є їх жменями.

Тому говорити про те, що можна зробити з винограду, можна лише стосовно до того чи іншого сорту. Але є, звичайно, і винятки з правила. Теоретично, з будь-якого сорту можна приготувати родзинки (висушити ягоду на відкритому повітрі, в духовці або сушарці), однак ми не рекомендували б це робити. Для приготування родзинок існує спеціальний вид винограду, він називається " Кишмиш» .

Такі сорти вважаються найменш корисними і цінними, але їх головна відмінність полягає у відсутності кісточок, адже кісточки в родзинках — річ абсолютно зайва.

Виноградний сік можна зробити з будь-якого винограду, але спочатку для цієї мети все ж використовуються технічні сорти (їдальня ягода занадто хороша для того, щоб її тиснути).

Варення з винограду — варіант не дуже поширений, але, тим не менш, можливий. Цукру в таку ягоду потрібно додавати зовсім небагато (не більше 800 г на кілограм плодів), а результат виходить вельми незвичайний: чорний виноград надає варення благородний бордовий колір і насичений смак. Але все ж головний спосіб» заготівлі " чорного винограду — це чудове домашнє вино. Навіть з столових сортів (якщо вже ви маєте надлишок ягоди і не знаєте, як її використовувати, щоб урожай не пропав) може вийти напій відмінної якості, потрібно лише знати певні секрети і дотримуватися технологію.

Крім вина, з ягоди можна також приготувати коньяк або бренді. Для цього знадобиться більше часу і зусиль, крім того потрібно мати спеціальне обладнання для перегонки виноградної браги в спирт, який згодом потрібно буде настояти в дубових бочках або просто на певних видах трав, включаючи дубову кору. А якщо замаринувати молоді виноградні листочки з сіллю, цукром, столовим оцтом і спеціями, взимку ви будете мати відмінну заготовку для приготування ароматної долми — східного варіанту голубців, в яких замість капусти використовуються виноградне листя.

Який може бути шкода

Безконтрольне вживання винограду може привести до набору зайвих кілограмів, викликати алергічну реакцію, спровокувати шлункові розлади. Вміщені в ягоді фруктові кислоти згубно відбиваються на зубній емалі, особливо обережним слід бути людям, зуби яких вражені карієсом.

Проте, "небезпека", яку таїть в собі виноград, непорівнянна з його користю. Достатньо лише не зловживати ягодою, не змішувати її з іншими продуктами (особливо тими, які викликають бродіння) і полоскати рот після приємної трапези.

Кому не можна їсти

І все ж бувають випадки, коли до вживання винограду слід підходити з особливою обережністю.

Обмежити вживання подібного продукту варто при наявності:

• Виразки шлунка або дванадцятипалої кишки;
• Цукрового діабету другого типу;
• Зайвої ваги;
• Шлунково-кишкових розладів( проносу, коліту);
• Карієсу або стоматиту;
• Підвищеного артеріального тиску;
• Цирозу печінки;
• Проблем зі щитовидною залозою і нирками.

Окремий привід утриматися від ягоди — прийняття ліків з високим вмістом калію. Отже, серед усіх видів винограду найбільш корисним є саме чорний. Він робить благотворний вплив практично на всі органи і системи, робить нас молодше, красивіше, активніше і навіть кмітливіше.

При дотриманні заходів і деяких простих правил ягоди майже не мають протипоказань. А густе і насичене вино, яке можна з них отримати, воістину є напоєм богів.